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1.“炖”的方法和窍门
3 Q( b( u7 A( \: X* e" e# W炖有两种方法：
# O! l* f' B  t: g1 ~1 F一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
' C1 B) u% I  f2 b0 O二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得
% t# Z: y! F5 S蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 : i# ]8 s! t8 ?$ q
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
: p3 A9 p# U2 A9 ~1 m8 d2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 . H" _+ z  D! R7 |( D( \
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
7 }- N* |9 g; t4 J+ h（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 0 n5 m' B8 I7 s1 f$ ~+ o
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
) M  U) s5 L9 K% M（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
; j( y- ?$ [. f( ]要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
, o, V: f8 B6 D  _* v（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。   B( l$ B/ e) ^4 ~- P; a$ `6 Z) N
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
1 P/ n4 L4 d0 E! D1 J（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
' B7 y- M; G  Z. H$ i要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 % ~+ v# f& r/ E- w: F9 I
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
9 s5 _7 G  d) _在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
2 d* f" `# E+ w  ^我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律
9 X. }+ H: z1 T1 X/ _* D（一）液体味料 " ~7 O4 ]/ N% ]+ \+ D! C7 Z
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
% x9 A! k* Y5 g5 o3 j蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 4 {7 R9 d. G6 w2 S7 p- H% i  P" |* R
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 2 t, q3 @% X3 ]1 f' v: L) \
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 - Z; x& y+ C4 q' t8 m4 u
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。   v1 L- M  C/ ^" \5 G% E
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
$ {! N+ h1 S2 X# ^' i甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 % C! |7 y1 E" P; F; I& [! Z5 H. d
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 8 B2 }6 c0 @8 ?8 b8 u
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
- s! c# C2 N3 d4 \' J蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 ( R! t# u$ C& _2 D
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 , h2 o% e3 i% D% k- _
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 4 i/ o$ b  ?7 q0 J
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 5 [$ x& x) Z- h# p
（二）固体味料 , [0 o1 Y  Q( R* w3 h
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
+ t0 S1 r8 T  i" D6 ?糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
1 r, R; F% Q7 U% s味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 ' \' X4 K& N8 W9 F7 i( s" X+ }8 x
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
$ I" }+ S  }7 P1 ], q$ @6 L8 c面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
5 ?1 T4 d* }8 G0 s& |; M  z甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
8 J' _! L9 {; N  k! I3 Y3 P, P生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
' V9 E8 V# I. a/ J小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 / {. o5 }2 D5 x
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
- K5 U* i1 u3 s( A8 A7 X. x/ p  ~（三）辛香料 5 ?; j( j, ^8 H4 m1 Q! d! x) R
葱：常用于爆香、去腥。
8 `, `: E! n3 U7 X0 @姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
% ^7 P% R8 w+ E. W辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
4 y4 _4 Q% @+ s4 a- O- J4 o' J蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。   M% ^9 K, X; K+ `8 E4 L
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
1 G. u( i3 ]' B胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 9 n  j& D8 d) s9 B$ Q8 r  }
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 - A* f, y( P7 @3 ?9 L4 j
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ( E! Q3 u. n) F; ?& q
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 & t3 S% R. c9 D8 w: Y1 ~
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？
9 @& z- P" x8 d0 s生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
: I# ^; r7 }: m) @  d, M8 Z8 m老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
% T. n3 c0 j9 |! b% [; B6 Z) {/ f其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
( [2 I, I1 N4 I  ^, f% z  z. Y, T) m4 K一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
' h7 o: r7 [! r! K+ m1 b油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. / h# U) w$ X  w1 C
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 7 v- {! I9 i: `9 F/ H
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
7 x9 G2 r5 w- K! p% G$ Q如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
* O/ e. n0 M. D! O2 P3 o  t还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则
3 f) A( a+ g  f) Q  i$ M; }1、鲤鱼为什么要抽筋？ 2 U( P( v% u/ n* Q  V1 B
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 6 {; I5 C/ F# E1 v1 y  g
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 / r0 n  D. N; e5 ?
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 0 X1 \5 c2 c  `0 i8 ^- [7 B

, m& H% }( d! G8 T* v! n6 O) d8 `5 i8 x　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
% V; H5 a+ Z# r; |- L5 ?2 D　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 9 {# S" |8 [) J) ?& c( _
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
, @% p) g  O( M6 w　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 ; y* n% z  f3 ~1 n! M& {3 T' X
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
& A5 ~& a8 Y1 T湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
+ ?9 [" r4 p, c% M/ c3 k. O这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
) {/ Q" A  ^( y3 ~3 |一、怎样掌握火候
. q, w: r6 k; y7 R6 ~9 d! V　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
; n) J) g: m( r$ C4 {至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
( U, B0 D% T5 o2 w7 D　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 ; l" d  n' a; @* j" O9 {+ q  v- `% q
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
* l, s9 g6 ?6 U# X% g4 h& p　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 ) \9 j, y1 t7 i7 Z1 K
调方法。
  ?0 ^; O/ S, J, K" B　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
% R! C( L- g4 Z  j3 G摊等烹调方法。 ) `1 Y, M8 I0 E3 ]* l) `3 c8 O
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 . e* b6 `5 J- {( h- X
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
, y, p' U- f5 m% q　　二、怎样掌握油温 9 X7 g4 [$ `+ Z" j" d/ G5 p, A+ t
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
7 E* w& y- x5 L6 }- f% R体方法是：
4 ]6 o7 g1 v: V5 [0 L4 W, L  u　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
% u/ O9 A% B9 D6 \易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
" P% @+ C* t; @4 w( `* w2 S　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
0 v+ |' f8 r) {4 {& R  T　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀
1 n' ]$ }2 K  F( o' J- E  _% K6 p一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； , {+ A0 O( |% g" U# I0 X
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 1 |; B6 H) h2 Y- Q
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； - P4 H: M( P% W+ d# ^( P1 e7 H: B* J& q
四、要使面团发酵充分；
% \' O$ W, W( T五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
/ d/ F1 {& @* s& X六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 9 L$ N% ?# U. U, L
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
" [  u6 y7 i, n4 m$ B) \# o  ~八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
: y- |! F' i" e4 `九、锅底火旺，锅内水多； + g9 x6 A8 V2 D
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
( [: Z$ F' V4 @4 e8 \煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
+ {0 q% ?) q/ B0 k% U! Q+ |/ `煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
' ^( j( G" I3 z. W; y  N" @. O+ G煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 5 w+ a3 C& f5 d9 M
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 ; i; p6 e+ J' }" r8 H8 H
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
) z! c  t; Z& t2 O4 {煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
8 n; n& I, t4 \) \7 K/ L8 }* k煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则 . _. p: V' }/ S' L4 [) m& D+ {+ r
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 1 a$ p( w6 @2 N
一、着味的作用
$ w0 k2 u0 c+ b3 |9 c1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
6 x/ @# n7 A" Y" j( B2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
+ c' v  L/ Z1 L* P3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
1 z3 Z( |; G% c1 }! r% y二、着味的方法
8 \& V5 C- }; ^3 a5 g1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 2 ?8 P" U( w5 p6 k! I. Y
三、着味的原则 $ c4 r7 e' y( [) p2 [
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
$ Y) }0 l6 ^' A$ N; v2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 ! L) V6 O. F: O1 k
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 - f# k# |$ ^3 _% f* z+ q
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
1 p5 ?" s% G; ^  Q7 s# Z5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
+ n, P7 {( T9 `8 _3 _( t6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅 % w; Z5 P5 F$ M$ @5 P8 {/ ?( I$ l# a
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
1 y8 J2 e( K" r8 {收藏，学习中。谢谢！pic48

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谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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pic50

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~