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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。- V1 J$ W7 ?8 N5 w6 l- C8 @* @- f- p
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。
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/ D) ^* \8 X% ^油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
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抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
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手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。3 X1 n, Y: s4 [  e

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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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大蒜,捣成蒜泥
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醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。  u$ o5 b4 B; h+ G  d+ ?, k3 R

" H: j# p) }" Q6 C0 v* j1 l300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。
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/ [& Y  b# i, z面团太大了不好扯~
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+ q* }7 R7 p) g* _+ _0 b2 v双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
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揉撮成这个样子
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6 t) q. y' v) R7 D( y盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
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. j9 n# ~: \% Z8 c上保鲜膜,醒面半个小时。
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& D# j7 G: e$ W. d" }8 f醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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宝宝生日
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
4 l5 K# }  v  q# i咱开扯了哈) c% m/ t: G% x6 n( _9 ~! D
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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/ N  k  S" H$ `+ [# x; N# N: K落,发出biang biang 的声音
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8 U# c% w! I, G面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。& ?: p( m2 _( s: ^

% s3 \3 T. t4 Z$ d8 ^哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
5 q% H0 @+ i" G0 |/ V* A# K$ @
. E. m- F6 W% f如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
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左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
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5 k, h" y# X" X! z0 z9 b2 m0 k- T( [然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。* E- e; D. F$ Z, j  e! y# c# _

6 q6 P2 U* \; I0 O所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 4 l0 }( f+ g  Q9 X% ^' {
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& `# d6 I; ^9 y, j& r5 V; I面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。, s; \* X% G8 P, V3 B2 w3 ~
/ |/ l9 Z- Q6 A6 [% {6 n' [
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。2 _  o% ]& Y/ ^6 ^  E3 f
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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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码到面边上,码一圈
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! {8 B) Q% B6 }# T6 J7 D$ ^* S豆芽下沸水焯1分钟。
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码一边( }+ O8 K) L* E- g" `- @. b

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在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
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) ~! u, e! s0 O8 n; ~

8 W7 N5 O" b* J8 v% B# v, D淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)
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: J6 a! G4 o' i' v

+ f- @- {7 P' \& J7 J0 p锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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2 g3 G3 I# e! T
9 ~1 L- M4 j7 Y趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫. s  |& t' d9 z9 Y2 e/ |+ O

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5 p# l2 z. |! U4 S7 Z* T# a. Y% X/ U* u8 j
虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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  Z$ ~/ c! H9 E9 Z! w
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  r4 Z" W5 W! f1 V3 X" t5 }- Z

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。0 p1 x7 e2 c6 k7 L0 b$ a
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实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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宝宝生日
2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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16307 

油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子4 {$ c' k& R8 Q8 e% U
7 }0 O' b6 U8 ], A- W
很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子
$ v5 y) U5 |, ?" f- x
* V" G0 ~( Z0 P+ l2 f5 a2 C  t( F2 _谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
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1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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