无条件的魔女

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! ]' a9 _- c- \' Y; d) D3 ]新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。7 ?# N% r8 R5 n; R

& C' ]& J8 g# C4 i& w我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。  J6 @- K6 C0 s( [' V
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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做法如下：5 r. m! l0 _5 P' K6 \3 t( c3 f% }0 d
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。& l* u, a% w7 j0 e& [* \6 V, }
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$ l) j. z/ j% I2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。. T1 L1 n( Z8 w! N4 R  B8 m  V
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。* e& q, ?( m: Q2 I: i, ?0 j

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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。. x% Q9 M" Z% k9 l
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。2 j& O- m$ `- a6 J: y
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) Q7 @7 e7 h% e& M* I5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
$ w( S) z2 U, ^关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。, A/ T6 X$ ?, d5 C! _* U* L
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。2 K& z. `9 O* o5 c' T
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% [, A# N: }' S) a9 O) ?小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。7 M# o: y6 S5 R
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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家常牛肉丝
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1 @) D6 ~2 a+ ~  ^& v5 R1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。* ]6 n) g' h( g  L+ M

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% M& l9 Z1 u& W6 R) a" `" j$ o2、平菇洗净，撕成小条。
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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。
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- _6 @, \! X, R2 k! L  O, _& T4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。  `* b7 `+ @" D. f  [+ B! k& x- P
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：
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4 o1 x$ _/ l; m2 {: i4 A这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
- T/ T& D# b' c* C粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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: ~: _" g0 L! B  Q* y每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
  S& B* b9 M) s7 S' Y夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
* t: J- g5 R! f& ^2 y注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。8 c9 g% t7 j7 \; {* T
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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无条件的魔女

回复 哈哈的土豆 的帖子
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看来孕妇果真是对某类食物有偏好

哈哈的土豆

让我想起怀孕时最爱吃的牛肉面了

食悦自然坊

回复 无条件的魔女 的帖子
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: a9 H! F, A. ~+ L" \我也常做牛腩炖萝卜

淘淘之妈咪

先收藏以后学学

绿幻

回复 无条件的魔女 的帖子/ _+ ^. ^, t$ i! H! q+ G: m' I
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好啊，期待~~。我一直觉得卤的味道不错，而且油腻程度要小于红烧的。

鳕滋味生鲜馆

喜欢牛肉

无条件的魔女

回复 feelyou 的帖子
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冷水加热更均匀，血水出尽，脏物煮得更干净。
3 x6 t8 P8 ?" O- z" Z9 k$ N$ @) d! X这道菜本来就是炖煮菜，火候时长很长，牛肉炖熟烂为宜，不必担心肉老。( E2 s3 t" H. s7 I
大部分菜谱都是说热水焯水，我习惯肉冷水下锅煮开焯，蔬菜热水下锅焯。

feelyou

请教：第一道菜：“将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。”为什么要过冷水，这样肉不就老了吗？

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子
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多油是好吃，就是不那么健康，还是少油好，可以多试着蒸煮法。回头有空我再整几个帖出来。

彤彤宝贝88

你可不可以别再这  馋我了

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子- ]- I+ A/ ]! Q4 z4 t" T

. p! C. M2 A+ h我用的古今一品鲜，美廉美有卖的，味道不错。
+ g( ?2 C; W/ o3 h& [! v我做菜都不给味精、鸡精的，主要用的调料就是酱油、豆瓣酱、胡椒粉、盐、醋，多少用量慢慢琢磨，可以一点点加，尝着给。
. n9 N; E: n0 T, r* A火候嘛，大火快炒，小火慢炖。

绿幻

亲，有时间教教卤牛肉吧，好想学卤，不知道卤和烧有什么区别。

yingzi008

真不错,学习了