{ 魔女私房菜 } 我的几种家常牛肉做法

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无条件的魔女

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本帖最后由无条件的魔女于 2012-10-30 23:07 编辑 * c& r) i' \8 E/ u

新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。

我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。' B& @, i/ @4 }' A* p

我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。, h' o0 M. Q0 K* _+ K7 g) p

做法如下：
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。; U( R3 s/ h. V0 Q
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。% I' w0 V6 E! g; G2 D9 v9 i* I
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。- y) J0 s" a6 S: q

3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。: }5 ~: m1 h/ [# f' X. }
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。2 B1 B. ?6 c8 J7 X7 x9 {3 I, t6 T

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4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。

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5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。. }% }4 F9 D# b5 t1 d# J7 B  [
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。

小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。, k% p9 h# G+ k* N
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。: C% C- h7 t6 T  A8 M. I
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家常牛肉丝! \) o" V1 e) C7 p( ~5 B

1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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2、平菇洗净，撕成小条。4 J! W0 O1 \* i; }3 Q0 _& M* f, s

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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。* a4 E2 @6 s; I; q! i1 V

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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：
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这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。1 e8 g) R5 z* u2 t. V3 P2 r
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。

大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。0 T8 r- v1 g7 e$ K+ ^& _

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