说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等，营养更丰 富、味道更鲜美了。$ T/ \6 k& f# v5 Z& K2 v
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( q- S/ u- S$ I$ l. v: b8 T& L 疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。
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疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、
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西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。
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疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B族，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。
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疙瘩汤的具体做法是：1.锅烧热后，加少许植物油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒，再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝，再把切好的西红柿煸炒)，然后加两碗水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开。2.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。3.水烧开后，将面疙瘩倒入锅内煮沸，加蛋和蔬菜，再次煮沸后，放入葱花，少许盐调味，即可食用。
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+ a: q: [- r5 D$ W. V 做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，吃起来口感也很差。4 X- [; n( Y/ [$ U
4 ]. W7 J0 r" l: p1 y6 o5 e疙瘩汤的做法(一)——虾仁菠菜疙瘩汤
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原料：
0 c5 ] o, w% r% `) G. D主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。 6 X; g/ \; s" y& b8 ?, n- [$ z% z
制作： + w- ~( D( m: f
1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。 3 Y- _: m" u% {, o, h& _/ i+ ]
3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。
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# \8 J- S& T( q, U: H: [疙瘩汤的做法(二) ——家常做法7 g- s/ \$ K7 V
先说拌疙瘩吧，无论吃什么口味的这个都一样。 - J$ v( v( x l4 u+ E
很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。
6 I" k- h" ^+ C! O, q先找一个盆，塑料的，不锈钢的都行，没有特殊要求，好洗就行。 ! B$ Z7 o8 N2 {% \ `
根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。
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' W/ S6 i( E; N. G; Q加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。
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疙瘩汤有荤有素，都很好吃。 + V9 D, l: ?: N& S% ~+ O
3 R$ t7 [2 B+ a( r( U2 p先说素的吧，个人之见，西红柿鸡蛋的最好。先烧水，加入盐、花椒粉、葱花（有感冒的食客可以加点姜，很有效）、剁碎的西红柿，烧开后打入鸡蛋花，有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去，鸡熟了后，将上述疙瘩倒进去，快速搅拌，起锅前加香油和少许味精。
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' E; ~/ e3 `, g6 K4 i再说荤的吧。所谓荤的呢，一定要有肉，还不能是肉片或肉丝，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。对应的菜呢，我比较喜欢豆角和尖椒，大白菜凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜，扁豆角也凑和，尖椒嫩就行，二者做的时候都得切碎，豆角顺横断面切成小丁，尖椒切成丝就行。水烧开后，和上面一样，加入调料，然后加入肉丁，要撇开沫，要慢火熬出油来，要能闻得见香味，然后加入菜，五分钟后加入疙瘩，不断搅拌至均匀后，加入适量老抽至汤变色，这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味，五分钟后起锅。" l# Y0 L/ [. n; t, B8 ~
5 W6 @9 ?- J J- ]1 b6 }疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤
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+ e }; a- z. [! ^0 v& m7 w- c材料：面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米几粒，鸡蛋一只，盐少许 : K. [' C9 ~: W& J
做法：
" {4 d4 p" S4 }1 |$ d# x* a" k1.锅烧热后，加少许色拉油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒至变色， 4 c$ z, r" |0 \, R8 p6 \
2.再放入香菇末煸炒至出香味，加两小碗水烧。
- W" n+ Q2 i1 \! i3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。 : s1 Y! m5 z2 h% V( r2 Y7 Y+ ~
4.汤烧滚后，将面疙瘩倒入锅内煮滚后，加蛋，随后加碎青菜和海米粒，再煮至菜变软。
8 m: D5 G! y- Y* A! z5.起锅前放入香油，少许盐调味即可。
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小秘诀：做面疙瘩时，水要一点点的徐徐的到入碗内，并且做到边倒水边不停得搅拌，这样面疙瘩才会做得又小有细，入锅即熟，小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长，煮成了面糊买相就不好看了，吃起来也会觉得怪怪得了。
. v U6 S* t( ^( J2 m: e. C8 f0 Y4 p特点：各种蔬菜营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。9 h) [( I C [: Q! t4 s2 D
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疙瘩汤的做法(四) 西红柿肉丸疙瘩汤
- O1 u9 w% x7 e. Y西红柿一个，切丁，炸好的肉丸数个，一根葱切葱花，香菜少许，切小段，找一个盆子放面粉，面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉（大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油，油五成热时放入葱花，把锅爆香，放西红柿丁稍炒，放两瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少许（老抽主要是上颜色，放多少自己掌握）锅中加水（大约1500ml）开大火。碗中打一个鸡蛋，用筷子打散备用。
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- k2 l$ B0 Q; ?/ _1 v' E# t下面该准备疙瘩了，这个最要水平，掌握不好疙瘩会很大，标准的疙瘩应该是黄豆粒大小，这样做出来才好吃。水龙头打开，让细细的水流出要很细很细，把面粉放到水龙头下，像一个方向快速搅面粉，这样就会形成很多小颗粒。 , J/ C9 ?# J( \$ h
锅中水开以后，捞净浮沫，放盐，糖，味精，鸡精，调味道，盐应该比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中，同时拿勺子向一个方向快速的搅，只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中，肉丸也倒入锅中，开锅后煮三分钟即可，临出锅时点上香油，放上香菜即可。
8 i r# n" I1 o) F# L2 B注意事项： 5 u3 T7 m8 `& V, I/ s5 w, _+ W
1）把面粉做成疙瘩时，水龙头的水一定要很小，水大疙瘩拌不细。
' d; g8 M' u( o% ~2）水不要太多，太稀了不好吃．5 k \! I* p+ @6 v6 F& C" q
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疙瘩汤的做法(五) 蛤蜊疙瘩汤
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主料：蛤蜊500克
/ _* }) C, J6 w" w( ]5 R2 h辅料：小麦面粉250克 番茄200克 鸡蛋150克
}; n# c2 O( {: f9 V( n7 J6 N调料：香菜8克 木耳(干)5克 大葱5克 姜4克 盐3克 胡椒粉3克 & @; B# @0 F) k, V) u T
$ z; K, c8 a; N4 c m6 x+ Q蛤蜊疙瘩汤的制作方法：* n/ h5 \. }; c! N* J, O
1.香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。
' g! i! t; R- y; Y+ ], ^2 y# Z, _2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。
1 [5 [' m' N2 k' P3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。% C0 g5 v$ j5 t, ]8 k
- \* Z, E- f& D. ?' ]食疗作用：7 \. H8 C- ^. u2 h8 C- Z
中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；
: b( _- V! \1 ]! g0 V# G G; k2 ?能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。2 r t! C$ ?/ P) W) F& b
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菜谱营养：( X& D0 _9 L. ]% e
1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；
" e( G) b6 C, G k6 k0 Y( B4 B2. 蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；
M* b5 Q+ P3 H, v+ U! R. [3. 人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
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! F; R8 `" H' H8 g 疙瘩汤的做法(六)粗粮疙瘩汤
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7 L* o+ X" u6 M! |制作方法：
; G" ?6 ?) b# n* e7 e主料：玉米面，白面，莜面各适量
6 O! V, l$ P, a$ V5 {' v- ]辅料：盐 辣椒油 醋等
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炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁，茄子条，西红柿块，黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。" m1 z! C; p8 j( L( A
1 N+ k; i5 {, d) z8 B! o准备白面，玉米面，莜面各适量
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加适量水，揉成小疙瘩
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3 k8 r0 K. `# R$ F0 r1 N锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开
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* q5 k [2 u1 [8 j! K Z打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。6 h8 ^% v- Z6 {# s4 J4 _' X ~
6 Y9 @' S" R: I' v+ ~疙瘩汤的做法(七)——海鲜疙瘩汤5 D% h+ `7 l" g: H8 z
2 [1 B. x. L$ l2 B用料 主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿 配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉
$ c- d: C8 M2 S' q" c做法 黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。 活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。 花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。） 将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。 将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。 起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。 在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。
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小贴士 蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。 煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。 白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。 做疙瘩时水要一点点地加，既碗中没有干面即可。
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疙瘩汤的做法（八）—— 蟹香疙瘩汤
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原 料: 海蟹。面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。盐、鸡精、胡椒粉。 + n# |, }# y2 ~$ S% e
特 色:汤鲜味美，营养丰富。
% Z0 P" }+ S# H3 T( F操 作: 1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；
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: p4 H$ s* [. H3 @8 ~7 G# Y: ]8 g 2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。 ·
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发表于 2010-12-23 21:51
