- 妈米
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佛跳墙主料:鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,- ?9 _& u6 m5 ]$ p
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪0 p e& x K8 W2 s. C- m
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。
. O e) \$ r( I Z/ _8 ]( h辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰( R; }& }, D6 R" C3 b4 f6 m
糖75g,上等酱油75g.: e# k+ e# r& N
做法:
. {5 o. F( U2 |3 Z6 g/ X/ p1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克
( D" k4 D8 }0 u2 M' M4 V煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘
* @, u& d) j% [" G* D( Z+ J+ M肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。1 ]+ W' J3 P7 D% B( t, i& |7 d
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片153 V [+ U( [* l' N
克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
! {$ C, B: p9 I0 S9 |9 \9 n3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,
! D4 h" j N8 `加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。9 I, B1 }/ } [$ N( \: B: P
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各
/ @3 |' }- v# h) }3 w, ^- X切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两
: U" ^& m, X, Y' ^& @次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤# L9 t: }6 o, k( V( \0 e9 E; o8 n
汗不用。
* n, n: r9 ]" {* \5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水1 _' }4 t- I9 A7 b) y% j
150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽' c+ C0 e" X8 d1 ]4 B
熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽0 z0 P8 \1 v& g$ w. q& _7 ?+ C
蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去# A ^# K9 _& C6 q
油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6 @4 ]0 c1 B! s& e6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入
$ n5 j* Q0 g6 m; N V3 |2 Y& v鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍
+ P' U4 \$ @) s8 ?& i酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于
& p- ?) I; D* K' D# `. v3 {盆,汤汁待用。
: }& C+ h7 H$ N3 b- o/ x4 B6 h7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹% z, A$ a0 f; R) q
箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼' K- D8 C9 O7 i0 C U4 f% e$ I" {
翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料+ s1 J+ {9 I8 K
的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用
! Z0 U, U- ~% ^0 V4 X, R# n. U小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小
: z. P( H. I6 `) V5 c时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣
9 |+ n: A1 \& \9 U萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
( K; i* Q+ I4 a3 m- H6 ~, k% u注意:4 |% V/ W1 @4 F8 H2 T4 N& N
1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。, @- ?! _' E( j5 k
2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹
2 N- ]; G+ V& w+ v6 A( L3.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。
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