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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。4 q( X/ r0 L. k4 G% u
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。+ Q4 w A7 m, P+ S1 G @
$ A, _0 ^2 |+ H, T* d# l& O3 r手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。# j5 n L% N! h. L* d
, D" J" k6 k+ t) N我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。, c5 X8 w3 a4 H+ T" X2 ^8 x
; s/ d" F' \$ B$ {2 o做法如下：
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; l; W+ E2 ]. W- {, Z3 w, B& T5 U1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。3 v. a3 e2 E+ R2 f; b, I G
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。& L7 Z8 O& T. U" }$ F
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, q2 n0 J9 I2 v6 V5 |& I4 q3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。8 j4 } B( ? \6 F: a1 L$ f& x
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。8 ]( i8 U2 Y0 S7 E
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# \& G( z; z* T4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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0 m; u$ _6 l- K* o1 ?' F5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
9 P y; R0 C# s {5 y( A; U关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。
* @, J) w6 N2 V# N! S4 o5 g2 T炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。$ |5 U( ? }( G$ T. L9 f, C& {
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小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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7 o4 L# z/ K p: J9 P7 @( l# w再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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- [8 i# E! T8 B& |+ \家常牛肉丝
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~4 n1 w3 X) }+ l3 t9 R6 a+ b1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。; i: J% S0 M7 `9 L5 L
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/ Z" |2 N$ ^/ \# }" B- B2、平菇洗净，撕成小条。
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# Y3 l$ S3 @, L, ], Q3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。
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: f, g* U/ c) V2 } t) f1 Q2 I* M7 V4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。5 c4 P' d! T V, [7 W) c; g% y
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：" ?, v0 m* @9 e/ S0 A! s. `
& l1 p+ H0 h( Q2 D& h7 X这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
1 v7 W" B6 l$ |) U& d粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。; g% p% j& H0 N: M
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。/ W' W. r) J4 M% U
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
8 L x2 P7 C7 I' v2 U' y9 |注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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/ u$ a& T- _3 n- G6 x% L6 @9 E v大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
