戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，1 N; b- \5 \$ X+ r- ?: u
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，' N/ X* I: e6 p
最后索定蔻蔻的独家秘方，& M1 ]' h/ c0 Q: m
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
* Z H4 T) t/ r# M3 c看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。) Z2 v* T- z; m8 o' Q
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
4 z0 G- N& d# l, n8 T: A9 C' P而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，# Z( ]; C2 T! [3 S! f
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，1 p" i, O8 M. Q1 P
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
" U M: h" ]5 w5 C1 Q( Z7 v5 h! Y蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，5 p$ ~5 ~+ a. e3 u7 Q% h
我甚是喜欢。。。2 x5 L6 u$ D- O7 H" N) L& G o& p) _
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
4 T, E/ y: q8 {) U( Q2 \这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
5 O' _( d! y/ j& H今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
( p' H3 |5 S6 k G1 S( F* I4 z对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
& R% ~6 [4 @9 Q4 {但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
. q% P* v- `2 O8 W3 |但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。 W' M. G/ o# I( t$ V0 h! R
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。; D- w5 |, o! D
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。" v) _+ s; b9 k4 U, S9 M
下面是摘自蔻蔻的原文： f+ S* h6 P2 Y$ u
这个配方有两个特别之处：
' ?- e# z1 w/ Q% `. A% v8 R 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
, h. j' W' O$ P% d U; c Z 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。: R# U, {# {4 v+ @2 Z2 h4 a% y
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。# @/ ?9 G* `6 ?. K+ n9 a. c
原料：
9 r& t9 N2 b: S9 W( c6 J. D0 k特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：* ~* a0 @- z; g) J# P; }
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
2 O# [+ S& Z. J2 K, G3 P0 W2 X5 h/ G2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混3 p7 P2 @0 i+ b0 S+ } q% g+ E. K
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）' w& e2 \+ q& n3 x8 D0 G
+ p$ w2 X2 f, e# O% o3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
5 \: o! Z/ @7 G2 a U/ Q7 E9 r: t A8 |: Y “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
2 s$ T. A$ J2 P( \ 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。( J+ F$ Q) ?3 e1 u
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表9 S! v$ i# d; E
面风干起皮。1 a0 M) t5 J3 P# M" m; T9 K
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3、打发蛋清：
# }- z6 h1 q! j3 v4 L& [ 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
$ a0 V4 k' M$ d! t% a 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
+ [0 R4 y5 ]( p, A- [# n 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。/ I, h6 z4 r! }& a. j& R) k
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
