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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。8 w' t3 D6 j2 t( h5 Q
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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' W3 i F0 a# y3 Q8 p I9 W$ W做法如下：# v9 Z& r" v: U4 T
, |9 N. ?, Q/ Y+ q Z1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。) {; p8 }0 W! u. q) O( G! y% s: p3 h
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。0 R5 F$ F$ {1 \
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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
; g) g! {: S2 ^8 J& ]% P可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。 K& G( p! i5 \ ]& U9 Q; g6 ?
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4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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& W) t/ B* c7 D$ O4 v' h9 h+ Z: I5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
: F$ o* v: O+ O+ Z- k( I; @: L8 |% Y关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。" V, }+ @' c1 R( d4 N; {* w
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。
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小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。& C. I( Y$ Y! [+ k: R
5 F' L3 ~1 K# t再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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% n0 u9 h* o+ Y, K7 f ]4 u家常牛肉丝
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1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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, A2 \. Y. y* J0 _8 D! l- l2、平菇洗净，撕成小条。
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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。
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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。0 o; j' E* O) O9 o3 i0 E% D
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。' ^/ P) }8 A# `" }) l4 C
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：1 [: Z# b' m! b
1 k+ A. G. X0 T& l0 B这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
& E# ~; A+ G% A3 _$ \5 @0 o粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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: R1 [. V0 F1 ~% P5 @' L2 ~1 z2 A每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。5 b- U9 B) m: A; R: n
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。1 C# L4 q# |; ]4 a
注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。3 t. B# |; q2 H$ m9 P" [# b7 E6 D V _
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。! y& S1 o. P) P D3 {6 w X
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
