戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
& S5 R% K. k: T) o我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，- Y( X( D) L% g/ D6 t( X+ W
最后索定蔻蔻的独家秘方，
' K* m6 O7 J% k6 @" _; n原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，3 Y; C5 Y" ?! n( s
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
; T0 |5 L6 e2 T6 a& u Q. D他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
; ?" e) c2 ~+ N1 C而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，- B& v/ N, l6 B- m+ p( w) C
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
- n0 I0 n: Q% i, M但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。0 g( M. d+ i$ M) J
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
# s7 B* H6 _: f我甚是喜欢。。。
3 V: R$ t6 d" \- Y% j9 g& V5 C从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
2 ?7 p r+ w# A. j这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。3 B9 H% d) q r& i
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。& E& n) Z+ z2 i/ a# X, U
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
+ R1 |* b, R4 M/ ^5 C6 v& Q但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，* \! T W5 c; U
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
3 n' m% g$ C5 R; \' y4 i3 j2 @今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
; C' A0 V) c% j' O小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。; y' E( `: j' t0 N6 j* w% C
下面是摘自蔻蔻的原文：
2 N# K; n& m. d& C+ s$ [这个配方有两个特别之处：- O" k y% m7 q& L. d4 O
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
+ w* V; w, Q' y6 N8 R- Z, v 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
- E/ E" c' u1 e" p. _9 Y: g 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。8 Z2 e- \8 W- Z' D- s. X5 W
原料： I8 Q& I1 m/ a0 Y( T7 z6 B
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克/ C g0 f7 I, C8 C6 I
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做法：
- k W- }- ^+ y% h1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
. r+ y7 ]; j% h9 H; _2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混! P+ j; i* ^) r* |+ q+ `. y
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）+ B; S7 r" O$ \, H' `
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
6 z. {( N" a6 D “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
' A, }' R9 H- C 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。- m: A" w- i/ `- p) p
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
' v1 o: z5 O% @/ F8 Z; f 面风干起皮。- v5 ]4 I$ V2 y Q3 H) ^
2 {; D, c" G! O1 u5 M3、打发蛋清：
4 L- l) f/ _6 { 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀' d3 M! I" W9 z8 r# D/ [+ U/ @
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。3 g: p$ L; x q( P) R, H; M
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
. K m* ^* n5 L+ \7 S 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
