我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。
" @6 W! r2 V" U. Y# ?* H" q
: ^2 }# ?, W, Z3 A- I# T1 e因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。3 P% |0 y0 ]. h" a3 V
& [) V" M+ q9 i8 k; j& X6 z
油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。1 b- S8 z& ~1 v

6 v, M, a# }: O6 Z4 _: D  r* Q抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。* S8 x: S& }1 ~: P1 U
0 p7 a. n* k3 B% |; t# ~
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。2 u# W9 b3 G' l* _# L

# [. d/ L3 U- A% J, _
% W0 s! b/ \5 E
0 L* j( v6 e3 S8 ?7 y& N) t4 a4 `% F0 T; Y& o( w

我是贝儿

葱一段，切碎备用
6 e7 w; Z' F" N+ R3 j( I8 D* x' u& n/ D; c

4 v0 l* _( r# D/ T5 s# e' d大蒜，捣成蒜泥  n& P* B6 f/ Z2 D9 I8 F

# r/ s" e. i5 y6 l
& }0 Q! S' s0 M7 x. {, q3 H9 r. {: B
醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。8 u* {0 P' l7 b3 }4 k# m- m" P
! A) r9 ?  Z% r6 u" f
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。8 t) g2 j/ A: Q$ J$ F% ~# z

, r. p2 }5 g2 A  e( v# d7 Z" D. r! j面团太大了不好扯～9 Z. t+ h' i+ I

6 A. J5 A3 O/ g4 R+ K: W
9 x" |& i9 Z3 y& p5 T双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。6 H6 p3 P! r; G9 q

# L$ J( q8 d; D! V+ H. C
) y, O6 T5 ^9 f/ U+ i1 q! J2 b0 X
1 r6 }' ?7 b' t  ~5 r/ v7 j揉撮成这个样子1 F! T$ R$ |1 j1 r8 I

1 l; K& f( c: p! c4 _% T: C* |6 S7 U+ q/ B& ^
盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖5 t# n% p6 I- h. e6 X

  z6 Z, d$ y# L3 `( v% H6 r0 b, e上保鲜膜，醒面半个小时。
( L# h: I* l% [. y
6 Z/ g; l0 _  E# N  D1 _6 a
# f4 i% n7 Z! P% z1 J/ o+ i
$ _$ Q7 F8 a3 _醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片& k, S; j3 |& y

8 O8 p! B& ]/ `( b# z  |
5 Y8 Y/ a5 j4 m# D2 F# |" `# {) R$ E- d: ?! m- s2 j3 a

/ F4 f7 G: W1 f. _5 l2 V2 W; q! Y9 L

我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
; O& G6 N, Y" m咱开扯了哈
! x+ u8 l  y# i" k  s0 H/ i% K% U' s; u/ _, z
双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时
% ~* B) R, Q; N& ~! ?6 G
( L, T5 q7 v! k$ O+ j: l% N落，发出biang biang 的声音
1 a  n7 V$ B% Z6 v: P9 B: ^2 S) {& G* S8 M/ e# _4 D4 K, g
: x# [5 Q% G9 E

% P4 a2 G! n' ]
- g* ^4 A9 V3 B( F& G% k9 }$ T2 V
面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
" [: o" [) M* F5 W
2 \3 U8 a$ n. z, ~. {哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
$ G, |0 j5 h) q. T3 A$ w
5 Z. k( x1 W% Y; O9 k如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
& I0 D1 J+ E$ \! x7 [( A
4 E' x. G8 B2 N$ d% R4 U$ {2 \4 q

1 g5 f/ y' q/ c面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
6 \* [  P% a( [. U5 j! j' I( c5 l+ I, F5 f. b1 o$ J/ G5 b0 s
5 I, U+ I+ W9 O8 z! @: @

8 k' l7 ~# t* s* g1 R) J左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。
  h& ~+ H' P$ ]+ E+ {
8 _" ]. _, h1 \. d( ]然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
8 w+ G: J8 _, E: u9 A
. Y1 T1 `8 u* _2 w: y所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾
" M' o" ~: l: w: o: v/ T$ m; h3 ?2 A! H3 N5 i* p& D8 O

( ^+ F# y6 [: H) y" |+ L& O" U" B# n$ ~$ ?' s' R" K" l3 f" S1 u
面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。! h2 @  h- w; a# A9 ]
+ O+ k1 Z1 R. Z; Q! p& E
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。  {1 I. k+ J; A5 t6 f7 T, F' B

. C+ y; H( b/ _, S
# c7 X9 l7 d0 k& a' t
+ u- F. u4 A8 h8 q3 U( f" n油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
0 U( s! }/ |' f3 Q
7 O4 i+ T4 F" s8 ^4 l8 ]; b& Y
3 H4 {, {) h5 [; t
) [. A5 e2 J* m0 M& h* T$ {9 _码到面边上，码一圈 0 x( G$ k+ k7 f4 s9 q

% V8 x- B: D9 E: o8 b: v

我是贝儿

6 N* U4 z, I$ T3 |- O/ J1 a
豆芽下沸水焯1分钟。
1 N- h( K$ h; h) O6 @9 D
1 w" y3 O3 u: ]. L# H
0 B# x6 l, ?: A% p+ D+ b, ^7 S7 Z9 ^# L. M7 G9 @# l
码一边
& p% q% `, }1 W& k/ h
( _6 f6 h' f6 B* G6 F. z* G8 h; H
( S, r# b, G% _5 t7 e; P1 p在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
0 t3 c, j" g9 N5 I/ Q: Q  W
- K# d/ Q/ p' K- l% u# ~" \  S! L/ y. F9 d) N
( y' s: ?5 r6 a4 b; z/ ?
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）
6 A/ ]+ |4 N0 Q( o0 I( [
' t& Z( U& O! N2 n" i3 c( z+ a, E$ }6 r2 v- s( G6 M: v" T- A( }

% {" t" r3 }4 L4 _锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。
: A: M, m$ _) q% C7 d, K
! |7 v" q* v% D; E1 V油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
& [6 F: Z, a4 h% Z" x( R! @" ~! q% b: o# v  H* N3 S

8 N5 X+ c# X" z5 h8 Y趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫7 H7 w8 @% p# E& c( F! L) u4 Z# A
* @( H+ z- d: O) h8 _& A0 G# J, y

我是贝儿

( s5 M# [% B  F- m" y; S
& g* _" d) f7 e2 v5 m. t6 N, a7 s% t+ b

, U$ }% W  g# G虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味
4 }' N; Y# L' a" |+ J' E, Z  ^; l3 m
7 y$ V3 ]- {- i! g, Z! k) s  e) y5 @& h
; Y: X& o0 ^9 ~9 S$ ]; D& t1 U2 z6 A

" O$ Y: r! F4 C+ O" o9 G# a2 N7 Y$ ?$ M4 r* D; w

我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。4 L. @+ F6 Y! C1 F/ t; a9 n; o

0 E+ W" u* R2 Y" j8 h" l实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子
3 l- o! L9 A9 l' t, H# H0 v  T9 y" _; E8 I* q. _9 j0 r5 w$ U
很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子
+ R1 w$ e. y' e( P, j& b+ Y2 P6 J' s0 _' a+ V7 O: T0 ~
谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

328583595

有机会一定尝尝