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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。3 m) K; j+ m5 g' _/ ~
# T/ Y+ `$ Z9 \$ R/ v' c手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。( q( f/ S0 d2 ~- }3 p/ K8 R" p9 S+ z
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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5 n; L% g1 ]5 b! ~做法如下：
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% _( c+ _" ]: z1 a% a9 Y1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。6 ]9 O9 L; u5 H
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- D! u4 d) Z' ]! |# `2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。$ {6 s3 T D7 F4 w9 g. z
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。
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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。7 Z1 ]( o- d" t7 k( B! l
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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$ s0 S; J/ @. `" g6 b8 D9 j" ~! v4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。: J" G5 O9 }0 Y; q- {8 S* m
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; }' `' t; @3 I6 m+ `5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。+ Z% n/ d. }: Q1 H
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。) y6 y6 m# {8 |3 l! J8 c( @- U
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。1 S' V+ G5 k, }. w
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, Q, u9 k& S6 J3 ^小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。! I! x" Q& e8 A+ c9 s# Z
7 {# P3 v" E4 A7 I5 e, |再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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& i. n* g! M; J; a) Y家常牛肉丝% p. c# W( ^5 b. q
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1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。* \. h0 C3 E7 ]: x5 A; l1 \
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6 f$ h; s" U2 D; E7 k9 s2、平菇洗净，撕成小条。
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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。& m, @6 ^# g3 w Y& [! _0 ?
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% v* O+ K) a+ B7 d- c1 y+ F. p) q, k4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
: N, e5 ^0 m; X4 b0 Z锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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% N4 x! F/ Q& \. ]/ v! Z5 K再上一道芹菜粉丝炒牛肉：
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8 L0 z8 i+ e; \( f这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。# r+ ~8 O" v4 e: c: b! I q" ^# `
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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8 J0 ?" W/ y% h* ]; h7 X5 q每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
% t- L$ T! v% o+ `8 a夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。0 A! X0 i0 ?- r( ?% g3 V3 s
注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。+ f3 p: g( P0 N W1 \
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。8 u6 t) U2 b$ n. {* l q
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
