[size=+0]煲汤的几个绝招
8 p: f0 \# ~$ N, ^ 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 . d" ^9 K2 Q, q7 T0 R
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
L9 Q0 d" D' y6 y# v3 D 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 $ ?5 B4 h6 F; I5 l! I& B' m0 @
有腥味。 ) \6 y% I. }- z, u4 M3 R
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ ; K9 z- Z. U( t. y( a* W' X
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
, C+ o1 O, z5 J0 |4 n问：煲汤用什么锅好？
% [1 n( u1 R, p" b w( q8 P& } 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
) o3 b. O. _& C( r" ]$ J: M% y' \+ P6 M来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
4 i$ i# f+ H0 B6 z3 G 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 , P( o0 Q0 {6 D3 ~ b" u
可食。 5 F* t, S6 b! w- E% l. G$ E
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 5 y+ f2 M c0 C1 L' b
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
& b8 h2 G. G6 J) s* m5 Q鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
- t2 g* p: C b4 M, x$ k问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
}- b F9 k8 o3 | 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 ; f; t5 [* e; N
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 ) D2 |& F2 r. C2 M0 Y3 ~4 ^5 h
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 0 [- K! ~" b; I; T7 ^" Q
问：煲汤是不是时间越久越好？ $ K0 e( t1 @( W1 T
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
0 B* d& _ z2 ~" U# j鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 6 |# i2 ~0 Y1 S9 l; u4 a- E# R: M5 c
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
. z0 |6 U6 ~( a% H7 D9 ^ 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 - X5 K$ V% l5 H5 M4 L! M
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 6 F: Z1 r1 d \( Q# |
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 ' d. E8 N: a$ c1 Z. D0 |5 M
症状。
1 b3 E. l( m M7 ^7 G问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 7 ~7 }3 d$ h7 q( _4 s) g {8 t* W
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
% ], g$ z% U2 Y% _7 O: t# l: l; F无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
, m) }* k% D' W! o; y料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 9 y2 t/ v( S, f+ E
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
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9 h4 E; e8 t8 S& s& V" Q9 H7 Y7 L[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 8 K: P- _% a" i7 A" i
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
, U5 n( t$ i6 u- W) q! W
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[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 ; f, V& |* {) d2 z
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
7 y. D4 j+ x) Y& i8 u% c
, g. ` o1 J) U' h[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
. Z1 O. f3 K4 ?- s境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
, U' z3 B3 b* W
' `/ D$ ?0 r, E V[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 " `5 O5 i( w* h o& h# U3 s* S
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
4 ~" g. J1 b$ e
! ?) |# }, L8 ]% }; R$ y" X( t8 O[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 / b5 d, h x P3 Y) x( \ e( V
问：煲汤有什么经验吗？
$ F% H0 a; F9 L# p 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 6 M6 u0 ~% D8 A) G! o* x4 A9 u
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
- ^3 W6 s6 ?1 l# Q& c' Q问：下料最佳时间：
; f' v4 N( K! }( ^' k 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] " f* ~9 W7 H" P; a
2 E9 Q& y8 F5 w8 ^2 Q9 B一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
" N; ^8 Y& [& @& b" y% c0 d猪骨高汤：# U. g' q: v. O1 I5 }: k* F2 ?
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
4 v+ S7 m, V1 R: @; {) p( j9 h鸡高汤：
, T7 c5 k- m6 x$ l- S! n 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
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牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
& r+ m" w4 c) R( h) k/ `熏骨高汤：0 g1 A9 [, o" V2 y. ?
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
/ t' C/ E2 k) E2 j" x$ Z7 }3 J肉骨香汤：0 `4 x% W# h6 T; z; K, s
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
' k) O- d9 [/ T, X( ]$ R+ H什锦果蔬高汤：
9 A2 Q* ^2 m0 y3 S: k; ?: | 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
) Y1 s$ d" P( `- A' t蘑菇高汤：+ x; s/ N; h6 ~! I( D& ?
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 * O" O6 T; \; J: K, \6 O
香菇高汤：
1 S1 M9 W3 Y" J+ C5 V 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
5 H& d4 o# a" r1 H, i柴鱼高汤：
9 p) G5 d, M9 n3 e* e3 }* \ 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
' A9 s. A7 h3 |" {掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
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煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
, Q% q5 }" h" L$ M* p9 M1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
L* r: e0 \4 `8 K- C* f2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
! {9 h7 s9 d/ Y$ a- V0 U8 d3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 9 B# h5 [4 G* {! p8 E( U- P# N
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 $ m+ R' [ d- \+ X) }! h( }
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
/ A. X7 T- H1 W# _9 p% F6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 8 p# C+ G- J2 S. R2 f4 ~. A6 d
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 2 b2 [* F/ F) T9 ]6 J& E
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 1 Q/ b3 }4 B" \5 }0 n0 {1 |
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 & F. N8 J; B8 _' n
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 + g9 p) q- g9 `( h' D: O
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 3 T! K* w: U3 s1 _" C
6 P' u1 Y) i5 c. O. D9 L 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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k( T( r! J; |逍遥胡辣汤的功效是：
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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) G7 R& ] u8 d5 {胡辣汤原料：
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 0 v9 R* b* c& I4 k& K( L7 [
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胡辣汤调料：1 E! ~5 n, `6 m
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 ( H L* I; a: O5 U% i
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主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 & F$ L. {# ?; R9 J" {, _% J1 g# i
& d# w! z- Y0 m1 h1 U胡辣汤做法：
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2 d% v* r* S3 P- F$ \" i8 H. M 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。4 P; C; V' a3 i! A# M$ O) Z3 @& r
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。6 B' }2 t- G9 ?
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。4 B2 f/ P7 z" `5 D
; T" g/ N, M" B; {2 Y4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 5 ~2 ]! @# }: u. {' a- v. T: F
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注意事项： v y E) @6 D- u" ]9 `
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
- f, C/ m( W, e% g; H P% l煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]/ Z8 h( L0 D0 L N
[size=+0]药材类：
: e& Y, L* }7 e6 A0 p; _/ [: L陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
5 N9 H0 \% r6 {! f( o- s1 T田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）. ?* \ N0 v- G- D
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]0 V, {) ^* `" [! S) H, l; g' [4 z2 F
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。# Z- E" Q6 |% F
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）* v" w5 t; Q3 D3 _
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
2 T( b& U0 B {* C) n南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]0 y4 f6 v& B$ o: B! C- O. E
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）# |/ h5 b" ?( `
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
$ G4 U5 Q2 G/ u- Q: F北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
( {" X* E+ d8 a* A8 H/ r花旗参：益血补脾肺。- U4 U# o- T$ h0 ^" ^- Y1 Q( K
党参：补脾补气、生津益气。; \* e) }) U- Z# Q4 G
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
' _3 Z4 ?7 E) O& [1 X[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
2 X* [7 r* C J. {7 \- p[size=+0]高丽参须：补气。( H3 o. E3 F0 ? M% ?2 h
莲叶：去暑。
) S8 D- Q- X: P人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。* h7 `6 `% f9 ?$ A" g# y
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
. A& M, ^5 i* U7 S0 c* q灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 , z4 Q# R1 j: V' O
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
* F0 G- {9 V/ P' b7 j[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。0 \2 K8 Z) f+ \, m! ]( ], {
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
8 ^* |+ D S$ V, K" V, k7 _( N# `乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
0 i) Z# r6 z, p- @* m淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
5 C i3 m4 m3 ^+ B! j/ P$ s1 F熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
, M9 ~1 X8 V; m3 y[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]1 j: G6 C4 W# X7 m9 T0 N, Y+ S9 E
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
* \2 X* |1 f4 f. n- f9 I. p3 ]! m; t护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。/ ~1 t3 c& V, h7 ?# r2 s t; k
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
8 D& P3 V" h2 a麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 ! K4 z- d$ s/ R1 |/ L
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]8 R0 [! u2 i3 G
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。% |4 W1 [% Q1 }" s) w
川贝：润心肺、清热痰。7 C4 E& I' M8 Q) R6 C# Z
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）* y" V# W2 F5 O! l* Z! a
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
; i8 W& y: p9 r( R d夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
$ k7 V" H' i: \; S' F8 C/ E[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。# D' C: a4 J! i
罗汉果：清肺润肠。+ @( K6 }3 _1 p2 R& |
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）0 w$ K9 ~3 s# b
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
& n" x: F5 B n. W! X$ e& [无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
5 h' m: g& y3 M( }4 b[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。 _( S b. g7 _' V6 {# Z' \
当归：补和血、调经止痛。# L0 {) |" F# i
天麻：祛风、定惊。
. B @3 T4 @$ S- U$ \4 F冬虫草：补损虚、益精气、化痰。6 E4 }) U7 Q: G: G+ b4 _6 r1 X9 e5 A
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。, E% b. \$ {, g: r# A, Q( Y, O
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 9 T# W* A6 ]9 Z0 @! V- }; R
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ 2 [! \( }! g, }: i8 H
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" ~. x* N" B- }+ S! A[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。; j7 C4 V2 G9 {; c
, L9 Z; P# }0 I: I; b- r* g 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。# y; L9 I( P2 V5 w b: L+ q
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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6 ~" ~! b9 W5 P3 k+ \ Z6 q 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。: l5 g p5 s0 |4 w# _
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。0 M! C! P- ~: F3 {, E& N6 E/ z5 f7 w/ X
9 k y3 U9 E+ p1 [- G" R1 S [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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) i* L4 y/ l* C1 K: W/ F' {& M 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。8 Q/ ^$ [; Y9 G. |
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。" D6 [9 F# u$ n
2 r# R( V7 k2 H+ E 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：& H; [% u \; x) `
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
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8 M. |2 m& e2 z 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。4 r, ~9 S% P% x$ \% {
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5，将汤过滤。0 z. V9 F# }4 ] _3 u, |
8 o. q! x( `3 K, T 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。: q3 |1 F# R+ I. ^- J5 B
' m. M" N* e+ G, m! z% N 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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精制高汤：* c! S4 a* U) U, e9 N9 [ d4 @
% G+ V5 ?4 C6 j6 A: u5 L; d 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。9 M) h }* w9 b% Z+ h; K; Z l; W
2 `+ r# f; u5 U 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。' l0 Z7 h2 R2 n( j
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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素高汤的做法：
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1 T x6 E @7 R0 ~ （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。6 h; a/ P: X' @5 ~
3 n, `4 H+ o( N! x8 X4 z. z1 p& O 高汤的制做及食用方法误区：
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- j. A( O2 V9 p6 \7 D 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。2 k# I; A9 _' C- T) q/ d3 i2 E
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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$ J m" H0 o' K1 l 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。4 |* Q* D$ w- s; q* Q
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。; ^! ^4 s5 q% n# ?* I5 Y
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炖肉汤选料原则：& `; w; N; |" L* s
$ L M0 w/ I* A4 { 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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' ~ @/ Y" V7 H; A1 |' I9 f0 v 肉汤常用原料功效: w y/ \. `9 S* I! ~+ }! Q. |
4 i3 ?' m% P+ k; G- A 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。) s& p; w, r( \. I
9 ]$ X0 o+ v0 I9 @ 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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2 `4 W# C" G) b. J9 d. Q( B 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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6 v- t4 c; G8 t3 T% }6 `3 i& _ 熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。! b$ f F; M I
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一、选料要精湛9 r' Y" V% ~8 g6 Y8 w3 W
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。. ~; E3 g7 p, U* ^
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二、食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。% J" k" c' J l: S9 g/ ~
% C# ?3 Y; F6 l4 i8 Q 三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。/ S# b2 s# `/ S0 `7 s5 L, N
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四、火候要适当 }9 s1 b, I% S
% J, m3 B0 D- |! R/ K, z4 }' u 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。; {. P' q4 r0 p0 f+ {+ O3 f
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五、配水要合理
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+ A) E" a" H' n {5 i 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。2 I" G* [8 [6 ]. ?: H \$ r
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六、搭配要适宜
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4 i( _) C3 H1 g3 c; U) o4 ` 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。0 v- D4 S! a8 ]5 u
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七、操作要精细
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: o( u% j! P/ @/ N0 |: }* N 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
