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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑 - x7 S: l c, m. c) E/ z
7 V9 `1 D! h# {' _ @新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。: \5 W4 j7 y/ E% S
+ A7 `7 f+ P( ]5 s9 _我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。0 j7 y; A( ?: n) }
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。
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! J" N) {& p' }* o! R我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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做法如下：
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1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。. S8 k& S: o: R4 o
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。
6 H) w/ ]9 |# g5 v P另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。+ b/ T0 D/ l9 m/ r$ q. K
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, B: m( y/ c6 z F# f- l1 u3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
3 e9 w( h. C O, k' Y0 r1 O可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。
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4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。/ w% ~1 g& q( R3 V ~0 L: L
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9 a2 A( x& ^9 }: `; H5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。9 ^9 c$ p1 x# P" k' u l6 F( v2 [
关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。6 m5 d2 J* N: k# U2 J7 d( W
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。
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小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。
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家常牛肉丝/ C7 X' h* q9 {: y
2 i* h5 D& }; \7 C7 y8 Z3 n5 ]% x1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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/ ^( N3 s. ^6 l; ~. l9 B2、平菇洗净，撕成小条。
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3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。; J' r( n4 x' o: m2 X- Z
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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。& j5 i1 [4 E. ?
锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：0 e4 I+ U+ ]" I. H- R9 H# X
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这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。$ A8 R" ]3 o: m0 A6 Q2 I# Y0 t
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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9 [/ [8 S. l# n! T每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。1 J4 |% M: o$ N- m6 W' ^5 W
夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
" w2 w. j. U Q8 a: j% t. V; J注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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发表于 2012-10-30 22:35
