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1.“炖”的方法和窍门
) C8 n1 |. C" h炖有两种方法：
2 K" @8 [/ v" g" B( A2 T8 V  u3 i, |一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 . u: U8 u1 p4 J" E4 C
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 . W! {; T9 P0 t1 U. L4 x
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 . Y  q. }/ I/ J- l/ x4 U
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 ; b# V/ |4 }6 C
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
2 z% W: X' i( d. U: A+ f“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 3 ~/ @9 J) m+ Q& z/ B! k
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
; e8 n4 X. \0 ]( p  L要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
+ p! D; _. M. o! I: J' i/ N（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
5 b) o$ S& ]( {% J% p* h5 ?8 t要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。   W6 q! C6 _( i8 E1 x0 U, n
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 9 Y4 C9 |& H( R* `; ~
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
0 N9 B3 `& D  C& F# A8 \（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 ' _8 V* z" [+ w% c* F8 b  V
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 6 ]0 L/ w* o+ `( \/ g0 w4 n
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
4 L- u8 b% A7 X+ z4 L$ ]! J在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 + |; ~$ g( o) d9 \
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 0 ~6 l# B! N* ]: S
（一）液体味料 * H2 n; M2 d$ D5 g; O
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 ( g: _9 @1 _; ]/ @
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
4 B; k1 V3 a) Q9 V! J1 n, F沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 9 L6 B& v: V; t( w
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
* e; L5 J& {2 j( P' u米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 - }9 v# Y/ a; i$ z) M
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ) w3 h) p: @! C) M% N) i' h+ z
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 6 s  P5 u1 T7 X  o) d, n! l* O, F
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 9 f7 H6 C" E; T
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
" n& u- O. i" {2 x' }1 K0 s蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 0 u0 I; c5 ^' Y& S
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 7 o* P" P6 q3 W- B5 m- z
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
1 U1 `4 Y, E$ w# a  ^XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 4 t5 D/ s2 O! c; H3 H$ K
（二）固体味料 . z& m7 l0 }2 p$ i7 Y! w/ S, I
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 8 G7 o9 A6 q# }
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
5 H5 U( x0 Y: i& C! p* }味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
  X* m% c* p1 F, F7 {$ X' b+ E8 }发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。   A0 ~, t" D( |$ ]8 K: {
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
. D& E# g* Q  {0 D: T; E甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 7 i. T# s0 C) [, n! z  O+ [9 A
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 ) z. V/ g( _% x; |- a
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 " k* Z  b$ H; R7 H6 u! Z) _
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 % r( A1 k$ I% }) V
（三）辛香料 6 T3 p) }$ B: }7 `* F" \3 ]( O* t1 ]
葱：常用于爆香、去腥。 % G# p, f2 [4 L
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 - E7 d9 s/ h: ?, N2 G+ d# }
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
  v% l3 `4 G( T$ E8 F蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
5 ]9 S) Z2 _- D% m3 P花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 " S* o  P: X/ d2 a% R- r! X+ p" ^1 L
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 0 ]* S( D. e& S& O* J1 V& u
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
' R# \6 ^9 h, W+ r干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
3 Q% K- ^% I! u& w- F红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
& W9 M2 a* r/ D. c1 |0 H+ v五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？ , D9 [% h( x4 a5 H) U' l9 ?7 ~
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
0 Z8 `. Q0 R4 A1 |6 U/ d9 V1 z4 g老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 2 M; d0 O2 w4 `0 V$ v
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 ' `/ S* j. f7 N% ?
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
9 t7 T2 t" B$ e+ [$ ]6 @  u4 b油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. ) i3 S  U& q4 x! @
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 , k" Z0 U! @& E- p7 ~: U8 D# d
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 ! C' t' K( |2 P/ i: L
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
5 B2 F$ U+ i* L; v% H2 O$ e还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则
) U3 s# n3 ]  v  w% k8 k1、鲤鱼为什么要抽筋？
- u2 u; Q& M0 T% k　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 ( h7 ]/ i3 ~% k$ ]- V
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 . y% a6 b9 i- z2 K: E& d
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
) ?" ^1 i3 @/ s$ v" ]- N( i$ O  n9 l9 M* X! n
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 " u8 v& u7 Z$ o" v9 ^( ~
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
! x5 u$ f$ H7 p' W% p3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
7 F1 z5 T1 B6 k$ t6 L* Q5 B- z　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 9 L5 B' u% O; n* D* K; c) X
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
6 w) ~( R: U$ K/ r- E湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
- [% \, z0 R2 E这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
! f. Q6 {+ T7 p5 F" e3 `一、怎样掌握火候
: q( J; z& \5 I　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
  a: @7 G4 `3 w7 w, Q至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 % l7 m/ @7 }  A" ~4 `
　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 . M# m: J7 P+ f6 I
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 ' i$ |3 r, P- _3 K7 U' W7 Q
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
, y4 a* e0 @* U6 c" R调方法。
( i( i- w$ w6 ^, d: B　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 " }* @9 ~# u; M) _  |0 h
摊等烹调方法。
  J5 C3 U% `$ `( |. y+ Y　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 8 F6 f( _- y0 |# X
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 0 n% `& e2 q) ?( y# g  ?
　　二、怎样掌握油温
  B" m$ \- S/ D$ j8 ^& W　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
+ y1 Y6 Q: j' J# B3 i, F. @: |体方法是：
% J7 V* l% \& K7 f% d# {( F- E　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
5 l8 a, B" D- |3 j" n9 F+ D2 t易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
3 L2 m  @8 ~" |% D  W4 o% q, @　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
2 c  O$ p- a7 B( l5 T5 p; ^　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 1 ^" c5 J0 O$ \1 V
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
2 {: B0 o9 I/ v6 E, s4 D8 l, F二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
4 `; e* |" E5 ^  |三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
; M6 q! x% z: b# t" D四、要使面团发酵充分； 9 d/ |4 u: @1 U- ^/ v, _
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
0 d5 ]3 Y9 q. N( p  q5 i, m六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
0 X7 X  T6 F* @七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； . j1 B2 q: Q" s) q/ k. ~1 ^
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 3 o4 G4 b5 c2 u& e8 }/ W8 K( a1 y
九、锅底火旺，锅内水多；
& {& J$ A* x& X6 b1 ^) t十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
4 y$ M% X  q( c( s" ~8 f  E煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
$ p6 \' w5 H1 n# D$ ~" X2 V煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
) P: @! P" n/ Y$ R# m4 B煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 * o4 j3 K0 u- J  J
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 ' E- k' w6 H4 q3 X( L0 }$ ~: C$ V
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
8 H& m. S) h$ Y  z! I% Q& j煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
8 C9 h* q9 F5 E( t* Q% y煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则
! V5 J: L6 r! _1 |: W, W着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 * p! y& q! Q4 C% Y! J8 c
一、着味的作用
& ]$ f, ^1 Q* B- F1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 ; ~* \$ x# w4 Y) C3 |9 B# a
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
% A" [* C- X3 o% j& L1 y3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
' o+ I5 P$ Q! Y# _二、着味的方法 0 j2 G, j7 e, J8 a- _7 A8 m! [
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
% O, H1 ]( v0 @1 U三、着味的原则 ( M7 \9 ?3 N+ ^; {- C* I
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
- g1 C" L+ o( A, ?/ f2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
6 D, C0 Z3 e  v* g+ a- H3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
0 U  K. j% A5 ?) N0 ~4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 0 s% a" {1 c. i
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
$ J9 l2 s) `4 R/ [5 D8 Q6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅 9 d& a; S( n( `4 \1 U% n, m4 V  c- l( ?, G+ f
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 # ?6 |9 {8 t: ]
收藏，学习中。谢谢！pic48

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2 G: f: b2 S1 f) Y* r' _+ x' N1 S2 F谢谢哦pic42

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