[size=+0]煲汤的几个绝招
( s x/ `. v: L/ e3 n9 f$ S8 L. g0 o 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 9 C0 {8 K9 E7 ?' p$ w
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
" n+ q& _' s5 h4 Q5 W; W" J 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 ; I O$ k/ N7 G
有腥味。 $ J6 `5 M8 ~9 i1 N
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ , G. b* L. ]6 W
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 ) `$ \ B7 }. ^' j4 l9 M* P8 a
问：煲汤用什么锅好？ Z# D; y; [+ N) ?
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 5 m5 R( k9 k+ n$ r6 H7 n
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 0 {, |+ o* V$ G+ n3 w+ y6 S2 c2 K2 v4 ~6 W
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ " N, \2 I* w, {! e
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
3 R0 G/ d6 X) \6 D" h, @可食。 ; k8 B% z, W3 ] o1 ^" K$ @
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
; ~/ L( u, R8 \! @6 y 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
/ j1 T( H0 J2 E/ a7 z0 X# l鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
) W" [9 O/ X* `: b问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
$ I6 f9 O" w! F" r- g7 M; Z 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 + Z* s, p5 q) H( k# d6 g6 N
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
/ V( K& J; V( s& G$ d: g; A为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
" K/ A! A" J8 `- I2 O! J问：煲汤是不是时间越久越好？ S: T" e8 F3 l+ U$ ?+ L# j' u3 i9 q
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 , e' m+ u8 i( `' m
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
, R; v& N9 P6 ^4 N+ q; ^9 M问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 0 \ W/ C$ ?' Z6 ?
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 3 R7 J# k4 v, D1 L6 f
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ : p+ p& o7 L4 U) N
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 x+ _/ b$ n/ a6 [& r0 S
症状。
% {% G4 q0 g& C0 e# [ [7 R问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 $ z+ @/ P( g8 U( U2 s/ w0 w! a( M$ [
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
& T$ k) ~8 n! g7 c% I6 D1 x无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 ' A; W2 z9 w# q1 D
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 ; j8 T c s* l
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ ! [# S+ Z! M! A' r, d3 q- a
7 l- d6 K9 |8 p5 f$ b: I[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
5 K3 A/ u# J1 a/ [0 {9 f" M盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
$ ~. S% |; o- m; P: \! f
) ]% A! {! `5 h0 G6 }' c
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 ) a( ` M% ^+ y5 B: N* S/ D! u8 R" c
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 - f, ?2 X3 Q2 ?4 @, x3 m8 K9 _
8 c( f: W( e Y1 d& `/ h[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
: U* Y1 B# F9 W7 B& r N- M境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
* p+ A) r2 N3 G[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 2 E* {* |) ]/ @$ B7 G2 B' j
* L! V+ {. y+ X9 H[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 ; S7 S. M2 E) ^0 \
问：煲汤有什么经验吗？ . X% {0 ?3 Q! ~& ^1 ^
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 9 [1 U& y1 E3 E. {& X
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 8 A" `7 Q* O0 x& s* Q2 b
问：下料最佳时间： " S b3 e" A5 W& m7 }: B
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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. p! S2 m0 p( d7 \! u一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
6 J5 g( q* r% p猪骨高汤：
+ @' K- C) R! i l3 A* ]" U: a. x 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
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鸡高汤：
" O1 Y& a3 R" [( v+ E( {6 k2 m: X! q7 y 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 9 w0 J3 i' v& ?
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
+ W) H( e/ v* y, A5 D9 L2 V0 h熏骨高汤：' C- a ?0 L- n* D, O
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
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肉骨香汤：
8 }; U8 n; W# v7 w+ ^ 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 % |5 M. ~9 @: A
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 4 A h0 D7 g y' F' \
什锦果蔬高汤：/ M6 e w8 r* G. [
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 ( h$ f# j' o+ B$ U8 h# _- M
蘑菇高汤：
4 R: j* h ?2 I& v5 X" U/ A 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 " D S6 x" Y% c3 S J% {
香菇高汤：
6 x5 k. ]( c1 M# ~/ g' v 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 5 i/ }9 i) H, n! {
柴鱼高汤：
( R3 ]- A1 A0 L1 k2 n 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 $ Z" j4 R1 e `: V9 `5 V. _
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
! B8 [) L% j) t7 n 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
# i# b! E- S- O# s' s. E$ ^ h1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
1 t( [: m* t6 C, c1 f% ]& b2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
4 P& U7 q, z; O6 L8 c3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
) o* i- S# R0 s4 ~4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
! q3 a2 o4 y5 j z! K' ^' }1 K2 _5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 % N8 M8 Q9 t7 |5 l
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7 k% l* q" ~' z& r; j2 n' t4 ^7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 + D( Z) r8 }) p0 b5 r! o* }
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
3 k& p# L1 k6 Z3 T8 Y+ ]# I9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 1 {7 c9 P1 l p1 C- Z
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 % e: f- J3 g6 {
! W; S& G i$ p7 ~% c! H 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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; V( G! L+ ], `0 o( u. C/ b& t o) H逍遥胡辣汤的功效是：
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3 O, g$ N9 R" o+ c" Z' f 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 9 n8 `: ?8 f5 V
; b6 a+ u3 ~) e: r胡辣汤原料：
; w. F* A. ?9 k6 x& O
9 Z, q" H. s! Q3 A羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 ( \/ a+ j% u: G: k* S
$ s5 c2 h d. d) e1 G! @! \胡辣汤调料：
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 2 u2 r4 P, {+ s) B7 F; u
6 d7 r" s q T胡辣汤做法：0 Y0 X% s0 c3 ?% ?3 F; w
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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& Y k' r) q8 B0 ~" z3 Y% \2 ]* s2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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7 k8 F0 G& T x9 e/ Q; h. _3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。' J6 T( @+ R6 M
8 k v9 n) U8 @2 h5 t4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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7 D$ `" J6 \9 V$ \6 v2 h 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 ) Z, w) {$ b& V. m! m
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注意事项：, n3 G9 z M+ M! d9 ]/ ~
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 z) {5 P. N u! v* A
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
* y# J9 s( D( a# g [size=+0]药材类：( d7 ^3 Z& C* W9 Z
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
5 l6 F! [4 U4 _/ X田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
$ N5 {7 ~+ ]& l. [, U( J1 g. E枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]# B' U& q, E. S0 _" M
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
* O" T2 y- J, @9 l# Y# E: ~银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
! }# }: q' ~) `2 B I木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
8 a& @+ r( G1 a" C; l南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]: }/ t) g# K7 L7 ]2 n
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）* e( ]0 @) [9 v
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）0 n; M/ B0 G0 J: O" {/ Z
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
% o0 Z; ^9 i( T Y花旗参：益血补脾肺。
. V% c3 X; |# U% z党参：补脾补气、生津益气。
; R# f! Z8 H- s0 ?: w沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
6 Q( [( h4 L6 X/ d K! G( a1 r% `[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
9 d6 i- a M) n- R6 U[size=+0]高丽参须：补气。# q$ Y: ], j" @- E I: k% F5 _
莲叶：去暑。$ S1 _7 a. @/ A, q
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。- [6 m: d& r# Z0 u- t7 M: O
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。2 m8 T$ B) G: {% E" a
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 2 C- w" i! L w5 A! q6 X6 E
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]& _- I3 F4 V+ ^
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。2 |" n4 r( X( e5 W @
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
( i, ?; z* I8 _( K7 Q, k乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。- {" e- g- }6 C+ k. W+ M7 c7 B' T
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。: ]6 m( }# K3 z+ r* u* W
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 3 r9 V8 k6 K/ r
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
% r) Y0 W% h& r1 G[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。 q9 G! n w4 \5 @8 a% z
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。- I) M( |0 l: V$ ^1 h" n8 K
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
6 n$ W: [: {+ h& B+ }麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
; M+ H: T1 i. _[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]. W8 z9 @! O7 i6 Q8 f8 g3 Q0 k
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
7 }( e1 S, u+ m4 f% s, P川贝：润心肺、清热痰。
. }5 K- J+ P1 e3 d0 b, t百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）$ B; B7 \1 U! Y% G) |
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）1 e' j! ?; k! _) W: P& e7 F
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
4 p k# `& W- r9 \% K9 ^/ T[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。8 a: t" R; R% P. ~4 L+ d9 k
罗汉果：清肺润肠。- x: m# q( J" f! Z9 j2 }5 g( p
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）, N- M, Z9 Y$ Z* t1 H" B
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。* ]" a* a2 W0 [. N5 p3 c1 L
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]" J) K; _( Q4 a9 Y/ k$ e8 w2 n
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
# u% J$ j' C0 X8 Y$ v8 w& a; Q当归：补和血、调经止痛。
6 Z. t& _ \* ?% \$ z. d& ~. {天麻：祛风、定惊。: b/ b7 Y1 ^; X
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
+ ?7 ]8 g/ p# k6 R5 b茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。3 C/ q% e1 B) t9 e, F4 a; h: U
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
4 y% p7 j- c* n& a$ q. Q# M[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ & k6 v: v2 k }3 I+ m; V
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。5 Y! ~) X! e' ^% f* b# M
+ Y O( h- K: h6 F# t8 b5 r 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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% f) L8 x/ G1 M6 H$ Q+ k- M 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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8 v6 h9 v2 ?- U1 I, c; ^2 m) H: E4 Z [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。% b7 C) P: ?$ O, ^5 z
$ X6 P N5 n7 V" |7 Y 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。% z }" b2 v! _& d
6 C, E' O1 d/ f' n$ e6 R 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。* G, t& ~" o0 E; A5 _7 m
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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' S! m7 M' d5 S: Y e- p! D. O" {# i 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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. F/ [; U/ ~0 J" T8 K9 k, U$ t 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。6 D- m3 v! B8 N W, z
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。, b; C1 J: I V8 U0 }& [
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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/ j% v7 C \( x/ _- G$ U 5，将汤过滤。4 Z2 ^- r3 z' Y- U
& z* o; j7 T0 v! g; Z% u 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。/ M* X8 O: P0 P: [- @% k! H
9 m/ ]9 |: w1 c, d# r 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。& v/ @/ C7 W. J, Y! r
; R- a: r' k! } K2 r- p 精制高汤：
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。* j! Q/ F" ?3 T* Z, l1 h/ Y5 c7 G
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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9 R! B" _& u0 ^ 素高汤的做法：( ]; `' s0 F. u) h7 s" j2 R
0 Z% @, z, |+ \$ @6 o （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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! ?# z( _4 n" T* p% A 高汤的制做及食用方法误区：
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5 X. Z4 R9 l2 o% p2 z 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。8 \5 _4 ^/ H: s3 s0 s1 T7 l0 Z
5 v$ Q b) k$ T4 T; r 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。' C" F2 Y4 |1 y# E$ K/ m4 d0 O
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。' } v5 x2 k/ A
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炖肉汤选料原则：. o* t1 K1 y$ R; ^3 |2 B& r
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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2 j& ~; ~! d$ K6 h$ l' G- J 肉汤常用原料功效7 ?9 a1 E0 R2 V1 i$ y9 U7 P
, h, b/ A: a! s. R 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。: h0 P- W% d: |3 M/ n+ g& f6 {/ A
& G; E% ?: I/ J/ X' `! V( ^. k5 @4 t 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。4 @1 J P1 ]2 i7 }5 E1 Q$ X6 K& L
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。7 f7 J' f* o; }7 o
* M8 C3 @( O& }4 d* V6 M6 e. e 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。) L/ m- ]5 { d9 { e6 v
( y8 f4 t' x8 }: F4 v, e: X 熬制高汤注意的七细节：0 b# ]% W2 { I2 u+ L
, U) a7 f7 l/ J W+ e 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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二、食品要新鲜
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. w1 T+ d- }) _' f# k5 x4 ? 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。) S, e5 I. T: Q* s/ p: H( e7 v
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三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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6 a: L0 f0 l- O5 l4 E! x 四、火候要适当" D" C `+ T0 ^! G2 s3 q' m3 H
: h( y4 R. [- ~8 d 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。" A6 B6 ]- R2 D" s
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五、配水要合理
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6 x( f; }- P9 A9 L) H 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。 Z) {& u* k3 k) P; e- p' n& w
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六、搭配要适宜
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$ o z: [" d3 N 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。2 ]6 P- U: P0 u4 p" B
- d1 k, E8 g5 `2 Q1 l 七、操作要精细
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; Q" e4 {( _* }- s. P/ [8 G7 z4 R 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
