[size=+0]煲汤的几个绝招
8 b/ ?- @% ~9 j8 O( r 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
/ G8 @& p9 J+ A! q6 W( d问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
; c$ d7 g6 T D9 Z* k( F/ { 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 7 P5 \# I9 Q' p
有腥味。
$ B5 _3 r. |" `) B问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
2 l# r& e; S4 y' |/ ~& g" Y 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 + H4 V( o# X4 A1 d, B1 l# ~
问：煲汤用什么锅好？ . A1 W* c' B2 n# q
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
% A; w d3 P( n$ x6 H' y7 i来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 9 \, O3 [# A- E8 L: W
) `7 z$ V- q- C0 f; O9 J+ [ r
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ . i4 t* p4 ^" j6 p; z5 G- \
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
+ s, t8 x J7 o% h8 F3 H% \' @) k可食。
4 r \+ ~. w! n; i, h问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 " |# q' Y$ n1 u2 j) `5 f
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
: C$ Y7 {3 i5 E* d4 g4 N鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
! j* E9 o7 e- y/ h8 c: v0 h1 @问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
7 c' ]- N8 b3 y& \ 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 2 [7 B8 ?4 @9 o9 H; A7 @) l4 B
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 $ x j b O. c- _, I' l1 I- }* S$ h
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 W6 v2 b/ D) s6 B4 P
问：煲汤是不是时间越久越好？ & i4 D5 m" L7 [+ K
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 ! e h/ y; P& b( q! l6 u' e" D
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
8 Q* B: G( S2 `1 ^$ { w问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
! m4 a& u. O; x 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
. {; u, {9 f# r) X9 U/ R$ Y3 P问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
& X. C5 `. a( c 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 ( J( q4 A+ U# Q6 I5 S2 X
症状。 " u7 Q5 o$ e, n9 G* T3 O* v
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 ! M' a3 J8 p6 @: j3 V/ M
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， ) C9 _7 f4 }; k' W) f! h
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
4 Z+ y: I# {6 l3 x: s8 T$ Q6 r料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
7 O2 ?1 L, ^" Q5 N9 R: _问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
' k& z$ @( X( h7 h' f
9 h0 H. g" `: Q: w8 T$ ][size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 5 x; c J" N' {& \; Y4 B! ^5 q
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
6 e9 r$ E" u6 V: a
! g( O" N; N$ D6 a[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
2 i6 j3 Q# N4 i ~+ Q哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 % m; b, n/ T5 M0 p4 H/ _/ Q
$ ^8 \; A& J8 O1 _
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
; g: S8 [ l3 d! f) {1 h! z# X' N: f$ f境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] 2 I% F$ u# \% ]& X, e4 j
# l2 g+ \# a* }" [$ ^
[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
) _* v6 Q! ^* O0 j6 _: e+ r+ ~2 X[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 9 N& F; q0 X* Q* q1 o M
% | `8 H- l( g0 b' s3 O/ A) q[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 ; c; j0 V1 e7 J7 f* w
问：煲汤有什么经验吗？ ' M8 X7 b' ^4 L ]8 G
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 1 X1 R/ H; ?7 P" C( O* o
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
8 f2 X- g# P9 R* ?$ Y问：下料最佳时间： 2 V' B/ y1 D- G/ J1 c/ z
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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r4 V4 Y, J( ^, x+ G; S一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
) O! h; ~9 O1 ~猪骨高汤：
9 j3 I6 \; M9 S. \2 O! s9 H8 h+ H 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
* T" a, I# u- R; l1 z6 ^ k; E( f
鸡高汤：. z7 [$ H. d# U% i
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 : K. D9 k* n N3 ]+ p
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
1 J- {' ]; Z9 _熏骨高汤：" n- ~1 @: k" M) }% w0 y
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
) E0 c! |1 k* K8 @6 `肉骨香汤：/ Y5 g5 z9 R5 l! ^
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
; ^5 B9 _1 l% a& E# [3 l掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
! O: I1 [( e7 ? O什锦果蔬高汤：5 n- |2 p1 L3 Y% p8 `3 i5 Y4 _
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 7 c( w* Y# r* e" b4 S, R1 a
蘑菇高汤：. ]+ b" u: R1 \; g. D
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
9 K! r! F5 m/ t! Z6 t, S6 k4 G. t香菇高汤：
: M: U- [5 j: f9 p8 |$ D 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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柴鱼高汤：
& F. M0 Q7 _+ T" A x 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 G7 `6 l2 S8 k& p9 F3 d+ r
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。 l6 v: i+ l( R1 C* _2 H
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
! ?% N9 b# |+ Z! ?. g. o' u6 B P1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
7 z; K6 h* B+ @2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
& L* w6 c( I q: l$ J3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 7 s4 V% D: l" j2 H
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
* v, q7 }1 L/ {( T& d0 `( e5 V5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
. B) R* [& {* \) n& |0 Q, y2 `6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 2 {$ p; ^: q( ^# C4 c
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
9 r+ D" U- g* p( q3 ^/ C2 C& G& b8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
! t: B! Q* n" B! A$ ^: ]: _" p) {9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
' N7 ?: _' v- q2 P0 p" k10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 & {7 i2 e: w& `" @$ W
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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+ t, N7 D' u& V9 F [" v# K& a& S( ` 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”* h! K: K, X( n+ y. S3 e6 X
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逍遥胡辣汤的功效是：
3 z/ }1 W' Q/ U) n d
2 L6 ]: C e7 ~8 `" r! I7 K& d N 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
7 }/ E5 a0 m% k& }: ^& w8 G
2 F6 b' O+ T5 U2 K8 }5 W1 O胡辣汤原料：' l9 Q! v7 m4 ~& h
! p1 o; `& V# f; U2 ]羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：( n( v, ?% v& |7 w* E: A* h
# B, L+ R; o6 C; F八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 0 {/ g4 P, ~- X, C% L; Q- A- Q
' n* c1 P! K; v+ R# K主配料：+ |( g" B$ |8 I' B; K% G
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 : R6 d9 o) h" e
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胡辣汤做法：4 f) M& `9 J6 E
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。9 E7 a4 ^% j9 o6 G
/ Q" h* n( n0 o2 G0 x2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
4 ^! a" R6 B3 L, R; F7 X8 n' m- q. q# M8 a5 O& y6 [' y7 K7 Q
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。0 m- V i* ?8 v, P0 V% s8 a
' J1 q( D5 F" \# Y5 G7 g2 o 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：& ^8 O% B# a0 \: n" a
4 B0 k- Y; I) w4 r0 i- E' K/ o 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
: P- ]$ B0 K/ _. v煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]; @" I; I# o+ j3 Y8 u. d; N2 r
[size=+0]药材类：( G. D% H q' Q' k. _ M9 ~
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
5 t0 G1 T$ G4 M; i O. K+ r0 M( R田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）, V& V! ^# T( j/ D" X* A6 r, ^4 x6 l
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]+ v9 B+ |, ]/ ]2 K" |& i
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
. b* ^' p* p# j" o5 f银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）+ A* m" y( W5 `( r. D& s4 P; X
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
+ D, E! g7 B4 B5 A( H南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]# F& t! |5 K8 |7 k5 \# E% Q
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
3 S. a+ T9 W4 V0 X$ M清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）8 R" C' G+ H! J7 k( t
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。. t; { P- `* f; ~; c: t" H
花旗参：益血补脾肺。9 ~0 W: ]4 h: u- Z0 n! }
党参：补脾补气、生津益气。, H+ M ]. I' J- m& i4 @
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 1 H$ ?" L8 F" f" g1 Y
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]6 I* v; q: m/ `9 w* s
[size=+0]高丽参须：补气。
$ w8 W5 ]3 z2 ]9 y& I( o |6 r- t莲叶：去暑。
5 w5 ^; d+ V. N4 ~# |人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。8 y" `4 P' l1 F' k
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
$ m A: B6 [6 ~$ x# f灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 2 N! ^$ Z! M8 @; d; r) k
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]7 ?" [& a \3 ?9 W0 g( M' W
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
6 |7 E% Y4 F) V1 a( E. q夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。4 l) n2 f5 Q G7 O$ X4 |" p% ~; z" R
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。! p! q, v7 }. h- N: E
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。 A8 C3 w4 e2 O4 V- }8 a
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
/ N5 C0 u3 \/ N- N& `9 j[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
) \9 [; P' K1 s/ ]- P% V. V[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。 Z; |4 Z8 g7 k. K+ h
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。# C' S7 ~# d/ I$ g6 h" h: R. s7 U
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
) r" }) v) ^" G! j麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 1 r8 v; R, ~8 I
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url], F+ u. P' u/ @0 b/ I' D3 v9 D
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
8 Z+ B3 u% Y, P8 U+ u% n川贝：润心肺、清热痰。# y+ G6 A6 w( n( E
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
- Q5 c2 F5 S# r9 p1 k7 W支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）1 z# j$ O, M; t
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]1 j; a" q( a& i' t8 f$ K4 x" D
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。7 n7 r, J8 s- q
罗汉果：清肺润肠。7 }' G# E5 W* u' i5 m7 }7 e' `
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）" ~) g9 N" ^* s
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。! u B4 I( m8 B ]+ c( @
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]7 F4 c* |) A: E2 @( o S' I
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。; F. w$ f! s6 X) K1 ~$ I3 j. g4 u
当归：补和血、调经止痛。
[+ l6 @9 W# R! f' u1 K天麻：祛风、定惊。 b$ J4 u1 U1 Z# m, m9 \
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。9 ]( c$ v1 e! }% e4 g& a
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
% x6 \% n% i; q, g- {雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
) {3 o- p% P7 J; d' T* h, j[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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: y) Q6 s7 P! F+ W' R0 a[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。& J9 F4 z5 U; F5 m) a
0 ]; I7 u% s! p9 {2 u0 @' W 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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7 z) A0 A0 n3 p% ^; U3 `# F 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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9 t# a0 D* [7 K, d7 y [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。# c+ |! n# E3 N% q4 t7 R R
7 o W0 \+ j! w* U; S$ F 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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+ f& K7 q, p! p3 ?$ a* W) L 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。3 |5 l7 w, N" |( K W
" W/ P8 E3 e; K# w/ ]; C 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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5 n: {! F! R. [" K! N 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。: I, Q- @2 _* b( L$ M, n: q2 b
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。! E; b3 i; E1 B
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。$ o( w8 G$ ~ A
8 a; S6 ]0 `3 E6 Q 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。; n9 V; ?& j# ?3 B0 V1 d- T
) m& C: @# Q& ?. w1 J, V8 k 5，将汤过滤。
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) l9 K/ c+ A% v+ \! A$ o 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。+ p' Q: W6 j/ U& ~/ W
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。. Z. f) X2 m# x+ z }
7 n( n7 A+ h0 Z2 ^( F9 P 精制高汤：
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+ D8 |6 X; n1 b6 R! ?0 n) y# Z 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。& }& h8 ]! |+ _; z
5 L1 e2 K' h, t- w6 m2 e 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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8 C. `& q- F4 b/ \# Q- W 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤的制做及食用方法误区：/ a+ o/ q7 W7 Z2 c
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。 R3 \8 ^" D: w( m1 y
3 L& @' c: a" r2 ^0 |( Y 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。& `7 e9 d ?4 v. n6 O3 B: v. B: p
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。: _! T$ q3 V' R9 K) M
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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. E) C5 m: h/ K' _' Y" }9 C; { 炖肉汤选料原则：
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。8 ~8 {8 h& a3 k* E" o
R2 O# b8 J5 R, q; |$ k 肉汤常用原料功效# W' X) l$ I& ^! R& O
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。# z B# M. k3 Z5 }0 \" b- s
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。" L& b) d/ l8 Y% L5 Y' d# Q n
. m1 B+ t- [ U7 r! A, ` 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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0 C$ }. U7 H0 F5 r$ r' G$ m9 e! l 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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4 V. ]# d1 V6 P9 t2 E9 s) k8 k 熬制高汤注意的七细节：% X" `& {. X: d/ ^) O; q% }: m" N
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛
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" q: ~* V! R* I$ U# X9 Z4 t 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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( A, B% Z9 Z2 r( {3 \, R 二、食品要新鲜0 z( r' _8 K9 H! h8 N- z; k7 e1 b
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。 u0 `: l" ~1 |+ @+ |( }0 i' X. K* e
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三、炊具要选好' A7 U: j0 V R( {
% K* B$ q0 D( x8 N# | 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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四、火候要适当+ } J4 V( W7 C! N1 j/ B: V' ]4 K9 E
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。. U) T. B8 S* z. ~
G) _. j% e2 x# {" s' |( S 五、配水要合理+ U: { m2 X9 ]
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。; I) K. a/ F/ a' X4 d' i' d: A
. }3 J; |6 V! { F$ w4 {7 J 六、搭配要适宜
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: B5 ?% Q' V* W! e 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细5 V5 z! ^0 ]2 _" {7 o* i5 {! P
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
