我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。
& H: J1 G0 p2 p0 s
& Y& @1 D+ B( W因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。
4 l% o3 x( K5 m4 c! P% Z& q  F5 \6 o1 I: v7 t) W; \
油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。
' r4 U7 m0 E* n$ B4 K: x+ M' j0 e2 Z  v
9 [- r: o" K0 U4 O1 D% b+ \抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。! `% g6 |/ D+ P# K% q8 L2 d
# B! u' n, _, t0 [' \
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。# R5 k4 E9 b7 q6 V

& |( X5 l9 o9 D+ f6 e) ?
9 V6 o+ C. L4 k4 M* B7 }$ W
2 x1 @9 j, w0 X' T2 J
1 {" E9 o- |% w" P+ Y

我是贝儿

葱一段，切碎备用$ d  v+ Y7 [% i- }( ~2 K

. j7 v" d, m6 o8 x5 s3 L
0 p* i2 s" @& g& z. G; Q大蒜，捣成蒜泥
1 [' ^. [  @6 @6 }
! V, R; F$ w5 \0 m
* H. P5 S1 o. D# {4 t& O% v1 ]- E: X% E7 N$ d, w1 N5 U+ Z9 K
醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。  u# d# l! U2 p# G$ @
! s0 F* A. q' x3 b
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。
1 j6 R$ h' l. D. Z3 i. F6 W/ ]3 _; Z1 i  _" I7 T3 M/ @
面团太大了不好扯～6 H$ f- o3 H8 j( l1 u2 h

' r; e! q: ^+ s  g6 G
( W0 L' K  Z$ Y4 D+ V+ L双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
$ D& {1 G1 @6 p* J# }& w* [
: w# r5 C7 F% e  m% Y; `; v7 l0 B, @! D7 c, f8 M
& p% i9 x/ e8 P0 H& _! b8 x' F
揉撮成这个样子
: i' P" X- @9 r! q
0 e8 C; _5 B  w; t
$ V( f4 `4 J  f5 A3 Q盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
3 E* \) C$ A) S% o. I  z: \$ \$ U: r- P% d/ ~
上保鲜膜，醒面半个小时。0 c5 ?6 N) J; [0 Y) C
7 [% R4 l5 ~* D
4 n% [! ^: Z2 W
: [- G$ E1 ~. j5 H( B/ \4 e
醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
! C. \4 \& ~7 X
4 e5 A# |: Q# h. F
! b5 Q- x! \6 V3 }4 T/ X# s2 W1 x, ?' X  Z; R" w

- g+ ~/ G1 T% z# O% N

我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片" D; B+ L, k3 C3 I
咱开扯了哈2 y) E* V; U- W! P' ?& ~

& F  u5 n% U) T1 i( d" `- F& F  z双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时, H6 g& E# y8 A# a
& G* {9 Q2 g$ v
落，发出biang biang 的声音0 H5 n5 U' x$ |9 \/ V2 C

4 j9 B9 t$ o& s: v. g% I% y) O; ~) d7 y  F2 y# T

" y3 W+ v, Z8 @7 a" S
( |; R/ C1 c4 Y; ^
. g9 S# r. `) [! L面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
& I7 e5 a7 x% m; h8 ]9 O* @
$ I8 H$ \$ \' [2 U2 W% H% C5 w* \哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。( k. o# ]( [' I5 A
' R4 ?$ g: G$ L$ f9 G! J
如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
% ]; j" p; C4 g, \3 R6 }8 d- T# K, t- G' \. u; s6 k0 O
3 w' L" W8 d3 I" f" V5 X

% t0 j  {$ T# U( j5 ]面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
- U! f' q- r# @' r) H+ g$ }( L. D* t: G2 }/ F) P

  l" o, n1 a3 q; `4 J1 b1 ~4 `3 E5 P
左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。4 B$ a+ j( D7 B, x) P6 v, s

2 J, ?- S2 b6 I0 v- C* t. Y然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
1 D8 n5 J+ r1 b' x2 K4 I
+ G- N9 L! u0 o  U# e9 s+ y8 C所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 ; Z2 O, N3 X5 z* K' n& s. e
, ^; T1 A; ]( |4 s+ g" Y
' s* h/ ?0 o) i; {3 W
9 M7 W+ ?4 [; s" \1 S6 Y" V" P0 W
面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。( k8 ~% Y% L9 r" |

5 [4 k6 F( p3 p0 W. j事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。* g9 ]+ v# C) A6 y
2 x( c9 ^( _! I4 k, Y/ A
- O; a& L7 o  Z3 u3 j$ j9 _
' H4 W+ D) b% g5 z9 h' |7 u
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
. g' |. ]4 i( ~9 ]! G$ s  k0 F5 M/ S# E" T5 ]( ^, [3 Y
$ T1 `4 @) i0 g9 V5 c# f' T1 n5 Y. v

+ b4 i  m+ g! b# s' H- C码到面边上，码一圈 $ Y) r4 j+ |7 U; v. K; z
8 z5 r' e  l0 N. S

我是贝儿

, N% t5 H/ p9 x5 c( d- C9 z" b
豆芽下沸水焯1分钟。
6 S; k. ^( t' `6 \
9 }3 t; n3 f* @- i) }2 }6 J8 H) s1 j7 h/ o+ c: I! y  ]5 [7 I

& x. P2 z, R. @3 B1 b码一边  {8 u, u0 _8 q  Z
. S$ N* H( }/ j7 n1 R% {  w
: [- b, w" @5 I, g( u
在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）+ O$ m1 D' L3 z$ s$ }6 ]
8 c4 |. [& x1 a5 K) q% q, D9 o. t
/ B+ ~- m6 L3 j. b  A, u5 T0 K

' W5 l$ O0 R& A8 n( j$ G1 Q/ b  w淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）, ]7 m! q; Y4 d* Y/ [4 M

  h/ v$ E& k5 Z2 z  U  O* Z: K
7 H/ y5 R- J- @) p1 Z4 ^, d6 Q- D# a1 H' c
锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。/ ^$ R7 Y; K$ \* ?; v, u* O

$ B& i1 ~( h8 H6 X0 U+ E油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
- H( s2 G2 j$ M0 j
: _+ z& @2 U; G2 K+ t! e
/ e$ C, `" E+ l* {* n趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫
: L8 v5 h' x3 P* w$ J4 @, E, h4 J
. {/ C( g8 f, j0 A: V, u

我是贝儿

* \/ u# l" f3 F% b9 ?' p. N4 [- m

! H2 g3 f. ^% c5 \4 V; O. _+ L
0 `1 y! Z1 _) S& U, z$ @& K" X# ~; Z
虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味1 {; }/ J3 j6 r! o1 T* H! g

3 Y- D" i" o# ~# b  a! E9 ~' D; a3 M3 x+ R# A" c# U

  |+ P7 U3 c. |
/ U8 T; `6 J8 e$ g- D' x- i/ Q, c  i3 \1 w' O/ K" A  }7 \$ O0 U* `+ s7 ]

我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。! u: a* T+ y+ ^# ]( k. ?- n" E
5 I& i8 o. f% t7 C' _; l& y* |0 l
实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子! C/ D9 C! O: h% J
9 L2 b- \8 O+ }) ~* N
很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子
& D  P  U: d. E0 T, Y- E+ L4 C0 f, y3 z
谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

328583595

有机会一定尝尝