戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，- W* L }5 t: }# d7 [" t
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
# B$ t3 v5 r* N) H最后索定蔻蔻的独家秘方，
) b- ~( F9 d. b9 h4 q原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
( H0 I0 { m+ h0 K) ^ N7 C看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。. {& ^5 D3 t% J% ^/ d4 U4 N
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
7 d% c# Q0 N% F8 h( S5 r6 t而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败， P7 w* u+ Z3 C( u5 i6 B% J
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，# C2 P0 x$ m/ R/ u
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。0 g) O* @0 D0 n
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
3 C2 [* K/ ?( |" [8 ~. D我甚是喜欢。。。 ?: A5 m4 G G3 r- r* m3 W
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
& \0 K$ r' y# u2 M j) K& a这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
; I) D" a! r$ N. K今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
' l4 R# f1 P6 j D5 P: u: ]对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，% l' B5 T: I) b" y& s+ T
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
' h' }/ b! p- @/ B" T) [但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
' _0 ~! s: g, A/ F! ^" P今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
% ^( S: v$ Q+ l8 U6 B小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
" o8 a! ?! C, m5 o- n! m3 f" _1 n# S. z下面是摘自蔻蔻的原文：
; V1 \3 _; J. F) r# w这个配方有两个特别之处：
6 O5 M# q# _ `& F 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
7 x& [9 ?* Z9 z8 {9 W 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。2 f9 I7 P0 g/ i
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。; w& S o/ g: O
原料：/ m) k3 }1 p! o# F. _2 k
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：
- W1 l, V e. @$ a1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
8 z! K5 }6 E( L" Y% X' Y2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混( ^ g9 W$ a) `* |0 g1 v& `+ Y0 r, d
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）/ n3 G) E, @4 u0 v8 }4 e ~
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样) U" k7 L" Q+ r1 t, V# q9 Z
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
7 f- O& E; \0 ?/ H 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
$ U2 C( F( `8 i5 J 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
$ L4 q* y; }% `1 M! w6 w 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
% a3 P& U' q8 b' T/ H4 Z 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀/ L5 l$ B4 U0 [* ]
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。$ {2 r( O6 V4 n. ~* a
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。$ c; j& D$ t) v
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
