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本帖最后由 haileybear 于 2012-4-17 22:38 编辑 9 ?2 C# ^7 w! ?5 t
4 [0 a7 X' ^4 D0 G( }3 Y! E- U0 [“我正在参加美食版：【妈网美食之缘】 记录我们的美食之缘，得厚奖活动" d- ^4 c( G' e8 P" h8 @/ o
' ?1 r" g; g) I3 R, C! u/ ]/ D9 Q! I 今天介绍的是一款做起来比较复杂的点心哈，因为用到了千层酥皮，这个东西哈 制作起来嘛非常的麻烦，倒是不复杂 就是步骤多一些，通常光是酥皮就需要一下午的时间，所以哈 迄今为止 我只做过两次~~~吼吼，两次都是派哈~~~主要因为用了黄油，这个黄油的状态室温容易融化哈 所以要控制好手感和时间。也有亲用玛琪琳做的，它没有黄油容易融化，比较容易操作。但是做出来的口感哈 跟黄油的简直没法比，没办法，一分耕耘一份收获哈。自己家做嘛，就是追求做好后成品的成就感和口感哈。所以，不建议用别的来替代黄油。: Y0 X. o& B+ I p) w
这个酥皮还可以用作制作蛋挞，但是，现在也用半成品卖了，虽然味道不如这个自己制作的用黄油一层一层的叠出来的香，但是真的省却了很多的步骤哈。建议喜欢自己制作的亲们 一次做两份哈，用不了的放冰箱冷冻，可以放两个月，使用的时候提前拿出来室温变软就可以哈， - x/ ^/ ^6 ~3 H% c9 B% a
这款点心做好后，我老公直接自己就消灭了两个哈，我消灭了一个，真是非常的香，那个黄油的香酥的口感和层次分明的感觉真是很棒！" ]0 ~5 H1 n4 t- y4 C
酥皮和派的制作方法来做君之哈~~~略有改动哈: I( X% I. f, l9 z; B4 B
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! S! _" @5 z2 w4 l0 R葡萄酥皮派(参考分量：4个 一个加上馅料大约二两多左右)9 y* z: E) D5 M5 I. R% K v+ g
千层酥皮面团" l; n) C7 M" d* e/ u; K
低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克
& Q7 l+ ~) M, g6 C' q葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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/ a. Q5 v% v0 `0 D* U' d. d烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
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酥皮的制作过程:4 B i9 ~) X# H6 \) v
1、准备好原料
6 O% G0 I% n, g2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
& L& y, A! T$ b+ O8 j3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
1 l$ p7 }" E! J& x4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。$ | V, R0 h7 s5 I+ G! f: D9 Z
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。- g& O2 c" o: e8 m2 s9 c2 X
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。- [1 I# L ?! Y+ r& t- R( o
7、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。0 w( X" U% v. P7 g- r$ j/ O
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。) O1 n* t7 n9 H0 w3 t- v
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
4 s$ J- q* ?$ u2 K* x11、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。
: ^0 ] o r G2 N# b0 R6 s f12、把面片旋转90度。9 w- F2 n0 T" S! t
13、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。( i" ?/ L( `# a/ n) s6 u
14、将面皮的一端向中心折过来。另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
" p" ^: Z7 E: _% A2 n7 x15，四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
9 V" |0 N; s, L16、松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。' i9 y2 R: `0 B
17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
) [+ a ^; m8 ?: M+ v+ w. |2 t请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作
- }. G% d4 G" l6 t3 x: g 松弛的目的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。. G5 j% \0 Y+ M8 _) X [
ps 指甲长的亲么要注意哈 擀面皮的时候非常容易划破面皮，这样黄油容易漏出来哈 所以我在做的时候又多叠了一层哈 第二次我就非常注意了 呵呵
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" |+ P; d. ~# b6 P+ S葡萄干馅制作方法：
" m. f" K, w4 [7 G/ k, R; R/ z280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了
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葡萄干酥皮派的制作方法：
$ j( J7 U- R2 j) D" ^1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小，不能太小否则酥皮膨胀的时候两边容易漏料)。每两片可以制作一个派。先取其中两片。& u6 m7 h! ^. l- ^( e! h
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。. q2 I8 J( a+ G1 Z* P/ a) r1 }
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。# c! b+ ?5 @! t9 R! m# t
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。, Y- k! j# A0 m9 H! f; H
5、盖上另外一层面皮。4 q2 C' s2 z( B
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。8 Y& _0 @! S) ?( c' @
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。# L$ a: Z+ y- E
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的修眉刀)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。! @/ c+ @6 w; u' R# ^, |% t: X
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揉好的面团哈~~~~~9 g8 N0 o# b8 p( \5 x
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2 d/ Y" J; t! E6 k8 {% s" e保鲜膜裹好 准备松弛~~~~下面的步骤因为手上都是油乎乎的 就没有拍 原理就跟叠被子一样哈~~叠三次被子哈·~~~~6 H4 k+ U( L5 Z0 F$ t# N1 `, G
+ \ N9 r) U! g% D4 [+ o8 H3 o. y
( B( Y& t' @: W9 ] s做好的派馅儿~~~葡萄干馅儿的~~~7 h2 M1 a/ a% J! o& U3 K* d5 u
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准备入烤箱哈~~~~~~期待中~~~~~~~~5 y4 w0 F3 z1 Q7 U6 `8 P
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出炉的效果~~~~~呵呵 依然不是很好看 毕竟我不是专业的哈~~~但是吗，没有失败~而且香飘四溢~~~我已经很满足了哈~~~~~~- P% l6 j E) S/ x3 ?
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因为我的指甲长哈 叠面皮的时候划破了哈 所以我又多叠了一层哈 烤好的派派鼓的比一般的要高哈~~但是一点也不影响口感。
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发表于 2012-4-17 22:35
