无条件的魔女

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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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! C) o* n% ^4 B) |. b! V, E做法如下：5 Y9 K$ D+ ?/ f. A  O

' z. L# `& z# Z6 N6 w& @0 D6 t0 z1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。$ n' N' t7 Z! z. D5 q

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4 m  I; G- Z/ m3 T2 D3 I3 X2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。9 ^$ R( h) O# C9 g6 o
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。; c6 H1 j$ Q- V. H1 l0 u+ A: x# Z

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6 ]3 b' X. h! q% ?3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
" S0 f5 F: F+ ~" w$ o3 [' _可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。+ Q  K$ U; }0 g- s, z7 v
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. n2 i" [* i% y. I4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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) o7 b/ M: V3 {+ S3 Z1 B5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
6 t+ Y. x& m' F5 f: q5 s7 C关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。# A* w" d1 [8 Q$ B3 o6 I
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。3 @& O0 M& O9 ?2 v
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. H& `$ Y0 {* ~2 u# C- O; K1 C小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。! a4 f$ Y3 c1 F! U+ o* m! ?
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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家常牛肉丝/ s% R) X; f+ X3 s' K$ a

: Y* [* T! ], R/ P1 A* Q4 c1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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! W2 P+ D/ |/ n% }' `2、平菇洗净，撕成小条。6 `2 \7 K2 N, V8 d* K: ?% y
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& x; b2 v* ]' f% }2 W% a1 x3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。0 `0 M! B/ |) }, T2 x1 w5 u

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/ c6 F; B, ~+ E* w) g4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
- F0 D; N9 q" u: P锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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  N# Z7 k: N* b: h/ r再上一道芹菜粉丝炒牛肉：
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这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。  d% B1 w& @: n$ m4 T; w
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。" @+ t, w( m3 P. Q

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! c6 C. j9 u) {' a7 c9 c) |) B7 l每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
( n% V2 q- }; z! ^夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。* s9 Q# B8 l; J& F1 f: j
注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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无条件的魔女

回复 哈哈的土豆 的帖子
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看来孕妇果真是对某类食物有偏好

哈哈的土豆

让我想起怀孕时最爱吃的牛肉面了

食悦自然坊

回复 无条件的魔女 的帖子
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) b8 M6 m0 O6 d  H; ^2 e我也常做牛腩炖萝卜

淘淘之妈咪

先收藏以后学学

绿幻

回复 无条件的魔女 的帖子% S* w8 X! [. ]. M
8 D8 Z; X1 S  J( `$ E( B
好啊，期待~~。我一直觉得卤的味道不错，而且油腻程度要小于红烧的。

鳕滋味生鲜馆

喜欢牛肉

无条件的魔女

回复 feelyou 的帖子
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冷水加热更均匀，血水出尽，脏物煮得更干净。
. Q! z  O' W0 h- y这道菜本来就是炖煮菜，火候时长很长，牛肉炖熟烂为宜，不必担心肉老。8 n0 e* ^2 x" v+ D
大部分菜谱都是说热水焯水，我习惯肉冷水下锅煮开焯，蔬菜热水下锅焯。

feelyou

请教：第一道菜：“将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。”为什么要过冷水，这样肉不就老了吗？

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子: k$ w- a* O0 K) e+ o
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多油是好吃，就是不那么健康，还是少油好，可以多试着蒸煮法。回头有空我再整几个帖出来。

彤彤宝贝88

你可不可以别再这  馋我了

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子
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我用的古今一品鲜，美廉美有卖的，味道不错。
0 k+ @! s3 R& H  h我做菜都不给味精、鸡精的，主要用的调料就是酱油、豆瓣酱、胡椒粉、盐、醋，多少用量慢慢琢磨，可以一点点加，尝着给。
. Y0 G2 O3 h3 ~' h& {6 O) m2 L; u' k火候嘛，大火快炒，小火慢炖。

绿幻

亲，有时间教教卤牛肉吧，好想学卤，不知道卤和烧有什么区别。

yingzi008

真不错,学习了