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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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: f% l: V0 i' R: \新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。9 ^, ~( j. @% `9 k
6 b- x1 N, Y# O9 [9 V: [% p, @我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。! |% |9 L7 a* ^. ?6 T* E) u( N+ i
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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做法如下：1 {3 O4 Y0 v# O6 m# Q# _" `
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。
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; i) I9 f( G9 i( Y3 k" e4 u7 n2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。
/ q* K/ x" D* u% P2 _另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。
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0 f- A5 o( u2 c8 N+ w& b- H P6 {3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
; g* n- x& d8 C1 x; H7 P可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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4 I$ ~0 W% d8 k: y0 U4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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h/ s4 t% R* T& k; I" N2 h! ~# m! M5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。% C; S' d8 f g( E3 e& j
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。# m/ t" w8 h f6 s! e
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。
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小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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家常牛肉丝/ I! b+ ]3 w- | Y/ g& a k( j3 Q
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1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。- C2 n) ]; ]. t; {, y0 m2 S
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2、平菇洗净，撕成小条。
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- U5 S* _& C$ {4 ?" o4 g3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。7 v0 M; o. s- p! U) B4 G
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- @4 g7 q' F2 F6 O4 m1 o/ A: k9 w4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。8 v6 N8 c. A* Y, w4 w5 |
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。4 O+ x4 X# F$ ]2 q
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：7 g) W% J4 @$ ]1 y4 h1 u: R h7 r
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这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。- c% Z" Z% i8 P: {3 c0 `- O0 e
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
' b3 ^) K# ^. d: `1 H, S& b/ |/ w夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
3 Y: y) A3 Y8 N# U4 `3 ]注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。6 f* A9 ~7 L; G; `0 P; W o" o2 ^
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总评分: 妈米 + 50
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
