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调味料的使用规律 - z" ?+ E' e. S) P
(一)液体味料 1 s! g( S& l/ c1 _3 v0 q+ j+ ?
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
5 t# l8 z, b; Y蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 - Y- `+ f0 P5 c5 G) ~
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 - G _2 c" p2 T( r& Q
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 `5 R y% F+ P0 u, B$ k+ k# Q4 J
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
: Q5 J! T1 E) ?辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
2 ?$ x% M( d h0 A甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
9 v+ J* G ^/ D; }8 x' \+ Z- U辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 , @5 E1 p* F0 g* l f0 `
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 & e+ l& J) f- q( ?5 ?
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
4 n. j$ r8 e6 y0 z醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 9 \0 e& C1 M. L' i {0 h6 {4 Q4 o
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 6 }% G0 C. O- r* O; ]" ?% z X
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
L4 p4 i& e. R) w(二)固体味料
. p" M m8 N" e1 v% n0 D盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
6 D' f& l6 J; m& K* U糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
( i+ {( G+ h$ b9 y( k0 M$ V# H味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
, T2 \( _8 s5 E* O6 I发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 : l2 f- p; ? R8 m/ M8 A9 d& y, t
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
% Q/ h' u- J6 K- M, H5 ~, }3 ^$ L甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
+ ^3 B7 B' W' p, |+ }% ]生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
# c- L# K/ X4 q: v% H% J4 D小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
2 a8 z' h# t% h' q: x. n豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
! t9 o- G" ?+ j(三)辛香料
w) u# |2 z' d/ s4 Z) t, I4 L葱:常用于爆香、去腥。 - D! j' ^, M( [2 l4 r8 Y
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 $ ~8 ^! U* I5 k e
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 : ] J) n6 {& ~1 _4 V3 h
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 8 F4 R% E* Y! J$ D$ r( j
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
7 s2 ?. L* Q& P( y胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 ) L& y. o$ f/ L
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 m" T) z# v8 g
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 3 X+ j2 q% d! U+ v/ ^7 R
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
& @; Q9 f" o Y; S; I( l$ V$ e$ H. ?五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
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