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本帖最后由 无条件的魔女 于 2012-10-30 23:07 编辑 + K% x3 f- I; P
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新人先报个到，看到坛子里[每周食材之牛肉]活动，虽然晚了，也参与分享下我的几种家常牛肉做法吧。$ X4 g0 W9 ^# q6 B P% d4 O
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我家先生最爱吃牛羊肉，猪肉只吃带骨头的，鸡肉只吃鸡翅，鱼只吃肚皮，而他又是个无肉不欢的主，所以牛肉做为荤菜主角，频频出现在我家饭桌上。
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1 e$ h! b2 w' e; j手边目前只有几张图片，就根据这几张来介绍吧。
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4 x3 k+ k5 _! v/ K4 m; D1 q/ M; k我家吃最多的是炖牛腩，今天胡萝卜炖，明天白萝卜炖，后天又是香菇莴苣炖，万炖不离其中。先上一份萝卜炖牛腩。
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- T3 W# k$ r$ N9 A3 [: w3 ]8 d做法如下：2 S8 ?- A. W5 f+ I4 A
8 c' a. C# a! k: T3 B) x9 f. M1、牛腩肉切小方块泡水中半小时左右，泡去血水后洗净沥干水，牛肉放锅内加没过肉一厘米的冷水，加入适量料酒，大火煮开，将牛肉中血水脏物泡沫煮出，倒出过冷水，洗净后滤水备用。肉类焯水需要冷水下锅，这样受热均匀，味道去除得干净。而蔬菜焯水则需要热水下锅。$ v+ y- i! n3 u3 @) d3 B
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2、准备配料，姜切片，蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、陈皮洗净备用，蕃茄一个洗净后切块。1 d: ]5 P+ S, v5 @# [
另外，顺手泡了几只干香菇和木耳，可增加香味，不放也可。
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3、干净炒锅放适量油，先下姜略煸炒，再下其它配料炒香，下焯好水的牛肉翻炒几下，调入酱油2勺，白糖、醋少许，下蕃茄继续炒匀，加入没过牛肉一厘米的水，关火。将整锅肉倒入砂锅内，大火烧开后转小火炖煮1小时。
8 a/ T$ F3 v9 S A' v {8 U可以把白糖换成几颗冰糖，味道更好。蕃茄一起炖煮可以增加肉的鲜度，使香气更浓郁。$ T5 T. J8 C5 W, G7 p' T) b) O
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4、白萝卜去皮洗净，切滚刀块。1 y6 \ F" H; ?* R- Q# M
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( u3 k2 P7 ^" u& `* {: d1 P6 _2 x5、肉炖1小时后，开盖加入白萝卜，泡好洗净的香菇和木耳，抄均匀后加盖，调入适量的盐，转大火烧开后再转小火炖半小时。吃时盛盘即可。
' P: \ |; u4 I4 o a6 K$ j* L关火后最好再焖半小时，可使萝卜更软绵入味。' ^) ^3 P5 l( i0 k! s- i
炖前的加水量要注意把握，白萝卜含水量高，水可以略少，其它配菜可适当增加一些水量，要保证1.5小时的炖煮够用，掌握不准就中间开盖注意观察，以防烧干粘锅底。
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+ U( Z* a$ D* B小区北门有个小超市，里面的肉摊很干净，案板擦得很亮，肉都放冷柜里。我每次去买牛肉，只要告诉老板怎么做，她就会挑给我，炖的用带点肥的牛腩，卤的用牛健子肉，炒的用牛里脊＝＝我只看肉新鲜与否，不懂肉的好坏和部位，还好老顾客在那里买放心。/ ?+ m1 _' p* Q) [! m9 I
/ O' G7 Y6 A+ }0 B- m) K再上两道家常的炒牛肉丝吧。% U+ G$ L2 K5 Y; j: s) b+ d$ H
! i( o- W; z% R" w' b9 X: m家常牛肉丝
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{" ]5 h/ k+ h0 m1、牛肉切丝用调料腌渍15分钟，调料包括油、酱油、胡椒粉、几滴醋，再切点姜末，拌匀放着。图片里上面白红相间的是切肉时挑出的肥的，用来炼点油。5 R" F: i/ h& w6 A( e
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2、平菇洗净，撕成小条。+ U# j) L$ e% ~' l7 @
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& f3 y& [8 n" p3、洋葱、青椒切丝，姜切丝，蒜切片。
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4、锅中放油，下姜片，把肥牛肉放进去炒，肉炒缩后，再把腌好的牛肉丝倒入锅中，大火翻炒至8分熟，盛起备用。
& |) N0 N2 w1 I& }2 R$ @9 z锅中留底油，下蒜片、洋葱，翻炒出洋葱香味，再下平菇、青椒，翻炒几下后，下炒好的牛肉丝，调入少许酱油、醋，翻炒几下，盖上锅盖煮三分钟，待平菇变软，加一小勺盐，少许花椒粉，炒匀起锅装盘。
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# L. d# s, F4 u5 b, G再上一道芹菜粉丝炒牛肉：: `# i4 @7 g/ S. a8 _
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这个没有拍过程，只有成品，大致流程跟上一道一样，只是配料换成芹菜丝和粉丝。 w) V) m9 I" m7 N
粉丝最好用温水泡发，再用剪刀剪成小段，不要太长了，不好夹，也更容易糊锅。5 G( [6 A, U: m+ i( Z. D
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每次都会买多点肉，一口作气切完，然后保鲜袋分装成一份份，放在冰箱的冷鲜层，每天拿一小袋出来，搭配各种素菜炒，省点事。
' l1 k7 T( {+ F夏天天气热，一次最多准备三天的份量，冬天可以准备五天的量。也可以提前全部腌好，要炒时挑点出来，不过因为酱油泡久了牛肉颜色会不好看，我都是现炒现腌。
1 s" L1 I% e/ |9 E; p注意，腌肉时一定不要放盐，酱油有盐份能入味，再放盐会让肉质变老。 H3 R8 b9 x, T- Q9 j6 h
; ` x/ H6 a: n$ |! S3 Y# k. c大概就这么多了，希望能跟大家多多交流。
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总评分: 妈米 + 50
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发表于 2012-10-30 22:35
，挺喜欢吃土豆牛肉的
