[size=+0]煲汤的几个绝招
' g: r4 E! n$ y/ j( u- F 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 * ]1 M! e; l; J$ v6 n0 d
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 5 u- a0 V% k: Y6 e& T
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
$ u6 c, c3 H" g* T( d2 q有腥味。
K4 [4 k4 k; W6 ~问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ / x0 t9 z8 v. ?- {; _: t
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 " L* G+ [+ S* I( p
问：煲汤用什么锅好？ 0 N& Y' J0 T2 L4 Y& w9 \+ H
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 - _% X1 _* q3 m- p: W5 G1 x7 f
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 # i2 s7 s( s+ u0 E
1 s- h0 T1 Z# |* h: F( o. Y$ o9 S
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ ) }+ c. l% \' e$ I( i9 `
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 5 E M( g% U5 ^2 p0 f1 O4 w
可食。 ( L2 z* M' b) ^
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
+ K U3 j# m$ c% X# \$ [: _ 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 * p W1 {( g# H% W" G
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 - ]2 o; P' B2 H9 X
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 0 g0 p1 P: ~# s
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
' M' _$ M' l9 v+ P# j人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
. B8 D* A- d- X为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
$ C( s& W9 N4 \ h问：煲汤是不是时间越久越好？ ; Q; q( N. b" ]$ Z l3 P
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
5 x6 p% k" u" u$ y" h; V鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
% M9 c; V8 _$ V3 T6 X* a0 m: V: L& j问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
$ h! g, d; r$ ^6 p: _7 @2 G 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 : e9 L1 G: S# z2 x
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
@4 K+ p" ^, @" p- h+ s 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 " J- \ @0 q! H+ |4 k4 r
症状。
" H" J1 M: g7 v. ~问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
2 A$ B+ ]/ d+ V! Q# @ 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， , n9 |0 S! N+ }2 u( w1 d3 {7 M0 l" ?
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
7 Y# }9 C7 i; g3 X料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
; V+ ]% @( h- w问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 8 M! v9 P4 o$ ~2 B- s
4 y& O: m+ c6 _9 \2 `7 G3 Z
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 % j$ \# A9 m) ?, F: t% o* j
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
) m* e2 r1 F. K' B7 M' x6 O哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 " x- P6 ^1 J- R7 e! a5 n' H6 v1 ~
M1 b8 j+ r2 |' W3 x) X* Q[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 ' X z: H7 r- w) p( W
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
% G3 ~7 A( E; o/ }' J[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
6 C! i3 e6 B1 V9 O' H. P7 s' G) Q
( O4 q! {' G H5 Q[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
3 _# r. S7 H/ s' T0 x5 i7 V! Q问：煲汤有什么经验吗？ 4 }1 y4 [5 t# U3 r
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 6 Q+ }/ N" M2 ^: ^0 q
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 # R- p+ Z+ V" t! y
问：下料最佳时间： 1 E8 i: h: n2 R/ _3 a6 T
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] ( M/ q; L7 j m9 G! K
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
* T2 I. ]: e4 K9 Y& f3 j2 A/ S猪骨高汤：7 Z( ]# A# L' H2 C
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
6 h0 [0 U, g6 \0 g鸡高汤：- ?: l" y: j: q5 H
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
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牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
; z( L: h% G K1 s c1 v) O" o- I熏骨高汤：, B7 i3 G6 W( N; F5 p V. T
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
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肉骨香汤：
) ?% O1 }0 f4 m* m 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 . V) N" g( T* P0 q
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
) e4 @" _ e" c! s/ T什锦果蔬高汤：
/ Y, B8 {9 P. M$ n 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
- n: p2 o1 ~! j# j蘑菇高汤：
5 I' z5 l8 l8 [ d5 N( n 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
# P6 e$ v- p4 D2 z' Z香菇高汤：3 \) c, e) l2 I1 `4 q
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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柴鱼高汤：
! i, W- X3 r8 F 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
5 n2 U0 T2 N; J掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。 " L" N; `7 U% ~+ ~8 S5 r2 x# d1 k
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
N' f9 [& h. B3 [1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 f+ H e' S3 I
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 + x( L; v# J/ y' ~8 x
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
0 \+ f+ H' X- O5 y0 k4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
; j# P8 j0 z. c1 W, R4 q1 K" d; r5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 2 m O+ p0 A5 Y3 m1 C( W
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
( i2 _' q4 K9 y U9 W) U. u6 ^1 j7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
" h3 l. |$ A- s( Q+ |8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
- k2 j4 h& o; Q7 {9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 ; h+ y! u; H7 R) k$ j
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 & i2 |( ^. K3 e) I9 t# g* u. w7 e
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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8 [0 P! M1 F' e. `; }% L# O( j( ~2 v/ | 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”7 \; O+ a' k8 y5 k% a( p; f
6 ]; X% E, ^9 L! |" _逍遥胡辣汤的功效是：
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 # H# `' ]5 b4 H9 n) [
7 Z8 ^, D) M3 E8 p4 |胡辣汤原料：) e- I! Q& {8 R. Z5 f$ R/ d
4 i. @9 w$ y6 A% K" v羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：
* N+ R3 W4 T; j! N6 J
# I4 ]2 y& {! L9 d3 _1 n八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 ' c( ~' a' V6 ^% g
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主配料：
5 ]5 y* k+ x x9 V; K( n6 A# X4 O
一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 8 l3 n& \& N6 C$ {0 C
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胡辣汤做法：
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, m1 L* C- Q' c3 Q3 J 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。9 i0 m' X1 F( S
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。6 q( W0 I& W e9 ^+ f6 q# T
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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- Y' W4 l. z( Y7 W2 _, `4 C5 \8 H! M4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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' q6 i& i7 }) q. }' j/ Q' G+ o! N& {2 r注意事项：$ [1 L! U' R; S* D# G$ m O
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 ; U+ l+ Q% ]* M3 T" t
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
* P. z: ~9 @, u# L2 R0 ]# ] [size=+0]药材类：% N* f* e9 N5 x
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）1 H( a; q1 e* j3 N! U n! w* w0 i
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）- M: C' \* H) D0 A
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
. ]9 _$ w( [: ?: e8 @2 X. |) Q& G[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
8 s; I6 J8 a3 i* L2 w, p银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
4 k1 o* v1 B# Y$ l# G木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
& y Z2 `4 O9 a4 }* w9 J5 V0 m南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]) a; r+ J' }4 Q
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南） {; e" V" D. A* D
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）8 L' J8 B+ K P. y5 B
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
" s8 e$ \7 `& J! ?* `花旗参：益血补脾肺。
. e7 [! x0 Y0 B" e6 K党参：补脾补气、生津益气。
, s4 i, J9 z3 @沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 7 G/ [+ S* p% k& D& @ g' `
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url], e V @8 f; G& k3 B
[size=+0]高丽参须：补气。
& ^( C! ^( h& ?+ r( L6 K莲叶：去暑。
- t9 z0 h" j0 c# L1 \/ y, | N# Y人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。' q1 i, O! f: P& j( k0 {; [
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
" J) N$ X. m' }5 X8 U" S; _! i6 J灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
' A6 W' [9 y! v" i3 |( P" E[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]+ [" b) H$ C6 f
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。/ I3 n/ {# u# V6 y: g L
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。1 W9 X4 a# H9 E5 O2 I8 [
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。/ z" t- R# |$ N* w w6 P1 o
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
8 i G( T @( m3 V. Q$ `熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 8 Y) v8 C" f& k! P, A* A' d
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url] _& \( z& b6 n. o$ A
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
! w! y$ q6 S6 ~ M) E护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
: d) A8 f$ b& G茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
: e! T( Z; M1 R5 y5 L% }% c' Z麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 : v* _5 j2 Q# p2 s; {# F
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]' z; A, R; }2 o- K
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。 W. b+ a2 m4 T* R+ ~( _
川贝：润心肺、清热痰。: K3 f0 `5 f* m% P( {* X
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
& d/ C% j* x& G7 {8 I. K支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）- A4 z8 C4 _9 r L! L/ H) n
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]# L J( ~3 E$ V, x
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
! f9 g- ~( @: I C罗汉果：清肺润肠。. c9 Q& w. \+ B' S/ z
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
8 [( S: i9 Z( Q1 j% r! O1 W白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。8 q1 v8 \; q( D
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]2 y9 Q2 C; y0 O3 b
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。( D8 Y* L: q0 G' k: z% n( y' Z% T
当归：补和血、调经止痛。) q; X- H5 i% v, n) a, b
天麻：祛风、定惊。. w9 g6 j2 l9 z) k. K9 f8 j- s
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
0 Q- D' l( {0 V7 {$ Z9 x4 Y茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。# g/ Y+ q- u4 G2 \' r' E
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] . y# S; w2 V, Q6 R8 ]
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ ! L( X6 d6 I" y6 I7 f
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" d& d3 Q) t6 Q' `$ @' U[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。4 R; E. `6 X n% \
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。! M9 y) n% Z9 ?8 Y; H& d
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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; r: P+ m" F3 }+ I+ V [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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# T& H* ?8 v! v0 O; o 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。& B8 K, @6 {# ]: n; u
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。9 V+ S$ j: j/ A
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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. j, `9 n; E+ t- t: E0 J 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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: w$ Y5 }$ i- l2 s$ D8 ]% O 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
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& C6 M$ Y- d3 c1 G- E 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4 I3 C8 f/ i1 K$ H; h$ l 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5，将汤过滤。
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* C' `; {9 h: ]4 }) X [5 A6 ] 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。 [* @0 t! e2 h5 ?+ H
" T5 H+ } W& s0 f 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。$ N0 M' q6 s/ ?7 N! {& O2 O) i
$ A) p+ K1 \- T! } 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。5 G6 S2 l* R `8 n
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精制高汤：. X1 a) M: D- A
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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& O; B$ {: p2 H 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。9 P$ F/ z1 v" H/ N
6 G6 S$ j' E9 ~( I' s- S 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。/ m% W4 S% s- D o5 j6 F* D) _
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素高汤的做法：2 z. j& W& j: C# S9 v. l5 P
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。* k$ k, m. i4 Y( e; k( ?9 T7 j
+ l7 p0 o& B# s7 F 高汤的制做及食用方法误区：
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/ R3 ^9 h( [7 R. q+ e- p 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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$ }7 A2 J/ P# O 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。+ f' }/ y4 C! v$ w
8 o$ ?: Y6 B7 A" a 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。9 R$ f. U+ k6 N* g. z3 N6 u9 |
8 W) ] i& {& x: A 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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6 Y& H; y* c1 w/ ] 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。. E- ?/ c6 N& f6 h7 n x
: ^% p! t j" f& k6 `! _ 炖肉汤选料原则：
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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肉汤常用原料功效
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。. [' ^- q; S4 ~! q6 k
8 b1 A+ p9 W9 V 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。$ r0 X2 ^2 [0 E0 m2 T6 ^
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。* i# }. T7 g% A) t" m
1 G* c/ n# g D; k! B% i8 ^ 熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。; q9 t, O; o. b9 k6 s
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一、选料要精湛- x6 g* ]& l X" S5 E
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。/ x* Z! b# O$ _- s9 [$ X
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二、食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。9 S1 T+ b" G4 I
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三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。; A7 _4 I& w, u% f( K4 H$ q
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四、火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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+ h, A) j0 B0 H 五、配水要合理& f; V" p3 w( p o! M7 ~* |# c' V5 N; Y8 g
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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% u# o6 J( s: g5 b 六、搭配要适宜
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, { V6 s6 h w2 L7 b3 i# z 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
