无条件的魔女

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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。+ L  U* A2 \9 R8 j( i
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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, p( H  M3 ~1 d0 R2 J6 ]手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。1 S. e" s4 c1 |9 ~6 v' M/ I
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我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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做法如下：& Q8 V& B  F2 y2 a. V

1 l/ L, v$ u; y# ]6 t1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。7 z% }, v" e% Z$ E
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。- @. d5 z2 d8 [" @% J
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。: m# B: @' ^/ P6 ?- i0 C- _

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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。7 p$ D$ D5 _$ f5 K! q3 m3 ~
可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。
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0 W! j: F1 T8 k: _2 C7 ?% w5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。$ }1 h+ X+ ^3 d* p* ?& b+ K: L% A
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。
9 e: `: s3 R. `0 q1 u! [- F炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。
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+ l9 ~7 e! f& j9 u% s  |0 |2 z小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。. z2 E# p( r5 `, o1 ?

9 ~  h; @$ d3 _: {家常牛肉丝  r) v! A: [" w) D5 g, k1 b2 v' f" f; @

" ^2 O& `: S. _4 ~, w0 F1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。; G' q: z4 u& k9 P' @! B

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* [7 a$ `% w( K2、平菇洗净，撕成小条。
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4 P+ }! R4 p! G' b: i" D- A9 |3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。+ c& d, H: W7 [. w: ~
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( z* ]: O* Y- {' l# f4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
, O' S7 _8 I' a锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。: i8 P, ~0 r" ]3 u, C* g/ D' n, Y
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：: m3 {9 j6 F9 e

: z; g% ?1 E' b4 R这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
+ I) \) Y( i/ U; Z0 D( W/ }/ \粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。2 a" i6 e3 B7 i9 R
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。6 C5 k( l4 f' J& ^# o
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
. S, ^1 I/ b* Z) C  j1 l注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。! b/ e) ?/ A3 Z4 [: K5 u

8 n4 ~2 E; w' {: O8 }& X大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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无条件的魔女

回复 哈哈的土豆 的帖子) O/ x7 g9 R5 A$ Q/ o# Q3 |
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看来孕妇果真是对某类食物有偏好

哈哈的土豆

让我想起怀孕时最爱吃的牛肉面了

食悦自然坊

回复 无条件的魔女 的帖子
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我也常做牛腩炖萝卜

淘淘之妈咪

先收藏以后学学

绿幻

回复 无条件的魔女 的帖子
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好啊，期待~~。我一直觉得卤的味道不错，而且油腻程度要小于红烧的。

鳕滋味生鲜馆

喜欢牛肉

无条件的魔女

回复 feelyou 的帖子- t/ y* V" e! l- n( V) T: U
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冷水加热更均匀，血水出尽，脏物煮得更干净。: O7 I; w0 M: J  \
这道菜本来就是炖煮菜，火候时长很长，牛肉炖熟烂为宜，不必担心肉老。
) A: L! N1 K8 P, G, _9 C' r大部分菜谱都是说热水焯水，我习惯肉冷水下锅煮开焯，蔬菜热水下锅焯。

feelyou

请教：第一道菜：“将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。”为什么要过冷水，这样肉不就老了吗？

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子$ J$ ~5 g- e/ B9 ^& c

; Q' l; H; j: U3 u2 v+ x多油是好吃，就是不那么健康，还是少油好，可以多试着蒸煮法。回头有空我再整几个帖出来。

彤彤宝贝88

你可不可以别再这  馋我了

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子' V0 z+ D: ~6 k$ l) m
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我用的古今一品鲜，美廉美有卖的，味道不错。
) L% a8 z# \$ [% t我做菜都不给味精、鸡精的，主要用的调料就是酱油、豆瓣酱、胡椒粉、盐、醋，多少用量慢慢琢磨，可以一点点加，尝着给。  `% }! T; E8 f3 N" U% a
火候嘛，大火快炒，小火慢炖。

绿幻

亲，有时间教教卤牛肉吧，好想学卤，不知道卤和烧有什么区别。

yingzi008

真不错,学习了