戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
1 a w2 L$ f, S, g我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
2 H( o; k0 S' M! Y K最后索定蔻蔻的独家秘方，" z# b# u; y+ H7 m5 o" d9 Z( N( _
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，4 l3 S2 d' i8 M5 q! z& |! l" W! L) v
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。* m5 i$ j2 m- ~ P
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，! ~4 \! |! K* X4 G5 a; e, X
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
( p: u* ?0 e! v! M7 ~但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
" L9 c0 b. {( X O7 U t但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
; |, N7 o6 P$ |# {! T蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
0 h. k1 |$ l5 q$ K我甚是喜欢。。。% @7 D* H0 K1 {) h" Q. j; V9 Z9 ]
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
5 N1 {/ K4 }' ~3 v这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。3 t Q7 z7 U( d5 @
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。) S8 S0 a4 A. @4 l/ u: T
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，% b/ ]1 t$ m5 V: _- p" p. f
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，$ w7 h. m) Q+ O+ i4 X# G' i
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。* S3 j2 @9 }- u4 S- T z: d F- x
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
$ P) l7 i! D8 O小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
( M- p7 f: Q3 \8 R9 A* t5 i下面是摘自蔻蔻的原文：
2 u. U( X. B5 s* ?这个配方有两个特别之处：
5 F% M3 g! M2 R% x0 {% e 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样& n9 L$ I, s) v+ i+ U5 e+ Q
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
- t% c! }- F/ u/ {9 r6 F 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。6 N- e2 \: v7 R6 @
原料：7 u4 v% \8 P$ J' M, M# E/ m
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
! W. _ Y% m$ \( \9 A: L! c% c3 E4 F& t ; t; p9 r0 O* N B
做法：, X! d3 C6 |, B% F# j
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
* {# m; \) |, I2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混5 o" z( J& \# ^1 i4 n
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）" A2 s' d$ h: ?1 M0 U& ?4 V
2 f1 H# A. f1 y3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
% F- u8 _$ y$ {6 E. M “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
; }7 o7 j, o, e! F# u* S4 {2 _$ ^ 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。# f' s$ E& S: m4 X7 g0 O: B6 }
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表+ h" B9 [3 K' O
面风干起皮。
) k, [- O5 s/ n2 G" f6 x# z) J" U1 [$ z* G/ m. d, T
3、打发蛋清：
) q4 q9 d! m8 p. b 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
5 m+ }7 u) y7 w+ C 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。9 s) V) V( x1 e& v
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
& y/ K7 r6 h8 c: g 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
