戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
+ v4 B' E& F: U2 T) Z) a9 h我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，$ d" o" d$ y! J, i* S
最后索定蔻蔻的独家秘方，
; g/ i; t! X& \& w! Z原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，+ m8 P1 J- c5 L
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。 S& w) y! X6 N, A/ o
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，) g" z8 ~5 }6 X$ F; W
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，0 j8 m9 R; r1 w7 Y1 s$ q
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，1 m9 T& t3 H4 C# B, @" L
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
N6 F8 `5 P3 _蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，& K- f; X- x0 U2 ~; t- I
我甚是喜欢。。。
0 ?# u2 n( U5 A# s# u从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
0 j8 G3 i4 u# N9 N9 w; A# _: P0 b这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
8 z, Q% F6 I6 k& ]今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
) ^- |3 {4 P; D( F% G7 R6 F对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
+ w2 Z a( C4 |# s& _' w但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，8 X& z' J' }5 b
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。& ^6 d$ X* o0 \* F* B4 ~8 e) u
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
, m- m! k% |8 F$ p/ J小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
& F' k, c, P* y% v( v0 P+ [下面是摘自蔻蔻的原文：
/ E& ^1 z% n- K6 V1 F G" B这个配方有两个特别之处：
X- y" k( I' H( U& [3 X 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样2 j) t0 a% i4 F# p7 r& z
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。# N* c) c \5 R0 \# g4 V f2 h
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
& S. v4 _% I. ~* I: W% J原料：
) H( X& I3 C C$ ~+ z9 Z0 ?特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：
$ `: Q) E; ?/ {" I7 w3 b& E1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
k6 O- j4 R9 Z& u. G3 C: ^2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混/ P+ o* W8 x4 f: l! A! @- \
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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! P1 [4 W$ f& G* |- X" C: y! I3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
' R6 g2 d8 `5 t' ^/ A0 i) j# J “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
/ T3 {* S# E' P6 K1 Z( ? 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 ]7 b/ o b5 f( J" ~/ o s
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表4 X$ }# O2 o0 s( `* @* }+ B! E7 L
面风干起皮。
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" W4 m1 S9 F4 ?- G! ]$ d4 ?3、打发蛋清：% B$ w* t) b! i
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀: s \7 T; C5 y" e" @! G1 g) U
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
4 p; S. w+ X7 ^! H% N 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。# w" X A: T6 S2 A: q6 I8 o
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
