[size=+0]煲汤的几个绝招
) l% f+ e0 q5 L. z 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 3 y+ Q. j$ v" h* V$ W' M7 \
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， ; G- p( v) c' u6 N: m+ ~- \
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
. H: f! J# z; W/ i有腥味。 @, f. x: q1 `6 o
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
% v: c+ E$ u+ S% o8 ~) z5 H4 h 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 8 v! L1 r; u" P% O
问：煲汤用什么锅好？ ) [2 M( \0 y% C- m+ O
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 ! R* }$ m1 @, g7 \1 S
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
/ H$ L" B3 s4 W$ M$ Q/ {
0 H) \' \9 W7 @[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ E- K' Z6 V0 F6 m4 T j+ b5 ~6 }& X/ t
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
" A: {% D7 H- ~/ Z2 W* O- s可食。 . v% N0 i& ^) Y/ n9 S
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 . `& P/ Z# f% U1 R8 c9 O4 T" z6 G
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 " @ ?* e2 w. E7 D3 ]8 w
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
* J# _! S, y8 t- _ |问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
8 O, s; p8 i6 }2 _9 V3 X# I 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 , F( w! w/ g2 f
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 8 H; o. q7 F" X) o- Y+ C
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 0 {1 q( V$ X& R, ~! G. R3 Y
问：煲汤是不是时间越久越好？ * K" F$ Y' @( N8 v& P8 u
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 & G! `* V' r7 p& \4 B- V5 ?
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 9 n8 ]) p3 N, Z* T8 f
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
* B. H& g9 U, G5 m 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
+ ]# O, h5 v2 V! K# K# V- P' _问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 9 P# \9 x& p. }! K+ f/ u% z
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 1 i+ d4 o0 @9 X+ d) C0 F: g+ {
症状。
4 t/ g \* q& {3 e6 q) W* z9 i问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 3 `6 N7 J/ F$ M9 K+ h: z! B z8 T
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， . F# v. r3 y; n6 V/ k- s
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
8 _, u+ {/ k2 e4 S* ?% }料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
( X, Q. Q' d" j) q* R2 R问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ ' x5 P M* p, Z: X. G
' i0 j4 F5 v/ @5 x
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
! }( Q7 ^1 l+ K/ Y盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 % s% C! l, m+ r- w
: F" g% d# F% Z/ _6 s. H[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 4 q7 | }: K" m* V% m
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 & M2 d0 `; A% g
C' o- Y0 S- S[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
( }3 ~2 u0 r; F$ @2 N境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
/ \5 X& S; P% Z% W: w1 ]
9 j& m/ M% I" a; p% J5 ]* \( {[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 ! S5 [) z' D3 z5 g/ ^3 Y
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] g: r \2 h I( q7 | S# z& X7 d
5 F9 \7 j# g" _[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
1 j/ H- n; N0 b8 f问：煲汤有什么经验吗？ + l/ S3 D5 X7 x5 b8 i( D' t
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 + Z, U8 {* b( q, x6 \6 E7 K
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 5 b. J1 C% V: p7 m$ i
问：下料最佳时间： * Q6 G0 ]+ A+ T5 y: ~7 N$ h7 J* `
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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5 P g) a7 Q6 Y7 r! f& P d7 Q H一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
1 z/ W5 a4 Q8 B猪骨高汤：: n: `6 ]/ ]: k3 h) W- d
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
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鸡高汤：8 s7 w. u5 X; D0 s% P3 q
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 + g$ O3 H9 y/ U3 M4 |. J
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
6 t5 `6 X. ^! W) s9 f# S熏骨高汤：
4 ? M6 F! r" G0 { 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
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肉骨香汤：
; C$ B9 _- P5 S( h 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 1 y* J% \& C- B, v& ^) X' n+ J! L
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 7 L. a0 u- M+ i! ^7 }$ h( k7 @1 \
什锦果蔬高汤：1 K2 o" V# i J( T! P$ S! q7 ~
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
3 V$ A! w2 O# T& p6 {& Z" O蘑菇高汤：
3 L) f( E9 U$ _3 n 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
/ v/ i! g1 ?- c+ d8 v# ~# u香菇高汤：
- [4 j5 o0 ~; G 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
/ R* a7 b( D% a5 T: p1 m5 {2 y4 |柴鱼高汤：
5 e! c) O. k; b4 w9 R 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 ) S5 R$ H4 n/ H# N7 ~. b
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
4 K7 K* k- Z! n1 _: @, t 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： $ p( A4 M, ?6 \9 w
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 5 U. m- F# v7 Z
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 + [& M+ M* f: U p- ]8 i& t( \. w
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 # Y4 L* m) z1 x
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
0 ]: d3 |) q# }4 f+ y0 i6 h5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 + S& }& p0 B9 l1 `( C, t$ o& u% V
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
z) X" a0 E* A! |4 Y7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
4 y$ `1 }/ z$ U! o. N1 F1 H8 M8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 ; _ t1 L* C( }0 F; o2 h+ w
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 ) ~5 b. N/ d$ E( ^! ~) b
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 & z3 @" G' l1 L" F! t
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”, `9 j$ E' A7 j. F+ [8 V$ z% z
7 C, I3 g' S n& z逍遥胡辣汤的功效是：" o! z: s$ ~! V
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
: d: V. C5 R# ?8 F# ^! K g3 S" V, ]) f
胡辣汤原料：
8 E O, o8 f a5 {/ u
& I1 r! \1 [" h5 n$ V羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
$ H' D5 c- Y% z5 M8 D( `0 {4 v6 p! b( }( l
胡辣汤调料：
: W0 w9 Q% B6 `6 [5 l/ |; l
0 ]6 r! Y7 K8 r- k6 [0 s八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
0 c0 w$ Y+ B! d9 i! b, A3 G" A. y1 S1 e+ C7 j8 |0 V9 ?
主配料：8 R: n3 d9 q, a+ @
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 + E$ j; F' d0 @: ^% E3 ]
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胡辣汤做法：
+ f4 k# l5 {# t
0 m8 g* A" p) r 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
H1 w. v, X' h, p. m- Z* f, B& Q1 j% e2 n) Z( A5 W
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。3 }. H3 Y. {3 |3 x. j9 t
+ h+ G5 E9 ?# \- b E$ V: B$ ?4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
9 k; g6 `) T0 z! q! @6 ~. a, p
, ]$ Z, m5 E( c+ I( I注意事项：; p* _6 E5 T1 c+ \3 n& [0 }- t
' g3 S b) z: H- u9 c% O4 E6 c$ R 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 ) u$ G5 p8 m/ | j' ?* _
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]& @ E; o9 F' p# {* _+ m' E7 u
[size=+0]药材类：
" b$ A7 N) V& X/ c+ S/ y' X9 J9 n陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
# J; c$ P* h$ b田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）9 |# J% s8 Q% K4 g
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
; Y; J" ?" ^8 L" p: C) N[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
5 r3 Q; I z0 Z银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
# w* L, P" B. z, Q, Q4 h7 E木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
, g: ?4 X* V/ n, A; s# c南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
- I+ j7 @$ M" H[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
$ c$ f' O- @/ }& l清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）0 _# L1 F8 C: ~1 e
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
; }9 W3 g: @2 @9 f5 X花旗参：益血补脾肺。8 {$ }4 D% [3 v* b$ x; B% b, m1 k* |
党参：补脾补气、生津益气。
! D3 N( I, L, S6 ~沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
c* n' c, [# c[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
3 q2 @1 m' w, }* u- X4 b[size=+0]高丽参须：补气。
: T2 X% @8 r8 I0 n) ?! x莲叶：去暑。! e! p$ f8 r* L; t. @% ?3 ?
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。6 U3 c* V' f2 Y& _$ \# D5 a
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。# g& u: P) Q, g& R" Z: X; i d9 y% h: w! @
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 % E7 t2 b/ W* a. S; d O
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
( r6 j8 w9 g/ {[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。% T# \/ O( x- e/ H- i+ O7 \* y
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
/ B g/ p& X! h7 H% _乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。. W" Y# h7 {( k) Q5 y$ [7 w6 f
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
# o8 h" o- C$ `# {: C' P" a2 b熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 9 Z+ j" R8 x* C
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]( ?, @- O& h7 ^
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
F# z0 Q7 {' r: `/ O$ e! r护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。0 i, x1 Y L' u* O$ k
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。: [- Y9 g% T6 `' W$ c& ^7 y) F! g7 f
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
, q6 ~7 G6 D: y& H) A[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
% M4 x' ]$ p/ X" [0 p8 i. h[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。. G, _3 ]1 }! z) O4 _7 k# ]
川贝：润心肺、清热痰。
8 \$ @! x' u. R9 {% e百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）. Y: U1 i; S. Z6 a9 n" K) |$ n
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
" {0 D: P$ I4 l. S% x8 m夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
4 s2 T( g5 s+ l) V" m$ z[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
+ Z/ P8 e* [/ ~! M6 C4 k: j$ T罗汉果：清肺润肠。
! T$ N+ P: L* g( n+ ?1 G- F- y5 p老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
# b5 U. x6 o' P& c白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
! X/ e) f" K; a b无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url] h7 X+ X9 o3 b; a; m9 P
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。. |3 y3 k1 o8 C
当归：补和血、调经止痛。 G* m+ `0 V5 x! {
天麻：祛风、定惊。& |* w/ d+ P* Z
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
1 _" N* P9 F" V2 [" M茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
6 d3 I) o+ r9 r雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] . B0 [) l, J( X6 K# G% G
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ 6 F9 E5 `0 Q+ e4 h
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7 @1 K! }3 _8 d0 z[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。$ ~. Q0 v! k' j; K2 x c
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。$ d7 E" a& a+ u
5 l% _4 S) d1 j3 |( `) ^' ?# M4 S8 y 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。$ o; T! z1 n6 u/ B6 y0 D
% E) Z! u h0 f9 D1 j0 i3 g8 d 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。' v! v7 N. r0 c0 L, p% G. e6 m9 r8 c
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。% D: H$ g! ^1 _7 f8 u
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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0 X. t! v$ P( K, e) I6 \, p 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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" R% i o' \* a; Y4 G' _& R 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：. Z) L, r2 S7 f i# y1 ^- H+ T8 E
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。: o( l& l% X5 t' }! b
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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8 P- b! u% B& R1 R. W 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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7 `& X0 k& O7 W$ y; u 5，将汤过滤。+ j5 l' g; |' }. ~2 P( ]
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。 Z( x+ ^- ~7 v8 y1 a
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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5 H: c. g. z- }, p2 X5 W 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。- N* Y0 {" y% T' @- _3 a: A) u! b
8 ~' x, r1 I0 t. n0 q1 W$ l 精制高汤：9 M w/ V" B1 e: U7 {# ^$ f A. O
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。8 K! |6 n9 y1 ]' d3 p' _! m* Y
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。( ~/ s+ _- k4 a/ D; Y \9 w
2 u8 _2 e, j5 O/ J 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。( _* C# E" J* G$ W; b! M2 D5 c( w
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素高汤的做法：
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5 L( ~6 B# }) F5 ^$ }- l （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。; t/ b) X+ w8 L5 N1 P2 Q* d6 G
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高汤的制做及食用方法误区：' X2 H) W8 b1 T7 y
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。( b) w' K' m' H# n7 }) ~
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。/ v9 ^, r3 i3 V
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。, n# R$ v; d3 [7 O Q) K# x
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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炖肉汤选料原则：- w- X( r G' V
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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肉汤常用原料功效$ b1 c5 O! x3 ~
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。0 G1 {, p+ |1 {& Z! A, z9 n M
9 R- p. n4 q7 @$ g% ]2 f% K 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。. e( j/ k8 `# X$ R% I
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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1 i0 O4 x: U" V; t; d 熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。$ d- `" D/ `0 G' |5 _; }2 k. C
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一、选料要精湛* i. S% E9 M: n
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。/ H O4 F& C# I; P8 T
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二、食品要新鲜& X# E1 ?" [0 O* |, T
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。7 T; |4 J1 X( }: n3 J/ s3 O
0 @# C' K: r: |# d 三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。. M6 z& i9 V+ q2 T* s2 M5 z8 l
, e! r1 v/ h4 ~( P8 p, f" _" U 四、火候要适当
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+ e5 }9 W" c* o 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。7 ` M7 C- l: m/ F
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五、配水要合理
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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六、搭配要适宜0 T/ S6 O5 w( _' z, I. ^) ^& I
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
