[size=+0]煲汤的几个绝招 - Z$ L) ]4 d$ t: n. y/ O
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 3 p X9 y, g1 ^( q- ~' k/ k c& G( s
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 2 f6 i7 F3 Y4 `! e5 D0 D
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
/ n' b: J4 m1 j K0 [有腥味。 ; y8 t3 P# ~( c! Y! ?- ]
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ " u# v9 p; V5 g8 y. A5 s% s* w+ Z! x
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
: V7 G) R; w4 k# @1 y6 b问：煲汤用什么锅好？
! S/ `) x, O C/ A+ _& G 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
' {2 g7 X* V7 m) v2 P1 z来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 ( [+ J9 I6 a( U" c# N4 H
, X5 n8 L- ?4 L. l% |
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
, [/ v; O+ l' d7 } 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 9 ?1 ]% a3 _/ b/ z) p
可食。
4 m8 J5 e0 {) r- P3 b3 ]0 ^% y问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 Z' q( {4 S% d! M
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 3 J( m* A! W/ u- \6 v
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 . w, e" E1 W' _- W& p2 C
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ / b2 o( i B+ x S
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 1 V; ?9 p7 [4 N) }, b( B
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 % c/ c/ g/ z6 X2 l) L) p( X
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 # W5 q% k6 I1 W% H9 n) y8 X3 n
问：煲汤是不是时间越久越好？
# a# k5 d( F- [3 P2 B- {6 | 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
6 E2 P0 w( I. h鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 4 O1 C7 u9 O3 \4 \2 Z. ~
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
% S5 T) l+ P( l+ c5 C 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
1 e; e; L8 F/ L问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
$ j8 E. \/ _$ S) f. D( t8 o( P0 ] 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
, A) v9 A, G$ F1 i3 M+ W症状。 9 [8 H" u& s3 E
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
8 d8 ~/ T6 H$ G( S/ {- r 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， ' L: J5 W) n3 H# _
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
' F/ x0 {( J- }7 D料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 6 u# R) D2 c4 W2 i" ?
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
3 t& y$ [9 D" w9 q( n A; C% m2 \5 f
/ o- x* t4 ]) H[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 ; a8 k8 P0 T8 i; `& ~, k( U9 E
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
% i/ [, {+ O( l( _' X- |& T6 s
5 L5 [+ A9 n4 u8 c* n+ h, ]2 F[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
/ A" X" A2 z( _! y/ s哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
! Y" G0 G: d! `8 a; o
. P) q. s# F8 y8 N* u( r; _[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
- n" w( s: b% Y1 Q7 w3 a" I境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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' h. v& j5 P0 q6 {[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
! e# y% X3 j9 k& Y7 X; i& _9 C[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
$ N6 S7 C* A0 Z; Q- D2 `' N
2 \ O T" l# z1 H6 I- }# c- G: }[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
# A/ D; U4 i; G% x问：煲汤有什么经验吗？
1 s& y" F; x$ D) n 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
" z3 i3 x/ A+ i能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 ! {5 F0 v/ A. P* K6 ~8 _
问：下料最佳时间：
- u* B! q2 S$ ?& }6 v( @ 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 9 ^& m; w! Z0 D, Q. z+ C9 {9 W" S! j
# Q3 b" z8 g0 b* H# h% l一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 5 A) j5 H) R7 V0 M5 g
猪骨高汤：6 O/ r D: s+ s Y7 t: S) _
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 : {: r0 u) v# `* B! F# { |) r
鸡高汤：
0 w6 {0 M6 @5 {6 d$ O3 Q- u 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 / U l! }6 B* H- `: {
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 5 o& E% b1 W/ D" c) ]; ~
熏骨高汤：) H q7 x+ z: M1 S# {3 r
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
1 ^; c" d, s. q- W) C肉骨香汤：+ R: A# H& m) e7 Y! m
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
* D$ ] k% ?( y掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
1 a$ J+ E. c+ F' r2 g& ]
什锦果蔬高汤：0 { G* ?: j2 o1 `- c7 i: V7 k6 G9 C
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
$ Q: S2 f7 |! m5 O# p蘑菇高汤：# N* j- b b+ W/ ^4 v+ `
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 - t( s- N. w6 Z" j8 P- @& U
香菇高汤：
5 Q1 E. D: T1 \ O, G& Q3 P 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 * O% n8 f' L9 P+ Q
柴鱼高汤：
9 z2 J+ H) e4 F9 a8 s6 e# \: P 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
4 |% T% ]; O# R& T+ i7 z# l掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。 / Z# E6 _; q2 ?
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
W% }" _* k5 Z8 R) w1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
3 Z& [& X3 s# J- X! @2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
9 Z" T; C' c0 u) S3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
) n! \& X' X' v4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
/ ^- F1 z* x4 P5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
% [1 o5 k6 x/ Y4 s: Y& h6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
- D0 ~( |# y, i( `3 M3 C* v7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
) @" {/ x N( {, a) e- p! w8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
1 v4 y) M c1 }: G% u+ A9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 ! c" ^1 K0 a, x5 M: U/ t4 \
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 1 H, `; o, h; F1 N+ O/ r7 x
: P( g' t9 J- O# X 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：3 ~8 O$ H: Y- H: V) p
% X7 d! n Y' j# T
该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 ' d" x7 V5 j9 D2 |
3 U5 @& d$ }( A2 m" A
胡辣汤原料：. ?: [! H$ E0 T( X" v: G
5 z* J0 @: Q! M- I/ E) {) y. N' d羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 " s, @7 a2 _( ]& u# `6 b7 ^8 ?
7 k; q: O. `0 R0 N+ C0 K
胡辣汤调料：
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3 V* A I8 c1 q0 ]八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 ! }, h; c/ |* c7 j+ J& B6 V
! }( ?( J- ^) ^* d# O9 N9 [主配料：* R0 p( u {* O# c
5 I0 ]$ U- N: O2 c. l0 o 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
+ e, Y/ W1 C& `0 X
( \# X; H/ t( T7 N; P4 u y胡辣汤做法：
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* s$ x$ K, Q1 y) k2 E 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。; K+ C" ~! e ^8 o5 u* s! X/ ]
' G* h! J4 p! Q
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。5 P" |3 ]. w& O' \8 `
& s. I$ ^8 l. D; w/ ~0 [
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。7 \8 L4 `; Z* K) L9 T/ K: k! l; [
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 ( T! B; K" C8 D8 f
& P; E% h3 r) h+ n! c注意事项：/ x, b2 O" J m; U8 ~4 r6 `
/ C/ [! U( d' k+ L 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 3 u! O/ t2 D& r5 Y
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
1 U1 Z* X+ R' p, Y [size=+0]药材类：
9 d8 y) K/ _* O陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）; x. F( g6 ~* Y( y0 T
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）- [# J/ w$ G& w" G
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]2 k3 ?' h! z- ~$ O
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
* ?$ u5 }" c4 j% r银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）& f2 u1 {; `' Q7 U$ V
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
0 }# x. A; B1 c9 Z5 f4 L- l" l南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
) L* q$ G0 @: @9 ]9 N( d[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）4 ~8 C4 Y1 i A/ G9 S: R0 x
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
$ R. M" I; ] d. N; p- Q' X北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。% p+ {" p' f. c7 d
花旗参：益血补脾肺。
8 u; ^3 j' _: N D4 {( T党参：补脾补气、生津益气。& N1 |. ^. V! d* w9 t+ n
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 6 g1 n3 Q6 ?" N( ^* _1 @
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
5 {- B, F) ?5 c7 Q: w$ U% y[size=+0]高丽参须：补气。4 b# x/ T7 q0 B, t. m; h
莲叶：去暑。; `6 G ^4 I& S* K# n1 l, W
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。' d- \) s% p) F" y( \7 {- m. z6 v8 ~
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。! P J2 _3 [! i4 {6 r' I
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 2 W7 x0 b9 z5 ~% p
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]7 W+ ?) A- I: V9 M, ]% O; a3 v
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
0 ]- ?6 Z9 k3 x7 E' D夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
8 E1 u6 ]- Y; e8 |: n) |3 k- h3 R乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
, L+ a+ F1 I; Q; G) N) n- E& W淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。& ]8 v- L$ P z' y5 }+ `2 s
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
6 h, ], j$ q* {% ~9 J[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]& ]$ W: l2 |+ O- q ~0 v4 N
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
9 E5 \! J" l/ a% R# ^( v! L: K护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。! m9 f4 B8 y) T9 f
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。0 g4 _/ K `% y2 u+ [% p( [ q& n
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
% G% ?9 c+ h( k7 ` n7 L0 l; k[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]8 C5 u/ Y9 G. c3 F2 v5 M( }* B4 k
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
+ `! z! @/ `8 w9 S1 B9 j川贝：润心肺、清热痰。
' u. \' M; ^ Y: E9 a百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
4 Z$ T8 G! |6 \) N支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
% G; d% T6 `. E( h夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
4 K* X, p9 @0 j+ T; u9 ?; |[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
" Y/ r2 _' Y& B罗汉果：清肺润肠。
( ]1 S# E' E' V; j3 T: H0 L% Z老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
$ `# ?: }: s3 ]白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。7 ~* I' ^9 g5 C8 }
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]3 [9 ], _) f# c* R% L( z. Z/ C% q0 U
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
+ r+ j& w2 B% o, t" n0 k当归：补和血、调经止痛。
: Y' H5 W( ~/ e9 n天麻：祛风、定惊。- g0 Q- Z, t, x+ d4 s
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。* z' R) P1 A/ e
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
* O' Z0 b8 B5 p& D2 K( h雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 8 a% C) @ X" M5 S% X$ b
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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3 o1 t' n) J5 Z# X4 s[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。& A+ D5 Q2 I) s8 ~4 {# \
8 W l& \* ?) S0 ^9 C& n" Z 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。3 z% v& X* `4 Z. A, \3 q: n' I
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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8 i- C3 H& K2 K* I' G 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。$ u% o) h( {( H
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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, Q' ?- ?1 Y+ J! i* X. N: H: I) ? [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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! M0 l) T; |/ g0 T2 }& U; z 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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% n. x% @' Q9 d: l5 S. t2 y6 v& b% B 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。! Y8 H3 N6 z% k, K) ]: Z
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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/ Q5 t9 }, ]5 _; }4 | 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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% `- p7 B! J8 b( _2 ]1 ^" F 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。3 t8 j' _* ~6 d7 N" J
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。, k( w, j4 }$ k6 ?+ Y
0 E4 c8 j7 F* \( E4 S8 V% C 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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8 r' B4 N" R* _8 ] 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。( a! P6 M$ ]- u* [
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5，将汤过滤。# c& p) M* F9 Q& Q1 r& k! \' T
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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f: O# y- Y( y$ x5 d 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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/ M$ u/ f2 |6 C& a8 R% k 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。& z# ^7 `+ L4 |
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精制高汤：
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。# Y, P* x1 b x, D
8 f6 P2 { G) n* m2 L H0 d 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。% c( [/ _+ k) e, a
8 N5 {" y! P- {3 R! s 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。/ @$ l6 g- X" X4 p" k
5 j* M2 B8 U# {( }& Z6 i% b 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。5 R- s+ V$ h# X }0 s C
# i, m# a0 c1 ] 素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤的制做及食用方法误区：
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。# V1 I/ p& R2 _9 g Q
# M2 i4 l, f. V" @1 g, j s 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。& ?* n6 E) ~' T
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。+ V. n3 |: Y- Z# x
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。+ Z+ E$ p$ |( l
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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; Y2 G5 C U; k* p 炖肉汤选料原则：% G6 w# a1 y7 `, M8 c U
7 v3 m% }/ f( t9 c 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。! x4 t3 T' t$ I6 U6 i
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肉汤常用原料功效
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+ q8 ~: T: r& ` 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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' A: v/ \, W+ c" y 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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7 [8 Z4 j2 O) w! g0 H# F 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。, ]) L4 r( A# H$ ~! P3 q
4 |$ J/ P+ S. S* e' ?& ` 二、食品要新鲜( z" e* {9 R- `8 e6 j0 B
5 N8 \& B, o+ C: F7 S 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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四、火候要适当! W R+ @# t6 E7 [
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理
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; @( O' F- A% ]+ G! b$ M( B# u+ Y 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。$ J/ v4 M# i6 R" f2 g
8 U4 X# y. X, ^ L0 Q 六、搭配要适宜
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; |) ] K, H* |1 Q7 _1 Y0 ?# \$ f. X 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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- {* |7 I! ^7 U1 s A, J 七、操作要精细' P* j2 }$ i- o$ [6 o" M
+ \" ]. {1 Y0 @& v 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
