我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。) s; L0 _! e1 a4 `& H

+ P0 j7 C$ d1 |因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。( _% {/ E7 B& Z% e  x0 X, N3 Q& \
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油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。9 }2 u% ~  b+ p4 R/ X& ?8 F$ `

7 u$ t9 @- u% t, L抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。% \5 ?6 Y) }+ R! R: T: e

4 o( O7 H0 b( J/ [* {" C* D: }0 T手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。" J5 g/ p' F) S& S
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我是贝儿

葱一段，切碎备用
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: W  l& f2 Q* ?大蒜，捣成蒜泥, m6 B* P3 ~4 f4 Y0 B# d9 P
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- ?. Q' j4 g# \" R: Y( G醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
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- b) j3 l, d7 i9 p- Z300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。
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6 L0 P- T2 _4 N: B面团太大了不好扯～
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双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。) F; S) m  K: K: }, k* y. H/ s4 h

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, ~6 }  C2 m+ d) R揉撮成这个样子5 m6 u" e& {6 B* B6 J6 @
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4 d' B) S1 G2 ]- O5 _盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
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上保鲜膜，醒面半个小时。3 W/ p# H( o4 u, p3 y3 I8 W$ O

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9 A. e1 c$ `+ e% h9 h1 P醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
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我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片8 A2 c3 g# w: O
咱开扯了哈! I- x9 F( \: y" a4 L

' c  w  M1 v8 s% z8 a2 ~双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时2 T) \* y* D! }5 u3 l1 q

* \" e2 H8 t" ]7 j8 p落，发出biang biang 的声音. f, m/ \3 R6 ^0 \2 n
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. V3 o5 l. `9 F面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。+ ~/ d; e, \8 p2 a/ d
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哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。+ x& o. o4 I+ h6 U2 p

1 E) p# l0 q3 R9 z0 \如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
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面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
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9 k( K) x, _. I& o左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。' t, N0 ~) A+ g4 l9 u% D: b

2 F* p  x2 A" \2 f7 `然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。5 r9 G5 a, M9 Z& {2 J! N+ e
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所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾
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5 e) w  p. `' S* l- O* d  }面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。+ g9 \( r5 u% Q9 S+ H% n' p

) f0 }9 V' X. Q3 \8 q/ h7 b. U事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。
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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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& w/ u  g+ L) J4 L# y! W; J码到面边上，码一圈
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我是贝儿

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豆芽下沸水焯1分钟。. X* }* I. b2 W2 C; J

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码一边
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在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）9 ]1 a" u* `$ |: u6 \

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淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）0 \/ J7 g+ |' b* b2 `* \/ i
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8 y/ P5 }: N, Q2 B锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。6 c! ]" _, k1 @5 a. M. S3 l

; O: B2 {  T8 P+ I油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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我是贝儿

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  r3 K3 k/ C1 B- }虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味* D- s' p& U* u& ~2 B& j- ~
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我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。
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实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子+ j" B5 y) p' j
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很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子  ]  z3 X3 w2 d7 V1 \$ X- N
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谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

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有机会一定尝尝