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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单，介绍如下: 5 P+ m! e$ |# I0 B* X
+ B* l" K+ B: N K( e+ o" }所需材料： 1 Q0 w/ U# |) I# f
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
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好，下面我们就来具体制作：
* t; j4 o: j% C) E) I, D一、培养泡菜发酵菌 ' H) p9 N9 R. Y) F
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（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
7 E) P5 t8 h6 t 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） ' B7 X( r1 J; e' @, f
' D8 |5 R' o' f; P/ x（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 1 E! i: p! b# u, J2 {0 ]! V$ a
! ?7 ^; e* y* p- |$ r4 g) g9 `# K* }（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 6 m4 D9 t2 V6 G& c- ?% A) \
, _3 h% M7 O6 v5 t9 j3 ?9 L2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
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（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. : I8 G2 [4 D5 ^ {6 I
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. : q# X0 F1 o$ Q; d3 x2 u' w1 n& }
- X9 j2 @# A( m1 J注意事项：
* v' [4 p) ]1 K6 O; F1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
U& g( s$ L0 ]; \7 k2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 ) z$ q0 D5 ?8 [! @! R& {) Q
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二、泡制
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先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的） / h3 \1 I2 V; W
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（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
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注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 , M4 ~2 _/ U* s
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
6 E4 ]- y1 s) r5 ]- o. V) b" m(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. % B+ d% M+ A- H b: ~
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
5 d! x9 e1 }+ X% O2 E 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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发表于 2010-9-23 21:24
