戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，4 `& l9 y4 g* A% j
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，: G9 y. U. [) c; ]/ @
最后索定蔻蔻的独家秘方，
" i9 y8 S/ t6 _1 Y9 \原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，7 N% n V# g k, H0 Z
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。' V( P1 X3 H) ]3 a9 l( x: `
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，$ x1 n1 g0 ^! Z* @, a8 Q
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
) F6 m. h7 ]4 ^% W但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，% W' n% {. T- {7 ~/ s- d) W8 s
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。" M7 G5 _; O( |, u' x
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
6 o+ f1 B9 u# O3 c/ S2 B' ?我甚是喜欢。。。
3 s6 J/ ^+ o2 f% Q C# g从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，9 ^5 {& r" b- s) e% @/ n. X. \3 g
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。; G+ y! F0 T2 o3 r8 Q4 i9 A
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
- P" B0 u( _% o6 Q3 R9 P对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
6 V V1 K$ a0 S* }" x9 N5 q" O但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，/ i( e/ v' h4 X* z* s
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。9 S1 _* Q# O: Y* w6 ^+ D, |. o
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
! D% i% Y" |/ X5 I3 F小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
- X$ g) ?* `. G3 U1 ~( e下面是摘自蔻蔻的原文：
! N& }+ r) X0 S/ e& R9 D) s这个配方有两个特别之处：: t) F; t+ \: v4 C! O/ }
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
. o# m4 }5 _. e0 o 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。- d4 E8 h z7 t! T
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
5 G" o& N" n. g6 g" l, T原料：. i# P; c; K5 l ]& E2 x
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克3 l# s) X) u' K1 b- \& d
* m& |* ]) `# q. C' S; x5 {: R做法：
7 m" ?$ ~& O( K, n/ s' h6 W4 x0 p5 p1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。 g% E* t" k" l' n3 m2 q& R5 H
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混; T& ?6 n; S& H
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）/ }- X3 r8 l1 x! G/ b
. w& I# l0 H3 A' P, w' ]+ L3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样7 L; n6 o) C/ s$ e; s) w3 p9 L" i
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅# a! k* g2 T! S: y
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
0 b1 G7 z$ G* ?, k( P2 k$ m 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
) z& r, s l8 ^ 面风干起皮。) U, `" H( h( x( F* B3 N
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3、打发蛋清：
( X/ V$ y- A! X$ E 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀$ N, M/ c/ H) Q) S% }8 i( ]
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
/ t, `' K! u( }. D) S 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。' ] u9 l9 y) b" A5 N
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
