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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。3 |5 L" w0 _& ~0 w3 p0 C
& z* e" ~3 ~- b5 z# {) G' \2 t手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。( A) [1 G$ G) w
4 s4 y) F: C8 G; r3 }我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。+ i0 _( o$ L6 y! d( j- W; _' w. _, e
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做法如下：
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: I' ^4 b6 K. @$ F' T% d$ K% W" W% e1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。7 }, n7 h: p1 t5 {1 k# {) U
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! |. t k1 N$ u5 D/ W, {$ l2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。
. M6 b4 s; V" b5 v- c" n# I0 {4 L6 z3 }另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。: U$ V" h" O p* ^
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- }: l( _6 }/ l; T) {1 Y' p3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。; _0 C4 x$ K9 m" [6 z. U; c6 `
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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3 `* ~! c9 Y( C8 j4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。' R5 A5 Z7 m6 Z2 U/ U' f. j
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。1 Q3 s( T" r. u* N
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。3 @+ b: R" u. }9 F" d8 T" I
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小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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5 {3 `$ V' _# D3 i: y# @! ]再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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. D L* z$ N }- V家常牛肉丝1 Y9 ^/ v# K; O8 b/ y2 @6 d5 h9 @
+ I3 n$ @: p" n* I# C1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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" Y7 o, p4 C i2、平菇洗净，撕成小条。
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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。( Z4 z3 }% K' S m3 M
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! m9 t' S# C) J4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。% R5 c. y1 @% ~2 Q3 J# y% e: Y' T
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。3 m* V S( x( S! c! ^% M
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：
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这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
( B7 e8 V A+ G$ S/ H/ e粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。% A2 q" l( J, F% C0 F
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。9 c$ C/ G. D4 n! L( O. l' M- T5 B
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
' V8 x+ p/ x6 l8 F注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。# v4 x8 P, e- V E, l
% X) a! u% E1 f5 R大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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总评分: 妈米 + 50
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
