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1.“炖”的方法和窍门
0 Q* ~& I1 G1 b/ Y! N炖有两种方法：
8 z1 D) N  z' t. h: F8 x一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 . Q3 Z) J1 n; e
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 " u4 J7 ]: y  Z3 R/ i* F, J
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 7 J; G8 B& p( B
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
: Z7 S) w: e8 y" q" Z9 V6 z2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 0 j/ Q' V5 n% Y& y; @; {) g
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
% |0 d) z4 _* M/ ]/ z2 _（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
- A2 y* X  ~8 K( L/ Z( V# C  C要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 " J$ z2 I% |4 w0 e
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
* Y6 f4 H) |6 `要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 $ Y- E6 @) E. n1 Z% x
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
% X$ ~% \5 p: {' R$ }+ V要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… 9 C- I* T, v7 \5 h5 ^/ P
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 / z1 [8 |# i: W7 @
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 0 F" V# p5 k! Q" e3 D6 U8 E
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
  h9 S  k. o  E3 P' E在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 9 l" p0 Q$ V% w  L1 c0 I
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 . j/ E( u, g( e/ G4 X  E
（一）液体味料 ; _4 f) E* V( o) Q3 p
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
/ b* |  Y$ O0 x; o% T蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 9 k1 Q1 I+ g6 j7 U# q
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
6 w8 V1 \% {  n麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 1 b) E9 T% O* `" H
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
" `. y2 B5 L+ c6 m* H2 _! d辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 7 G- g& u2 N8 \8 @% z& W1 R
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
/ F$ x$ v6 e$ a/ f  b辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
4 U- E, t1 I! T8 k! c5 T芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
" S* B' l' a: N; z& d# K1 p蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 2 {: {  v6 H- ]9 r
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
2 \* ^2 {# D/ ~: _; O, K) T, D0 A鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
9 K% z- A5 ~! C" P+ n3 q1 A1 Z% BXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 & I3 g) R9 H  d  C
（二）固体味料
' h% ^3 I" [4 Z. D# ]: x盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
; K% P5 G0 j$ \; F8 ]5 R: x糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 , H7 o" _$ u+ }0 B$ k3 c) I; \
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 7 K5 ^( y. E) x+ s
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
& t' V* j1 y% V* D' C3 {* J面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
9 Q+ S( `. g" W/ @甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 $ o( c( R2 T# S/ d5 e
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 4 t+ c+ C6 r7 ~
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 ! x" X4 \( e3 d* y0 v9 Z
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。   Z1 a" [, a/ a1 j9 u  U- `
（三）辛香料
2 q+ E7 |  z" j0 r9 Z; q葱：常用于爆香、去腥。 4 a2 k' T2 `- ?: l- l  B
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
0 m! i; R  q4 m9 q& A# j. H辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
0 A$ B5 }" g4 f# i$ g蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 5 l2 T; p8 `1 `5 {6 d9 Q& d1 M
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
/ F. @% v2 \  k胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 - U0 y) F. R' H/ ], M
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 . Y( z7 x- B: z
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ! e! v7 j2 {5 t7 ?- D- B
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
" n% Z% l3 K4 v" I' ~: m: M五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？
, H+ @; ~/ y! m生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 8 p+ y& M# j' G- `7 `; N4 C' {
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 ' ^% v3 B2 z3 b' O7 [! w3 X
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
( f. G* H0 T5 r5 u8 t一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 3 j' ?* c" n1 u4 Z/ s/ Q9 Q
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
, s, t" Y- \% _9 r+ V6 W/ R另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 # ^4 X7 Z" y" b3 m& T- I
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 ) o  F7 P- z& [8 p
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
9 \& n& n2 j6 v* R- Q3 W! O7 h还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则 4 }1 S7 T% ]( X" p$ F* z. @
1、鲤鱼为什么要抽筋？
) }( X; K" T0 `9 [" Q# V　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 6 t; z1 D% M6 u% j0 r" T
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
7 J3 o! b( P" N& e+ i2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
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　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 / k9 |% i( [, g  Y/ ~0 q5 F; T
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 : Q5 X( e9 C# J- g' p3 N. ]. P, K, W
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
6 ]8 U1 A. b, G+ o　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 , N! p1 Z" ]8 C4 h1 R- B
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 8 t( |+ u" p0 c
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 " |7 |& X( k" g
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温 # X' g; `: s0 d8 m7 r: V
一、怎样掌握火候 ; L# L' n9 m1 f
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
$ C! O4 T5 X# C% T5 ~1 R: ]至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 & i3 ]9 I! E4 z0 g2 O
　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 6 X# ~4 l" o& e: b; H$ i/ z
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 7 q+ E5 Z9 I, F4 D# a- j
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
7 c/ Q7 D4 l+ [调方法。
  x: p3 D' U9 \9 Z6 i# K/ r　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
- Q8 z  n& N- V/ j) d  z摊等烹调方法。
# {: l, @! o! v　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 ) k0 U# \2 q* g$ e, H4 f6 H
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
( T5 T( k' R, X0 |) b　　二、怎样掌握油温 " A. J; F( U% o) h9 a4 a% o
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
* _! v1 C: t3 r% m* \" _3 X6 {体方法是： . z! \8 O% D# G% K4 J
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 & H, G  q) `! q+ q9 x% c1 J+ Z
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
0 V# }8 p, w. f; Z7 H( I7 F　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
1 G! e# V) M7 v0 G- _  B　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 * w1 I4 A. G2 o- q. |9 A  {$ r
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； ( w; o- G. f" \& {
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
, j9 X! {/ g& w5 R! H; T1 Q三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
- U3 C/ S/ n/ k* l/ A  X- c四、要使面团发酵充分；
9 ]: t2 \( H1 y; [, M  A/ A, ~五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
7 _# t5 R/ k7 C( n, y# F6 R. M六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
& p' `1 d1 u+ m七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； . e& K# Q7 {' j* p- G/ ?5 U0 j
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
# E/ F& g  a% s# r) P: Q九、锅底火旺，锅内水多； 3 W: M  X6 S* l5 F
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问 % O' ~$ `. Y4 h" [6 f& p# z3 G- J
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 . R+ `/ B! O6 b% b6 p, F2 h
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
1 x: c  Z  q& t8 S2 b煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
/ \3 K' v" ~3 S# |5 `, @煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 + K! Y" \+ [( @& C5 ^
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
; d1 P9 }& T, x1 }煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 : P& @; Z* @, Y2 f
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则 6 J% q& x8 Q3 [# `
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 6 T! k$ p( {' }$ |' X! g5 x
一、着味的作用 ) T  J7 X6 T6 c, @  P8 U4 b
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
0 n4 r5 b$ M& H* S- J2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
* b! _; U" ^& H) k3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 ; H% A/ O! |0 o9 o8 l; d4 \, B1 j6 I, k/ B  \
二、着味的方法 ) G  Q) p+ F& q2 f9 ~8 g
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
! k" T( u+ o, t三、着味的原则 ' H6 m7 B8 P8 R9 J
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 5 [$ l2 |% z5 L7 o: \
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
+ ^" R3 l* H* X- f4 A; [3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 6 y! M- B) L( W2 n
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
" {; K& E$ u2 j5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
, L0 E: d2 E. `6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅 $ ~, _4 }9 A4 t  r! K: [9 T2 g
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

哈哈

pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
0 p" o% d3 V$ t! f  n+ ~收藏，学习中。谢谢！pic48

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5 |' \8 }4 s6 p, k3 m$ @( F' `2 A# p4 }* N+ }' r
谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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pic50

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~