戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，: }0 j( K$ Y; b7 h
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，. _: B7 }3 j+ y/ q/ n% r
最后索定蔻蔻的独家秘方，
! A' J# }' Y r/ g( P; t原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
5 |0 A; n6 _+ r; Q, T看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。; ?( i5 v3 J* x9 @1 Y( G
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
; |) x0 c. ?$ X7 s( o而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，. L4 U) v" _+ N0 d2 b$ M: T
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
, V: i5 q" J" O9 L但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
" Q5 @/ v. Y& Z0 _" t蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
* \& N# P! T( X8 i3 t' b6 b' ~' l我甚是喜欢。。。
7 d! _, |# N7 b Q3 C0 T从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，) a. _+ w) B) z+ o: d; q
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
1 [8 j$ n0 N e% Y$ X9 |; n今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
1 G u8 |1 L5 x1 X2 a1 Z6 B( O对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，5 g0 r- V1 i1 Q
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
3 J3 Z3 {! m g6 h; U但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
; `# L9 i! F( q2 L今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
( G" T# P9 p5 a2 | f3 J- \ [# T* ]+ Y小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
$ w9 i3 K* d' K+ I下面是摘自蔻蔻的原文：
! s; x% L, T0 _ n4 T5 M; u这个配方有两个特别之处：
1 f6 J# V; |$ F Y3 c 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
u/ I8 `6 z2 D 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。' g$ a# Q# F, E8 y; d6 g
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。5 L; [. y9 G2 `6 i! y, K0 P& O
原料：
3 N6 z5 G0 X) n特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克+ N. o( w& J' H- {) f
$ M# R! s% w$ a! }7 o$ J( Z做法：5 G+ n. N2 \: q- Q/ R9 b. i
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。! r* b; O* k6 K7 d
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
" z7 E& q1 u6 l8 ` 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）# Y, Y( Z6 @/ ~& d( E) I
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样/ z' D- g: J# q) }- n% t5 \
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅9 ^; }9 C# B" B! ^/ m8 L. J
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。- X0 F/ s; O; T
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表: r0 J. C8 C( t6 Q
面风干起皮。
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5 V! c L F1 m3、打发蛋清：
. @' H0 B" K( F4 e7 r+ F4 G& @ 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
! G( L6 k2 h$ Z0 i _, t$ g' e 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。8 r1 s c0 d' z5 b
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。$ U, `& b7 w. M' y& S4 l0 \! G
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
