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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。0 F# x$ N; h& S, \
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。8 T1 b: X% ^ z
e, B$ N3 k% N$ \6 q# F手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。$ U" o+ D( z( b S7 A9 D5 x9 P
1 k; c" R. A6 ]: I* u, ?4 ]我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。' {1 Q$ M' @5 v) f/ W8 }. f
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做法如下：( [' ~3 u, {: z2 `+ W7 u
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。+ }5 |# W; E$ a I, ?
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。, G |4 |/ Q# G! E% Z
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& j$ M- @" T# N4 |" ^3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
3 I) r1 \$ E3 V d+ q5 ~: r$ R可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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9 Y: ]. Z* ~( H; T4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。6 a' B' y9 V$ @3 U R
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5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。3 u+ ]: O) Y" p% ]4 C( t
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。
6 k8 T; k/ {9 x/ I$ _+ u2 V3 T炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。9 l, p2 i" e/ a; r+ E R% \1 `
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( z2 \3 X, O" \3 R1 Q$ m小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。/ S' @$ @( u8 B4 [; C) Y8 l9 f) I9 H
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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$ J2 G" ?. `3 j1 o% \2 y家常牛肉丝) M3 [. D* A+ ]! \; D
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1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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2、平菇洗净，撕成小条。% { o9 d, ^: @! J+ {% |0 W3 U: h
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1 p, v! I7 j) H2 t. }2 B3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。' R7 X" t, Z- P+ C
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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
% i+ V% i& u' ?6 C3 X锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。: U& I! k4 J9 r* ^* L* n9 M$ l
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：, G& Y) O, N: Y( ^
" V* x7 P% c8 }/ `+ w) |这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。3 w8 y# e- g M
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。 w, T1 W! `% R/ b! T. c/ k* f
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。' e! _8 D5 c. A) ^* t
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。4 D, I' z$ ?4 v& }
注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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总评分: 妈米 + 50
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
