无条件的魔女

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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。
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( O/ p% t# Z! T; ?我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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' X9 e* a0 _* m7 F- P手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。5 Z% {8 Q) X) z1 T
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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做法如下：
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。
+ n- `% U0 r, L1 `3 Z1 |另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。1 p9 D% d) k) ^) [7 R0 O7 A

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% z* _7 l! G) S3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。, W9 p# q  ^0 V) j: H  s
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。5 T; t& j, ]0 c" O8 |4 r
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. e3 p, r) b9 ]0 m- K% @4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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  `/ m& j  G9 ]5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
* y' m! f; G2 r9 D/ K! a) g1 p关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。% q) J) E; Y; B! }
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。: }$ h' V! Q, J& @! P
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3 A; y1 K' m7 j6 l2 @( H小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。4 T( t. K% ?: a! I* N* v

2 g6 M! \6 F5 [1 o' ?% d# W家常牛肉丝
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  q0 _6 I  w/ ]+ u1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。1 E, D) h$ Z/ D9 D( j; O. D
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2、平菇洗净，撕成小条。
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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。7 @$ X6 L. P. c; ]0 g: r

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( L; [* t8 d' r2 D4 B: x4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。5 t9 @) A) y2 v
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。# ~+ l( E2 l* \5 m2 N" C  p" s$ F

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" B' I: \% C: e# S再上一道芹菜粉丝炒牛肉：+ F$ x7 C7 k% |) i, Z. P: m' E

" B' c5 j. j7 `这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。0 m3 Q4 o+ N* g! P) V
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。; T. Y: c, D6 e0 }" H9 ^$ {; P
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
6 X/ w. h2 B. l! z! g注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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* Z. ?( V$ i% E- V+ u( f大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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无条件的魔女

回复 哈哈的土豆 的帖子5 U( O3 f- _: x6 c
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看来孕妇果真是对某类食物有偏好

哈哈的土豆

让我想起怀孕时最爱吃的牛肉面了

食悦自然坊

回复 无条件的魔女 的帖子
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; y- r# N$ m. H1 D+ z5 _4 A6 |- ^我也常做牛腩炖萝卜

淘淘之妈咪

先收藏以后学学

绿幻

回复 无条件的魔女 的帖子8 T: w9 M# ^" E4 I! i" x; Q2 `/ i
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好啊，期待~~。我一直觉得卤的味道不错，而且油腻程度要小于红烧的。

鳕滋味生鲜馆

喜欢牛肉

无条件的魔女

回复 feelyou 的帖子
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' h$ f/ T& l' U7 n" {冷水加热更均匀，血水出尽，脏物煮得更干净。/ b; h$ ^7 u$ |* i( w5 {+ u$ H# O4 ?3 U. K
这道菜本来就是炖煮菜，火候时长很长，牛肉炖熟烂为宜，不必担心肉老。
% q' V$ x& _1 z2 d, @: U3 Y大部分菜谱都是说热水焯水，我习惯肉冷水下锅煮开焯，蔬菜热水下锅焯。

feelyou

请教：第一道菜：“将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。”为什么要过冷水，这样肉不就老了吗？

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子
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多油是好吃，就是不那么健康，还是少油好，可以多试着蒸煮法。回头有空我再整几个帖出来。

彤彤宝贝88

你可不可以别再这  馋我了

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子
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  A2 t9 j/ P0 I: O5 J0 d" o我用的古今一品鲜，美廉美有卖的，味道不错。, J% |7 m# Q5 C7 v: P' J! a
我做菜都不给味精、鸡精的，主要用的调料就是酱油、豆瓣酱、胡椒粉、盐、醋，多少用量慢慢琢磨，可以一点点加，尝着给。. n4 o; Z) f3 R
火候嘛，大火快炒，小火慢炖。

绿幻

亲，有时间教教卤牛肉吧，好想学卤，不知道卤和烧有什么区别。

yingzi008

真不错,学习了