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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。! W1 _* D- X: P% R, J0 Z, A
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。. }/ v; f- R7 L; B$ ?
+ ]4 _& L! L' e: X! X6 u0 o手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。$ x, l4 F7 f( t/ q
; @% V9 P" @+ X6 X6 L; ?我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。3 ^" L% v! @ }
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做法如下：- N3 B) S1 n) i9 J4 Q/ r7 M
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。6 o& T# A. ?1 ?6 c; m2 ^
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1 S; T, E5 m" Z' V i2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。
( h% H8 ?* F* e) @) {8 l0 I另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。( }6 K# S% B X$ h. o% w
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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。, A! { k9 M0 _7 k2 _9 C6 i' T
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。" w Z" u; d1 U8 j5 R
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8 s& q3 g* T0 L0 x: I8 N- L# W; c4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。5 ^% z7 O( a# ]9 E9 B
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5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。/ X. m, \8 ^, h. b- O. X% q
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。% D4 M4 o& Y9 N6 h/ j8 W8 b* n
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。4 J% e$ m9 c) _
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+ @ B1 C8 A: i( Y7 ^3 I8 a- c小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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4 x- b8 \' `5 y' G, {再上两道家常的炒牛肉丝吧。, m' S* Z' L* J7 W7 v6 \
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家常牛肉丝
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1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。0 N% x* t! l2 E
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2、平菇洗净，撕成小条。
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: @1 |1 Q! ?+ \! x3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。2 b- U- }: f% s. ]1 Z% x! B# Z1 h
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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。 |/ Z8 V7 q, w! `( A8 N
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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3 p5 {$ x9 U0 I: U4 C再上一道芹菜粉丝炒牛肉：
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6 N2 d7 s* h$ S2 p! Z" g# i这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
/ \7 r7 x' k2 A' j3 C) x粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。) _& P" [. ~2 j/ r
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。2 b& E0 _: J* U" z4 Y( ~1 O
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
+ N W1 G! v% Y1 G注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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8 j' A/ d, n" f* C大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。( l" s1 q! r5 Z& ?# A8 m! t
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总评分: 妈米 + 50
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
