无条件的魔女

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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。) _1 ^9 @; X* o  ?6 h" H  J
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。% Y2 C' [, E" @; `* w; z

7 N4 ?, m" k. Y' N! X6 {! A我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。/ G1 ]6 {  C& t/ F; e; R% t

  u, [3 Y* u; _2 g做法如下：
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1 Q7 h. R/ @& m1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。. ?' d! j* j+ l6 J" [5 U9 a
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。4 Y) e- ^& |. `/ o+ ]. X

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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
* j' ]9 z( G& \8 j可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。2 T" A) ]+ ~6 j, H4 N" _# |

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/ s% ]& C1 C- m9 _4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。4 X' X$ ^) p7 v9 m( U

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5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
6 d) A" a, ?( D1 ]' e' I; P关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。( e! H! k% O# N" _: a5 D2 `
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。
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小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。% U9 B. Q% ~3 ?0 u, ^5 n
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再上两道家常的炒牛肉丝吧。. R" `$ w# Y  G- f  x% ?+ {

( y, d, \& H& c! B- O5 F/ C5 v/ X+ C家常牛肉丝! E2 v8 {7 {/ S3 D! M; h

0 R3 Q- ]- B+ b% w1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。
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2、平菇洗净，撕成小条。1 y- U5 D( T. @6 }

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7 ~( z' ]0 y, U5 d# u3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。
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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
# \" h  Q5 t* B7 }锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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再上一道芹菜粉丝炒牛肉：. T8 k5 M) w1 ?( J/ |5 w

- I% B3 l; g7 M7 x1 ^8 e+ F0 {, }这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。
& H0 k! E' u8 u2 W粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。
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* j) }4 Z: w  I, A' o) p每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
8 X$ n- K9 w+ s& T% F. Y夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
  q( f6 G: U  a  ]% ]注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。7 d, h5 O# ^: Z9 H  Z. P5 M
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大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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无条件的魔女

回复 哈哈的土豆 的帖子
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看来孕妇果真是对某类食物有偏好

哈哈的土豆

让我想起怀孕时最爱吃的牛肉面了

食悦自然坊

回复 无条件的魔女 的帖子
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1 k& n+ u$ t# s我也常做牛腩炖萝卜

淘淘之妈咪

先收藏以后学学

绿幻

回复 无条件的魔女 的帖子7 M3 |2 K( E: @/ W. e
8 B+ V0 i- J; R# ]1 n
好啊，期待~~。我一直觉得卤的味道不错，而且油腻程度要小于红烧的。

鳕滋味生鲜馆

喜欢牛肉

无条件的魔女

回复 feelyou 的帖子
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冷水加热更均匀，血水出尽，脏物煮得更干净。& H: y7 M' |& I2 L) r% c
这道菜本来就是炖煮菜，火候时长很长，牛肉炖熟烂为宜，不必担心肉老。
' G1 X5 j' m3 l6 {大部分菜谱都是说热水焯水，我习惯肉冷水下锅煮开焯，蔬菜热水下锅焯。

feelyou

请教：第一道菜：“将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。”为什么要过冷水，这样肉不就老了吗？

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子" c1 D: B: B: V

0 U0 Y& B  @( y. K1 T0 P, H多油是好吃，就是不那么健康，还是少油好，可以多试着蒸煮法。回头有空我再整几个帖出来。

彤彤宝贝88

你可不可以别再这  馋我了

无条件的魔女

回复 爱儿菲儿童摄影 的帖子, J+ \% k- N$ x4 `, J

* N+ W: F4 A5 e# k0 h我用的古今一品鲜，美廉美有卖的，味道不错。
( I" R2 b; J/ l) d5 ~我做菜都不给味精、鸡精的，主要用的调料就是酱油、豆瓣酱、胡椒粉、盐、醋，多少用量慢慢琢磨，可以一点点加，尝着给。, w& c- E! Y; j$ }! z
火候嘛，大火快炒，小火慢炖。

绿幻

亲，有时间教教卤牛肉吧，好想学卤，不知道卤和烧有什么区别。

yingzi008

真不错,学习了