戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
: v4 [( X' U* k2 T我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，6 V9 Q4 Z' X8 E+ w
最后索定蔻蔻的独家秘方，
2 H% I9 d: P L1 w% O$ d. O" o0 P原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，3 A! B$ F5 r2 i# @2 w" i7 w
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
4 b8 k: _; m1 k& F( y" {$ ~他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
7 o! j4 k3 S# G5 Y而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，* g% P$ |5 j( k4 E0 Y5 X7 ~
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，8 i2 S% R$ H: x* S7 v$ p, _
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。# G" O9 ?" i# E
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
6 U6 R8 s3 e. }' X8 U" F我甚是喜欢。。。
$ |8 M- y2 J$ }6 U" D从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
: A6 ~& d9 W' N* d2 z. B这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。9 i* Y+ F! }0 F3 g5 {( t0 ?4 A# b
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。" s% Y" d1 J* A6 v1 B
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，& y4 a9 V4 T: d, D* Z
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
4 H& Y0 V& k$ ~& n5 w" ]% b k但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。7 L" L0 }7 B) s- G
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。$ {3 J7 u/ Z! F8 w4 ] m
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。: }/ A. h2 B8 r; c' p8 O5 e h
下面是摘自蔻蔻的原文：6 G& k6 h" R, }7 m
这个配方有两个特别之处：3 m4 R' b$ B" G, F3 g
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样2 A4 e! v0 [( H8 i) o$ Q5 B6 d
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。 l9 ~1 k( b! d) B8 G4 n
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
- }) h$ T/ A" h- d( g( D+ b; B" t原料：
' _* @! B4 |; m特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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: ~9 g% u+ L$ A+ d0 m$ u7 ^8 T5 a3 V做法：- x6 G& c. x- W* X9 s. M2 s
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
9 L0 o% V* D) q2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
9 y4 _, G9 {0 _( ]" c' r, r 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）% T; I e5 `. P/ \ E7 `
, G& ~* I/ x. g1 s4 t% _& T# X1 j3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样* r/ I. Z& d' [% p" Q
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅4 V8 M# F q+ I0 C- [* `
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
* ]$ ^8 j0 M# H6 E N 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表9 Q0 O& }9 y W6 \: V2 S
面风干起皮。
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% C8 C0 [# z$ k3、打发蛋清：8 \* T2 q: a+ W" M) ^
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀+ Z+ _3 w5 ] p9 s) v2 G" c- w: K
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
4 w2 Y( J) u' W/ c% g 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
% T9 l/ o0 [/ Z) l/ U 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
