我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。5 s* O/ V  h% Y+ j5 v
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因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。; @: P. T3 f  o- D! }0 W- _

* S0 z, V5 Y+ n油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。9 t$ l" Y( J2 S

7 e/ S/ }6 p% ?: y6 S抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。8 [& J( b  H5 j* H
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手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。6 O. p* y7 u4 U$ y% e, ^/ t
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我是贝儿

葱一段，切碎备用, P" t6 s: F, v. O& }

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大蒜，捣成蒜泥
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7 R" `; M2 s! {醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。# e( ]) L: A) R% T  g( K  }8 {
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300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。3 t. O5 w* Y0 ~9 F# @1 W

- c) ]+ e: f9 I* p* O  h! t面团太大了不好扯～
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双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。* j+ h  e/ l3 U0 I6 R; R& V2 Z

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2 \! f0 j8 R2 @& Y. u# R揉撮成这个样子
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盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖. [; ^, h- s( V) J" J4 B0 O* V+ r" C
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上保鲜膜，醒面半个小时。
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醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
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我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片2 U, \7 [8 I8 Q6 T, L
咱开扯了哈
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双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时0 R& }* G' ?6 o! P
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落，发出biang biang 的声音5 v: K# {, M) d' z7 F

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1 j9 ?0 y; r( l( }面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。9 E+ v7 \' B! }+ D) K
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哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
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4 v8 b9 c. A  ]. x如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
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6 {4 M/ k3 b8 Q$ j" ~% u面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
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' i2 @* y4 R$ \( I4 d左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。$ ^9 z, L  s* e7 w. H1 f4 ?

( `+ D9 X+ g# E) a& ]6 Y: I0 ]7 ?0 S然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。+ T& M3 C' L6 d8 P8 F

3 ^. A9 }1 r4 {! O0 r所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 . l- K8 \1 d& L# h- c+ m

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面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。
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事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。4 E/ m( P0 p- e* u/ Y2 w

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3 }6 h( }5 w" i' C) H" n油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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) u+ A9 ]( }3 y  S# I" P% r  v- U
' W% @" s7 N0 g# j( D0 F3 a码到面边上，码一圈
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我是贝儿

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豆芽下沸水焯1分钟。
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' s2 t2 u' p1 v) W/ r4 s码一边+ t8 S- G- G: E+ J1 r7 ~2 ?

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/ u- Z& L4 B' ^在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
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7 y  a% l7 _9 N淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）: Q# j/ a4 Q* ]1 Y: [# B8 Y

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锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。0 b! U( v! Q4 R  @& o" j1 Z
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油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫( e2 n; p# d+ L* X9 a* s

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我是贝儿

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虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味8 Q" E4 l* R1 n, s

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我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。5 N3 J8 e- A, U
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实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子6 D8 r$ K, s6 e' V# y+ d

+ r2 V  p8 j& G- V8 Z5 ?# |1 e很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子( d- a" e" m% s. T
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谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

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有机会一定尝尝