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本帖最后由 haileybear 于 2012-4-17 22:38 编辑
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) `& {4 |/ ]7 k2 h4 n/ Y“我正在参加美食版：【妈网美食之缘】 记录我们的美食之缘，得厚奖活动+ n0 ]2 ~& S) `! x7 ~
/ o; e! H4 V- x3 ^2 b 今天介绍的是一款做起来比较复杂的点心哈，因为用到了千层酥皮，这个东西哈 制作起来嘛非常的麻烦，倒是不复杂 就是步骤多一些，通常光是酥皮就需要一下午的时间，所以哈 迄今为止 我只做过两次~~~吼吼，两次都是派哈~~~主要因为用了黄油，这个黄油的状态室温容易融化哈 所以要控制好手感和时间。也有亲用玛琪琳做的，它没有黄油容易融化，比较容易操作。但是做出来的口感哈 跟黄油的简直没法比，没办法，一分耕耘一份收获哈。自己家做嘛，就是追求做好后成品的成就感和口感哈。所以，不建议用别的来替代黄油。
0 S3 C/ B, A" E3 H 这个酥皮还可以用作制作蛋挞，但是，现在也用半成品卖了，虽然味道不如这个自己制作的用黄油一层一层的叠出来的香，但是真的省却了很多的步骤哈。建议喜欢自己制作的亲们 一次做两份哈，用不了的放冰箱冷冻，可以放两个月，使用的时候提前拿出来室温变软就可以哈， , j0 ]1 L6 i0 D! U$ j
这款点心做好后，我老公直接自己就消灭了两个哈，我消灭了一个，真是非常的香，那个黄油的香酥的口感和层次分明的感觉真是很棒！
$ H- y3 _ W) z" f* f酥皮和派的制作方法来做君之哈~~~略有改动哈2 e% ]1 g. s0 q5 p' D1 N4 Y
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葡萄酥皮派(参考分量：4个 一个加上馅料大约二两多左右)0 f- e/ g* G) q1 j4 F3 v. X* P
千层酥皮面团
' A7 s: X% L0 P/ `# l低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克
$ o) q9 V4 L7 s5 c9 S葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。4 g* Q; ?$ A; _# g, S+ a
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酥皮的制作过程:/ V! L: S+ ?" {2 j2 z7 J% J& O% n
1、准备好原料
+ E; G0 H$ Z9 R3 r# \) Z2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
" ~3 d B' a' I6 R3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
, q9 ?" \$ q0 r4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
$ k7 ^: b" D5 @ Z( J5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。2 [, O- ~$ h( z, E( L/ l
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。: `+ Q4 h: y% _2 K" C, `& j; O
7、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
4 f5 W! F [* n0 j8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
" _0 V3 Q6 K$ A0 R9、把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
) N9 d; Q& F/ |9 [" { U5 F' j11、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。: H! }5 k& v* Y6 k5 N, M8 M
12、把面片旋转90度。
: D# h/ P. |, ~5 I' v5 t13、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
% t* U. Y/ x+ A2 I) y7 G14、将面皮的一端向中心折过来。另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。, Y) O! V1 T) g, e B
15，四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
7 b4 n& b4 _! g8 X* J16、松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
7 ~0 C4 M2 g, D- H$ i/ x2 v: }17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
3 g) f; y2 U' a4 g) O请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作0 a! \* b: ^0 B0 s
松弛的目的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。4 p7 @5 \! P6 b8 @# v8 r
ps 指甲长的亲么要注意哈 擀面皮的时候非常容易划破面皮，这样黄油容易漏出来哈 所以我在做的时候又多叠了一层哈 第二次我就非常注意了 呵呵
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葡萄干馅制作方法：( x& A' X4 {% }1 b
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了$ G" @( w* M2 L4 F- \- f
s/ ?& z% S. S) q葡萄干酥皮派的制作方法： U5 w. V X9 S4 d
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小，不能太小否则酥皮膨胀的时候两边容易漏料)。每两片可以制作一个派。先取其中两片。
& G$ q! h4 `& F( S2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
5 ?3 k6 ?+ Q0 ]2 u- g! N3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
, b. ?$ [8 G' X& \& W3 s7 h! n0 y4、在面皮周围刷上一层全蛋液。4 `% [$ Y5 Q( C: n
5、盖上另外一层面皮。5 Z% P+ y7 Y% E( z7 l" G
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
0 G7 `& W5 e" }/ X s7、在面皮表面刷上一层全蛋液。/ i4 ~% V4 h' f& T5 k
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的修眉刀)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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揉好的面团哈~~~~~) A3 ~: }5 R4 a
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% v' {+ o7 D$ | x, c$ v" V. D |9 c保鲜膜裹好 准备松弛~~~~下面的步骤因为手上都是油乎乎的 就没有拍 原理就跟叠被子一样哈~~叠三次被子哈·~~~~( `1 s# d3 C) r$ O K1 u
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做好的派馅儿~~~葡萄干馅儿的~~~6 j! F1 V' N6 n1 @) r
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准备入烤箱哈~~~~~~期待中~~~~~~~~
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# A0 A7 x% ~- Y0 [) M1 B0 ^出炉的效果~~~~~呵呵 依然不是很好看 毕竟我不是专业的哈~~~但是吗，没有失败~而且香飘四溢~~~我已经很满足了哈~~~~~~
4 C2 r3 r) \8 u& A" ^* H/ ?, M, d7 N. g5 t: [
: O" q) ?! Z {7 A8 H3 |因为我的指甲长哈 叠面皮的时候划破了哈 所以我又多叠了一层哈 烤好的派派鼓的比一般的要高哈~~但是一点也不影响口感。6 C, t! i% G \1 j; u+ w1 `
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发表于 2012-4-17 22:35
