- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:! I [8 D+ Z8 x
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺+ i) D6 P1 x9 V! w+ L
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许$ e* K& F$ u; p
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉/ A8 T$ I7 d. g: c2 K2 h' }
; ?' U" K, ~+ E* c7 @; H蛋黄糊制作：3 O6 z% X$ z+ M7 e. o
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
$ q! e. _2 ~7 p" a% r2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)$ ]2 W' q1 ~6 V+ g9 m" k- f& {+ [& E( V
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
, B2 p+ }4 j T4 B% P4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
$ J8 ^6 z9 @4 J: c- P& S! O5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中* a. f4 A2 g; g1 f
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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3 z# \5 H2 R1 h4 B( g蛋白糊制作：( d/ R) G4 x5 C
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡( J* T5 y/ U. z0 \; g& v. ?4 z
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
: z. C. t4 N8 w4 Q9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
) z# z" N1 F$ N6 _. Y10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
3 E3 C: f/ m3 V8 [11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
" G8 x/ _4 B5 i12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
' ?5 }: C. j5 ~: T! P! b烤制过程图：' e( S G! f, b( g4 R8 R
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6 Y' z0 H7 F& B2 h' d8 j: T烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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' ~3 n1 o' w: |% R* F附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html5 t( X) D5 n3 r+ V4 \( _
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
