戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，! f) K* I/ p: d) ?" b
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，5 Z! w3 M: I* q% Y( X$ B* ^9 B: x
最后索定蔻蔻的独家秘方，. J% a7 e8 e' J; a q- r X
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
! x4 P4 @" U2 N( c看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
& S4 U; m# T8 o他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
9 Z/ l$ i% ]5 @( P9 M: @而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
- r0 }/ h2 D1 H I但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，! J0 z# V1 \7 p
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
, c6 _9 t/ b) V) N蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，/ n6 u: F$ Q0 K; @* J" R% _
我甚是喜欢。。。" B& G9 C$ s& ^+ D
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，( Y! _8 U- Y [. V! T9 Q
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。7 j2 d8 o7 r: H- [- ^5 n9 k
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
1 A0 I7 e: E7 {- y) K R% @对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，2 b# H6 _/ Z! m Y/ T* P: u
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
: j7 L8 d8 W& C' \6 E但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
8 g! D% w) Q; i7 u) C H+ e# B5 n) \今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。5 l0 v8 w l& Y2 V4 Y, t1 `
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。* R3 K3 G9 p) O, g) X, x. F
下面是摘自蔻蔻的原文：
l* _* e9 S" y9 z7 V这个配方有两个特别之处：/ v r0 n+ K! j( h. Z2 z
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
) x1 }! P9 x' k7 z 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。4 x2 w6 p4 X! E& |
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
% m) n6 U& o7 t" o+ h, E# x原料：3 F/ t M; l0 Z7 Y# O# \1 [ y: r
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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2 p* s& N% ~* p1 D6 Q; w做法：
$ J: f# u* u1 l0 X0 D2 H1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
' [1 ~+ y+ ] w+ X. M5 p, o8 {- Z2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
! H6 N. T! R- D, D 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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' I5 J7 ]' @. S7 d8 V3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
/ h6 @- _: ]* o* Q “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅/ f' x+ I, u# p! s
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
7 l- [4 Q" ]- B# F k 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
% Z7 I+ ~. ]' J 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
# ?9 X) [6 W: {7 M. n$ ^1 G 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀8 i: K5 d* F9 X& @+ a1 P6 e
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。4 k$ |- h8 _5 \! H$ L
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。# Z) P9 V6 B" A! O) V( r
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
