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发表于 2007-11-19 23:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.“炖”的方法和窍门 ) x  s1 y' u  A0 D
炖有两种方法: 8 s: [  V  X& c
一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 7 D0 ]: z$ G8 C% x0 \
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得
% \  J' j/ f: ^3 q+ K9 Q蔬菜在烹制时往往变成**,怎样让它保持鲜绿色呢?     ; u6 b9 C1 l3 y# N
1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种**的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。     / B. ?1 g0 r0 Z& ]# s3 w
2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 2 `+ d% N. {- H" [8 d
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 ; o# t  B% @! u
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
- x) V" z5 p. D1 o- S要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
* f1 k8 M, h& Y  c(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
3 q1 y7 L/ y: M; v要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 : Z1 L! V- M, M# P8 a+ H$ L6 _  D# l
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。 3 P& B/ z" Z5 k
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
& F, ~0 s0 b1 e/ X: I8 A4 X$ P(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 " E. x. r. w' S: ?5 l( Y  x
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
, G1 b1 f& |' B如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
1 F% m6 c( H' A$ {% @在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。 * M1 W- f* ]$ q6 l5 {0 U! c
我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。

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调味料的使用规律 - z" ?+ E' e. S) P
(一)液体味料 1 s! g( S& l/ c1 _3 v0 q+ j+ ?
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
5 t# l8 z, b; Y蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 - Y- `+ f0 P5 c5 G) ~
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 - G  _2 c" p2 T( r& Q
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。   `5 R  y% F+ P0 u, B$ k+ k# Q4 J
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
: Q5 J! T1 E) ?辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
2 ?$ x% M( d  h0 A甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
9 v+ J* G  ^/ D; }8 x' \+ Z- U辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 , @5 E1 p* F0 g* l  f0 `
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 & e+ l& J) f- q( ?5 ?
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
4 n. j$ r8 e6 y0 z醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 9 \0 e& C1 M. L' i  {0 h6 {4 Q4 o
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 6 }% G0 C. O- r* O; ]" ?% z  X
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
  L4 p4 i& e. R) w(二)固体味料
. p" M  m8 N" e1 v% n0 D盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
6 D' f& l6 J; m& K* U糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
( i+ {( G+ h$ b9 y( k0 M$ V# H味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
, T2 \( _8 s5 E* O6 I发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 : l2 f- p; ?  R8 m/ M8 A9 d& y, t
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
% Q/ h' u- J6 K- M, H5 ~, }3 ^$ L甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
+ ^3 B7 B' W' p, |+ }% ]生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
# c- L# K/ X4 q: v% H% J4 D小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
2 a8 z' h# t% h' q: x. n豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
! t9 o- G" ?+ j(三)辛香料
  w) u# |2 z' d/ s4 Z) t, I4 L葱:常用于爆香、去腥。 - D! j' ^, M( [2 l4 r8 Y
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 $ ~8 ^! U* I5 k  e
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 : ]  J) n6 {& ~1 _4 V3 h
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 8 F4 R% E* Y! J$ D$ r( j
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
7 s2 ?. L* Q& P( y胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 ) L& y. o$ f/ L
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。   m" T) z# v8 g
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 3 X+ j2 q% d! U+ v/ ^7 R
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
& @; Q9 f" o  Y; S; I( l$ V$ e$ H. ?五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

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生抽?老抽?鲜酱油? & U) z8 f4 x4 d! q. h
生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; ) D  t' W& i0 l; @; B, S
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
* j: \; b. o6 k. E  r1 W" X其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 4 d$ [; u8 q8 b" H
一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 ( [3 ^8 ~" u. p- {, g/ ?
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出. * @; d2 P' Q4 I0 k5 g4 H' R, G
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
0 e9 n' T- s" g1 J0 {  G鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
) i3 `" ?. T$ `0 a- D8 s6 z如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
/ v% Q$ @$ a$ f0 |5 S还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则 $ d- b2 t6 r$ `, }' Y$ ~( U4 u8 h
1、鲤鱼为什么要抽筋? 0 V3 E; r# c. S# r0 J& H! ]
  鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。 ' J- e& T' Q8 ?; c) ~6 ~, {
  抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
* ?1 Y% J- T0 V# \: z0 D$ O0 n2、怎样识别江河鱼和湖水鱼? 8 y0 r+ M3 {/ P# f, @

% l1 s4 E; I* u" O! n  江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
! y" i: x: ?5 U) T  湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
5 Q/ q# u7 D3 \: [1 d' r4 Q* o: W/ F4 z3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
. Q# q$ G) A! \, C" s  宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 - h" v5 B7 |1 u( H
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 $ I$ W. Q- |, [9 L1 q3 x
湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
0 U0 `: y5 P: G3 n8 u! V这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温 6 j6 }5 z  u- U9 \4 D
一、怎样掌握火候
6 S1 @" l1 M" q  在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,
' I; T+ n$ I$ f( `& p( O' N: c至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
: e* k4 W: [) q! v8 X( u' `) I  旺火:火焰高而稳定,呈白**,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
( X$ `; j* P& X一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
2 A5 n8 V3 _; a  w8 F& X  中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
  f3 r& n: k- c- l  Y# b8 v调方法。 " m' F3 [: V6 k) n. i1 ~) r
  小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、 3 Z  L, }4 w" f1 a5 T, |" V
摊等烹调方法。
! M3 @+ A8 A3 j  K, d5 C. Q6 B  文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 3 N4 H! h5 t( P- Y1 }, ?0 K
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
. x0 v* j0 z, [3 @9 j' X  二、怎样掌握油温
  i$ {/ ]/ H# B: a6 W$ g  掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
1 A) K: m" s1 w( a( X6 _, `& t: T5 n体方法是: . @" j" i  \7 R
  一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 / @# |  b9 y1 V+ T
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。 ( n5 u. l1 h) ~  N1 B
  二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
+ Q) x. \% v4 h* K  三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀
4 |1 l: }1 ?) ^9 H' d* a一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
$ d: C5 I0 Z; h& v8 Q8 `二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
/ x9 ]/ |2 G7 w" e. C! a& Q0 F三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; $ @0 \2 H3 D0 `! N
四、要使面团发酵充分; % A9 J2 y8 C. h" s: a; f9 R4 k4 u
五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
: `' E. ]( ]; F0 t8 G1 Z& b六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
) h# v8 G$ b1 ]9 ]8 a& Y( G' e七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
: q( g3 K# i1 L( I, C& y八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
5 \2 H: M: d1 g' M3 D& ?九、锅底火旺,锅内水多;
5 [: w7 `' g- ], {十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问 + B8 S) d# O/ |7 h& j& ?# K
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。   
. O! l' C. p. G1 L1 T. r' B" V4 i煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。    ; \) P! K8 z1 P
煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。   
& q; L0 }: b# H  Z3 G2 d8 Y煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。   
1 }4 ~% v* _% U煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。   
2 D# e" z& O* Y9 @5 z煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。      D) @- A% j# @
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则
$ ^1 P1 w, s9 f, X: c着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。
- y+ Y/ q8 ], O' c- l9 K) G% r一、着味的作用
& X8 a6 f5 V& H3 M4 K* p3 P+ t1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 & U( j) ]8 I) O8 d
2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
7 F, v2 f9 F) S/ u7 O! O: g  Z3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
9 b5 x# ?: c) X6 o. s二、着味的方法 ! I2 D( M% l+ r8 U
1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
* u8 c* I, Q+ i: V: i# W2 g三、着味的原则 % L3 A1 Y0 j# n
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。 & F$ k0 u! @4 D2 N
2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
4 K/ [) ]4 B( D3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 ' `( d) f6 O  ?' f# o' `4 Z
4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 9 Z/ N( E0 E5 X/ t
5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。
4 ?' }8 C* s) Q0 K6 v6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
% N! x0 Y0 l8 d8 i7 t先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏,学习中。谢谢!pic48

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pic48 pic48 学到了,lz懂好多!

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 $ Y/ Y" w8 g) X  b9 Z7 o
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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~
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非常非常实用的做菜的秘诀!苦心收集!
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