说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等，营养更丰 富、味道更鲜美了。
% W6 V7 O6 s2 b: M% ^, _. B+ e; H+ G, l
. P+ q" ^* F+ Y, i% P/ Y0 T* C 疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。
" t0 \$ p3 i U/ {+ s% ?
1 Q: Q* J* o- ]" F: a! M2 k- r5 `0 b% ~- ], p
疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、
9 T4 K" `7 f/ |3 p3 A$ L: r! u5 f/ l( n# h$ ? B, c$ s: N/ k: z
0 Z1 v9 P6 C! Z P- y1 u( g& F 西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。 & z, n+ U& f% q- g; j5 n- ?: A
, o- U. L+ c, m! \5 g% C( q) ~5 V% ?" |# b
疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B族，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。
# I. b$ W% m7 ^+ W5 }, e0 q! x1 ]7 d- W# m4 W0 X0 J4 N$ }* S
6 v+ w( \ l) _. w. u5 q3 h& H8 j
疙瘩汤的具体做法是：1.锅烧热后，加少许植物油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒，再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝，再把切好的西红柿煸炒)，然后加两碗水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开。2.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。3.水烧开后，将面疙瘩倒入锅内煮沸，加蛋和蔬菜，再次煮沸后，放入葱花，少许盐调味，即可食用。 / ]! v6 B4 D3 M( \$ M& z- o9 I
1 L6 W% ^4 j+ `! y3 K3 [* O- g
8 j/ b- z9 Q, u8 c 做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，吃起来口感也很差。
3 ?; b. } J* q F' c- {$ ^/ \7 ~7 N- @# Q0 \, |
疙瘩汤的做法(一)——虾仁菠菜疙瘩汤
' m6 u3 i2 N; s3 e1 Q2 {' D5 X; J( n( @3 W+ G
- z# y- _1 A' K! G0 }, \) m9 H原料： + I% P# @7 F8 M1 y7 Y! L
主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。
" O: J' C3 I4 x. ~& I制作： * k9 ]- M ~& W9 N9 V7 W3 F0 j
1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。 & \! B' b4 H4 U* j% {4 j8 w
3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。 0 S. ]3 D* `$ Q ^$ D# e
6 M; D( \& l% J, a% S3 i疙瘩汤的做法(二) ——家常做法
* i' h% X5 S: x+ h, H8 j* R先说拌疙瘩吧，无论吃什么口味的这个都一样。
, l, s- P# \8 x3 A, x' N# ~; s1 N很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。
1 D: C: D1 d$ p5 W9 x7 H0 y先找一个盆，塑料的，不锈钢的都行，没有特殊要求，好洗就行。 . X+ z# p- d# }' I; L
根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。
^3 V7 { [) s! P
" V2 {7 ~3 }, H0 K, y3 e( V. l加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。4 D$ e- I2 L% `9 j
8 h: k' b o! x+ L+ _; X/ A
疙瘩汤有荤有素，都很好吃。 0 W2 J3 w; y h b- r
& c+ C& C+ v* d l先说素的吧，个人之见，西红柿鸡蛋的最好。先烧水，加入盐、花椒粉、葱花（有感冒的食客可以加点姜，很有效）、剁碎的西红柿，烧开后打入鸡蛋花，有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去，鸡熟了后，将上述疙瘩倒进去，快速搅拌，起锅前加香油和少许味精。
5 n; M4 Y6 G8 R* [" Q6 j
7 n5 z; \& Z' u% `再说荤的吧。所谓荤的呢，一定要有肉，还不能是肉片或肉丝，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。对应的菜呢，我比较喜欢豆角和尖椒，大白菜凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜，扁豆角也凑和，尖椒嫩就行，二者做的时候都得切碎，豆角顺横断面切成小丁，尖椒切成丝就行。水烧开后，和上面一样，加入调料，然后加入肉丁，要撇开沫，要慢火熬出油来，要能闻得见香味，然后加入菜，五分钟后加入疙瘩，不断搅拌至均匀后，加入适量老抽至汤变色，这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味，五分钟后起锅。
$ q5 M: X5 |! \$ L. ^& z/ u* f4 g1 v: C7 _3 W a9 o
疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤 % E7 s" Y! K t, Q& v
" p9 o5 e/ K( e0 z A3 k4 l K
5 R- h0 c* l& `材料：面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米几粒，鸡蛋一只，盐少许
, K- ]7 q2 n: u6 `做法： + B' i8 b p' K0 [* j( n2 f; [
1.锅烧热后，加少许色拉油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒至变色，
3 Z. A* S" _3 m, n+ M2.再放入香菇末煸炒至出香味，加两小碗水烧。 $ y; p# s9 K* K
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。
. C0 y2 S; I- ?# S4 m5 o: O0 | Y4.汤烧滚后，将面疙瘩倒入锅内煮滚后，加蛋，随后加碎青菜和海米粒，再煮至菜变软。 / | G$ ]8 R4 k% Q6 i
5.起锅前放入香油，少许盐调味即可。) _. f% \. g; W/ |5 ], w
) b u" b) S& B; B2 R# [( B/ E$ u
小秘诀：做面疙瘩时，水要一点点的徐徐的到入碗内，并且做到边倒水边不停得搅拌，这样面疙瘩才会做得又小有细，入锅即熟，小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长，煮成了面糊买相就不好看了，吃起来也会觉得怪怪得了。
, M% n: {* c( L特点：各种蔬菜营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。' W2 Q8 [; T9 J: I
6 H* h' z' C. _" z7 \7 \8 P8 j$ E
疙瘩汤的做法(四) 西红柿肉丸疙瘩汤
+ h. W: L8 R7 ?' P) }西红柿一个，切丁，炸好的肉丸数个，一根葱切葱花，香菜少许，切小段，找一个盆子放面粉，面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉（大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油，油五成热时放入葱花，把锅爆香，放西红柿丁稍炒，放两瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少许（老抽主要是上颜色，放多少自己掌握）锅中加水（大约1500ml）开大火。碗中打一个鸡蛋，用筷子打散备用。
* I. C" B/ c5 v* u
- U, J1 A* |: n! O! ~8 M7 Y0 _8 _. Y3 a H; {! ^( N {
下面该准备疙瘩了，这个最要水平，掌握不好疙瘩会很大，标准的疙瘩应该是黄豆粒大小，这样做出来才好吃。水龙头打开，让细细的水流出要很细很细，把面粉放到水龙头下，像一个方向快速搅面粉，这样就会形成很多小颗粒。 / ?( i- z7 S9 f$ Z7 h9 f( k
锅中水开以后，捞净浮沫，放盐，糖，味精，鸡精，调味道，盐应该比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中，同时拿勺子向一个方向快速的搅，只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中，肉丸也倒入锅中，开锅后煮三分钟即可，临出锅时点上香油，放上香菜即可。
9 c5 P2 I: M b% o% Z' _注意事项：
: {" X3 P! Y/ ^! M+ H- Y E0 ^1）把面粉做成疙瘩时，水龙头的水一定要很小，水大疙瘩拌不细。
6 C- Z: A& U5 ]5 b1 w2）水不要太多，太稀了不好吃．
5 r' I$ @; ^ T% r$ s/ ]3 T* q& S6 Z% [1 J: d
疙瘩汤的做法(五) 蛤蜊疙瘩汤& s1 m, ~$ ~" v5 p( m5 X0 Z$ I$ h
; w. I6 j/ D9 G% H( {/ b& O6 u; S; A+ E) ^8 t
主料：蛤蜊500克 & p% G7 H) o, \: Q' e2 V: l
辅料：小麦面粉250克 番茄200克 鸡蛋150克
7 B/ i* p# A( A9 F2 \* h- W调料：香菜8克 木耳(干)5克 大葱5克 姜4克 盐3克 胡椒粉3克 # d, R9 r1 N5 Z, A$ Y3 B( ]- Y
! A4 D$ A6 _) b# f* T蛤蜊疙瘩汤的制作方法：
9 s, p5 ~. g6 ?' g1.香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。
1 e' p& z& M2 G( R2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。
3 o' Y% V' z y" i2 f3 g3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。4 ~. e; ~- C! |7 Q. w- E7 Q' m- }. P+ y
. t! T: M% A0 _' ?6 k; ?9 i: k
食疗作用：4 R$ [$ y% l( e( w4 R7 C
中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；
6 k" ^1 \3 y% s能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。/ ~7 C' z' w( j. \7 p& g
* X' T2 \5 P/ A' Z1 w* Y菜谱营养：% K- b j$ I# i+ r7 F; G, `% T9 \
1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；
1 |/ }7 |8 L; S/ f" f6 u4 f2. 蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；
+ ~2 A' {+ H& G, `* d" h6 s3. 人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
0 G1 w& ^. G8 M9 @7 t* z7 p3 V. T7 b2 P$ F, e
疙瘩汤的做法(六)粗粮疙瘩汤
5 i$ H0 Q4 t7 F+ W# b, m0 r
. v* C5 j9 C7 H3 N/ ^) L制作方法：0 Y( f/ f% b2 T# d; _- f
主料：玉米面，白面，莜面各适量* x' L' [. u4 B
辅料：盐 辣椒油 醋等5 ~. O$ k! b$ }# Y
5 ~- L9 F) c5 y& S
炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁，茄子条，西红柿块，黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。
- ]& s/ H3 \$ j, c& |+ Q
* F/ w& _) D; a- v+ {准备白面，玉米面，莜面各适量
4 L5 ?% u* X4 ^, l( [; N5 K& a5 \0 N- u* s# @
加适量水，揉成小疙瘩' z$ B, m, X$ u. n0 F; B y. d9 g
( k/ c0 {9 Q# K9 z5 {锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开/ r' ]0 k* m/ q* A& P* e w
7 v+ k4 c/ G+ C打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。
# l z2 Q; O% O& x J$ n, J) H& ~% i# C. V0 G& P
疙瘩汤的做法(七)——海鲜疙瘩汤, n) H: [0 T) M4 f1 a
/ W0 i- ^" T3 G2 _/ C
用料 主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿 配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉 4 c2 `' x5 V8 n& Y1 L# {( i7 d
做法 黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。 活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。 花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。） 将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。 将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。 起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。 在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。
* I7 U# F* @ w- M: V1 o
小贴士 蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。 煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。 白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。 做疙瘩时水要一点点地加，既碗中没有干面即可。 ; A" g" C/ [1 S$ ?# w8 d1 [
* `0 n# q9 L2 c5 w- e+ d' l疙瘩汤的做法（八）—— 蟹香疙瘩汤
, F" Y. X- k, l9 h+ z
( e2 k2 j% \ v# N5 d+ e& ^9 a+ q6 L# [
原 料: 海蟹。面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。盐、鸡精、胡椒粉。 * J) [$ ~ U+ f! ?* V2 V C
特 色:汤鲜味美，营养丰富。 , X2 f2 L) L. u" w' F
操 作: 1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；
. R- Q5 l) Y3 g9 v. }/ i# J& d# y8 k2 L. e1 a u T" D8 _; ]
2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。 ·
|
发表于 2010-12-23 21:51
